Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

К сожалению, многие как-то настороженно относятся к мясу беспозвоночных морских животных. А ведь если подать блюдо, приготовленное из кальмаров, и сказать, что это рыба, редко кто заподозрит обман. Да и в самом деле: позвоночные как раз и отличаются от беспозвоночных наличием позвоночника, а вот он-то как раз никому и не нужен. Так какое же мясо больше нам подходит? Логика...

Оладьи из кальмаров и капусты

Капусту мелко порубить, залить на несколько минут кипятком и отсушить. Полкилограмма сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный лук, соль, 2 желтка, муку,а затем - взбитые белки. Выпекать на перетопленном масле.

Блюдо оригинальное, но вкусное и выгодное в хозяйстве, тем более что мясо кальмара - полноценная белковая пища, которой бы побольше...

Салаты с отварными или запеченными мясом, птицей, рыбой, кальмарами, креветками

Основные компоненты таких блюд - вареные овощи, кроме картофеля: свекла, морковь; капуста белокочанная, краснокочанная, квашеная; огурцы свежие и соленые; болгарский перец; кислые яблоки; лук зеленый и репчатый; зеленый горошек и стручковая фасоль; "цивилизованная" зелень и дикорастущие травы (например, черемша, тимьян).

Чаще всего ломтики мяса, рыбы и т. п. не смешивают с овощами, а используют как бы для украшения, располагая в центре салатницы, по ее краям, поверх овощей. Заправкой служат ароматическая зелень, тонкие ломтики лимона, соус из хрена. Так как белковые продукты животного происхождения несовместимы с растительным маслом, яйцами и кислотами (которые к тому же несовместимы между собой), входящими в состав соуса "майонез", то он в данном случае (как и во многих других) категорически исключается, его использование сделает блюдо крайне неудобоваримым.

Мороженые креветки оттаивают в воде или при комнатной температуре, варят в подсоленной воде 3-5 мин, затем очищают.

Сельдь крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде. Ее подают с нарезанными кубиками вареной свеклы и яблоками, солеными огурцами, репчатым и зеленым луком, любой зеленью.

Как разновидность салатов можно рассматривать и окрошки, и ботвиньи с отварными мясом, птицей, рыбой, которые издавна готовили на основе хлебного кваса. При этом овощи используют самые разнообразные, однако можно заметить, что в старинных рецептах их набор был все же ограниченным, как бы целенаправленным (может быть, по вкусу?). Например: хлебный квас, немного сметаны, огурцы, зеленый лук, укроп, редис, вареное мясо, горчица сарептская (так и сказано - "французскую горчицу не класть"). Она выращивалась немцами Поволжья и приготовлялась на особых душистых травах.

Ботвинья: ботва молодой свеклы (100-150 г), шпинат или щавель (100 г), натертый хрен (100 г), свежие огурцы (4 шт.), зеленый лук (100 г), пучок укропа, лимон (тонкими кружками), полкилограмма вареной рыбы. И все это на 1/2 л хлебного кваса. Щавель и ботву свеклы протирали или рубили очень мелко.

Запеченное мясо

Нарезать тонкими пластинами, отбить, уложить на сковороду одним слоем, посолить и поперчить. Засыпать луком, нарезанным кольцами, а сверху полить небольшим количеством сметаны. Запекать при 200°.

Запекание мяса - дело тонкое. Теоретически такому способу тепловой обработки должно поддаваться лишь молодое мясо высших сортов, поэтому и пестрят поваренные книги аппетитными заголовками: "Филе печеное", "Телячья грудинка запеченная", "Молодая говядина с луком" и т. д. и т. п. Однако приведенным способом можно запечь любое мясо, если оно, конечно, состоит не только из одних жил и сухожилий.

Запеченное мясо по-испански

Мелко нарезать пучок петрушки, 3 соленых огурца, 2 луковицы. Все это перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем 1/2 кг мяса небольшими кусками, а сверху - оставшуюся смесь. Залить 1 ст. горячей воды или овощного бульона и, поставив в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Подавать с зеленью и соусом.

Рецепт поистине универсален. Он пригоден для приготовления любого "кулинарного" мяса, а также птицы и рыбы. В Италии, например, на мясо кладут много лука, чеснока, зелени петрушки, несколько кружков помидоров, а затем заливают горячей водой и запекают.

При запекании мяса одним куском опытные кулинары советуют ставить в духовку небольшой сосуд с водой: пар предохранит мясо от высыхания и пригорания. Кроме того, каждый кусок нужно в нескольких местах проколоть вилкой, смазанной жиром.

Молодое мясо в фольге

Нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью. Положить на фольгу и подержать 20-30 мин в холодном месте. Добавить к мясу сливочное масло, смешанное с нарубленной зеленью (лучше - петрушкой), кольцами репчатого лука и ароматическими приправами по вкусу (сушеные мята, душица). Запекать при 170-180° в течение 30-40 мин. Подавать с припущенными овощами или зеленым салатом.