Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Все мясные запеканки готовят одинаково, однако в выборе и овощей, и способа их предварительной обработки - полная свобода действий. Вот, например, в Болгарии часто готовят мусаку - это блюдо из овощей с молотым мясом или без него, наподобие запеканки, приготовленное в духовом шкафу с добавлением небольшого количества воды. Иногда мясной фарш обжаривают с луком. Если мусака вегетарианская, то овощи переслаивают брынзой.

Мясные котлеты с овощами или замоченными крупами

Мясо пропустить через мясорубку (желательно два раза) с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), сырыми овощами (капустой, морковью) или размоченными крупами (пшеном, геркулесом, перловой, ячневой). Овощи или крупы должны составлять примерно 1/3 фарша. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Выключить плиту, накрыть сковороду плотной крышкой и пропарить. Подавать с зеленью, салатами.

Многие современные кулинары считают, что традиционное добавление в мясной фарш хлеба неприемлемо. Хлеб - это готовый продукт, он придает фаршу специфический привкус, повышает кислотность блюд. Кроме того, он не сочетается с мясом. Что касается панировочных сухарей, то они тоже привносят в котлеты привкус хлеба, делают их сухими.

В. С. Михайлов, ратуя за добавление в мясной фарш овощей, советует все же вводить в котлеты немного манной крупы (всего 2 ст. ложки на 1 ст.). На это же количество фарша - 2 моркови средней величины и 1 ст. нашинкованной капусты. Такие котлеты можно запекать на сухом противне (20-25 мин при 250-270°) в собственном соку, они никогда не подгорают. Небольшое нарушение правил сочетания продуктов (мясо + манная крупа) компенсируется отсутствием жира и присутствием овощей.

Добавление к молотому мясу размоченных круп намного "диетичнее", чем добавление хлеба. К тому же котлеты становятся пышнее и сочнее, ведь крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, что, однако, можно сказать и о сырых овощах. Правда, в фарш из сильно замороженного мяса приходится все же иногда вводить взбитое яйцо (одно на 4-5 больших порций).

Из фарша с сырыми овощами и размоченными крупами можно выпекать биточки (обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной), рулеты (начинку из любых овощей завернуть в фарш, обвалять в сухарях, положить на противень "швом" вниз, смазать сметаной). Такие биточки готовят и на пару, а если нет пароварки, то просто укладывают в глубокую сковороду, заливают горячей водой и, плотно накрыв, ставят на слабый огонь. Чтобы они сохранили приятный вкус (если, например, нужно взять их в дорогу или оставить на следующий день), положите в фарш не сырой лук, а слегка обжаренный.

Рыбные котлеты с овощами или замоченными крупами

Мякоть пропустить через мясорубку с луком, капустой, зеленью или добавить размоченную крупу (на каждые 100 г рыбы - 1 ст. ложку). Вымесить фарш с небольшим количеством холодной воды и кусочком мягкого масла. Подсолить, поперчить. Выдержать 15 мин. Сформировать котлеты и запечь на сухом противне в течение получаса при 200°.

Этот рецепт будем считать классическим. Котлеты - очень выгодная еда, а если приготовить их с овощами...

Голубцы мясные с крупами

Мясо пропустить через мясорубку. На 300 г взять 1/2 ст. крупы (лучше пшена), отварить, смешать с мясом, добавить мелко нарезанную, слегка поджаренную луковицу, соль, перец. Целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, охладить. Отбить стебли до толщины листьев, завернуть в них фарш. Выложить на противень, смазать сверху сметаной и запечь. Подавать с зеленью, салатами.

Опытные кулинары варят сразу весь кочан до полуготовности, вырезав кочерыжку. А потом, после того как вода стечет, разбирают его на отдельные листья. Чтобы голубцы не рассыпались, можно перед запеканием перевязать их ниткой.

Запеченный кролик

Разрезать на части, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды) и оставить на 2-3 ч. Затем посолить, положить в сковороду вместе с нарезанными кореньями и луком. Каждый кусок полить иаслом или смазать сверху сметаной. Периодически поливать соком. Когда образуется румяная корочка, залить соусом бешамель, приготовленным на соке, выделившемся при запекании, и сметане. Вновь поставить в духовку на 30 мин.

Издавна в народной медицине считалось, что самым "легким" мясом, пригодным для выхаживания больных, является крольчатина. Это свойство приписывалось и нежирной птице.

Запеченная молодая курица или индейка

Разрезать по брюшку, распластать птицу и отбить. Посолить, поперчить с обеих сторон, положить на противень и смазать сверху сметаной. Запечь до румяной корочки. Подавать с зеленью, салатом.

Если есть подозрение, что курица близка к "пожилому возрасту", то приходится вначале ее отваривать до полуготовности, а уж потом запекать. Вкус, конечно, не тот... Однако нужно признать, что он все же лучше, чем у отварной птицы, которая к тому же быстро "приедается".

Курица "на насесте"