Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Куры хороши со всеми овощами, но особенно с цветной капустой, политой сухарным соусом, посыпанной зеленью.

Курица в банке

Уложить в обыкновенную стеклянную литровую банку куски присоленной и присыпанной перцем сырой курицы, влить 2-3 ст. ложки овощного бульона или воды, закрыть банку фольгой и поставить в только что включенную духовку. Курица варится в среднем около часа. Подавать с любыми овощами, зеленью.

Наверное, этот способ понравится всем мученикам кухонного фронта, так как не требует никаких хлопот и затей. Курица получается вкуснее, чем сваренная обычным способом. А почему? Бог весть...

Курица с пряными овощами и специями

Разрубить на порции и положить в кастрюлю вместе с нарезанными кольцами 3-4 луковицами, 2 головками разделенного на дольки чеснока, зеленью петрушки, лавровым листом, 10-15 горошинами черного перца. Добавить масло и 2 ст. горячей воды. Плотно закрыть и кипятить на слабом огне, пока не выпарится вода.

Вот в этих последних четырех словах и заключается секрет всей прелести этого блюда (см. также "Индейку со свежей капустой").

Индейка со свежей капустой

Разрубить на порции половину индейки. Нашинковать кочан среднего размера, перетереть, посыпать перцем или тмином и перемешать с мелко нарубленным репчатым луком (1 шт.). Положить в глубокую сковороду или жаровню половину капусты, затем мясо и снова капусту. Залить 1 ст. горячей воды и добавить немного масла. Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Хорошее блюдо: сразу и мясо, и гарнир.

Индейка по-болгарски

Разрубить на порции, залить горячей водой. После закипания - посолить. Положить 2 моркови и корень сельдерея, нарезанные кружками. Через 15-20 мин добавить 5-6 луковиц кольцами, 6-7 долек чеснока, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца и несколько ложек масла (если индейка постная). Варить на слабом огне до мягкости, затем положить на противень, слегка смазать маслом или сметаной и подрумянить. Подавать в холодном виде с зеленью.

Запекание отварных мяса и птицы - это, конечно, фальсификация, но как она скрашивает жизнь многим "среднебольным" (и даже "среднездоровым") людям! В разумной кулинарии можно найти несколько таких примеров: добавление вываренного мяса в вегетарианские супы, запекание отваренной до полуготовности рыбы (что очень по душе тем, кто не в восторге от вареной) и т. п.

Припущенная рыба

Положить в кастрюлю нарезанные кружками морковь, корень петрушки или сельдерея, а также целую луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца примерно на 1 л воды и варить под крышкой минут 20. Уложенные в один ряд куски рыбы (или рыбу целиком) залить отцеженным бульоном (около 300 мл на 1 кг рыбы), добавить соль. Через 15-20 мин варки на слабом огне (сгустки свернувшегося белка не снимать) под плотной крышкой плиту выключить, а рыбу осторожно выложить на блюдо. Подавать с зеленью, вареными овощами, луковым соусом или соусом с хреном.

Тепловая обработка рыбы, имея свои особенности, в принципе ничем не отличается от приготовления мяса и птицы, только на это требуется значительно меньше времени благодаря особым химическому составу и строению соединительной ткани рыбы.

Рыбу следует варить в неглубокой посуде, крупную класть в холодную воду, а мелкую - в кипящую. Мякоть рыбы очень нежна и водяниста, поэтому, чтобы она не поломалась, лучше дать ей остыть в отваре (правда, в нем ее можно держать не более 30 мин). Если во время варки несколько раз подливать в кастрюлю немного холодной воды, то рыба будет вкуснее.

Почему здесь приведен рецепт припущенной рыбы, а не отваренной в большом количестве воды, как это делают обычно? В сущности, припускание это только разновидность отваривания. Как и в случае припускания овощей или мяса, питательные вещества сохраняются лучше, любая рыба получается более вкусной и сочной. Конечно, продолжительность кулинарной обработки всегда зависит от величины кусков и сорта рыбы и колеблется от 10 до 40 мин. Когда рыба готова, в нее легко входит шпилька: этот тест разработали наши прабабки, которые всегда в нужный момент могли извлечь ее из прически... Рыбное филе нужно всегда готовить способом припускания.

Польские кулинары нежную, мягкую рыбу завертывают в кусок марли и края привязывают к ручкам кастрюли так, чтобы рыба была погружена в воду. А поскольку многие доступные нам сорта и виды морской рыбы, как правило, и являются если не нежными и мягкими, то ломкими и расползающимися, этот остроумный способ можно взять на вооружение.