Кулинария от Голиба

И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких четких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на «первый» -«второй» особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом. Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведенную для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из «черного» и «белого». Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется «перевести» все это на «понятный» язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.

Все это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с легкой руки многоуважаемого В. В. Похлебкина, блюдо «лагман» причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Пусть это останется «моим личным горем». Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В. Шукшина «Верую», «Пойдем, сын мой занюханный, дальше.»

В нашем случае, наливаем примерно литр – может, чуть больше, этого самого мянтана. И, как только содержимое казана закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.

Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвященную специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, черный молотый перец (именно, собственноручно измельченные в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец. Ждем еще минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и – выключать. Все, – подлива или, как говорят по-другому, «кайла», «ваджа», «сай», готова.

Нам остается всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можео подать «лазджан» (или «лазы»). Что это такое – узнаете в другой раз.

Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.

Перемеч и самбса

Татарские беляши – перемечи. Фото автора

– Киса, разрешите спросить вас как художник художника… Вы рисовать умеете?

(И. Ильф, Е. Петров «Двенадцать стульев»)

Gaudeamus igitur

Настала пора, во всем чистосердечно признаться. Если до сего момента, добросовестно копируя все мои рецепты, представленные в данной рубрике, вы считали, что наконец-то судьба вас свела с настоящим поваром, то я вынужден вас огорчить: я имел несчастье заканчивать художественно-графический факультет обычного пединститута, а потому специальность моя – учитель черчения и рисования. Хотя, слава Богу, ни одного урока детям преподать мне так и не довелось. И не только потому, что художник я, скорее всего, от проверочного слова «худо», а потому, что я вовремя осознал одну простую вещь: чтобы быть учителем, нужно не только в совершенстве знать свой предмет, но еще и любить детей.

Придя домой после первого дня своей практики я откровенно признался маме, всю жизнь проработавшей учительницей начальных классов: «У меня теперь только два пути – либо эти дети вынесут меня из класса вперед ногами, либо я их убью и меня поволокут к прокурору».

К счастью, ни того, ни другого не случилось. Судьба сжалилась надо мною и вместо классной доски предоставила в мое распоряжение кухонную плиту, всучив мне в руки вместо мела и указки, черпак и поварешку, избавив, тем самым, от моего влияния легко ранимые хрупкие детские души, зато предоставив взамен внушительную армию не менее нежных желудков.

Но было бы несправедливо говорить, что я по ошибке закончил не тот факультет. Потому, что с ним у меня связаны самые незабываемые студенческие годы и самые верные и надежные товарищи, которых я люблю и помню по сей день.

Сегодня, когда межэтнические и религиозные распри достигли своего апогея, я все более и более проникаюсь любовью к своему курсу, к своей группе, с которой мне довелось не только учиться, но и прожить четыре года, деля со своими товарищами хлеб-соль, горечь неудач и радость небольших побед. Мы никогда не зацикливались на том – кто какой национальности, хотя уже сейчас, вспоминая задним числом, я вдруг с удивлением констатирую факты, на которые в свое время не обращал абсолютно никакого внимания. Посудите сами, в группе, состоявшей максимум из 25 – 30 человек, оказывается учились люди самых различных национальностей: татары, узбеки, таджики, русские, украинцы, казахи, корейцы, азербайджанцы, турки– месхитинцы, арабы. Я упомянул только тех, что помню сам.