Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Подготовленную молодую курицу посолить, поперчить, натереть сметаной. Налить теплую воду в бутылку от кефира и "посадить" на нее курицу. Бутылку поставить в сковороду с водой (1/2 ст.) и поместить в разогретую духовку примерно на 1 ч. Подавать, разрезав на куски. Украсить зеленью, салатом.

Такие "цирковые" номера не в духе книги. Однако лишних хлопот по обработке курицы - никаких, а кефирными бутылками завалена вся кухня...

Запеченная рыба (Аргентина)

Уложить на дно сковороды нарезанную морковь (1/2 кг}, 4 луковицы, зелень петрушки. Посолить, поперчить. На овощи поместить куски рыбы, полить маслом, добавить 1 ст. воды, плотно накрыть сковороду и держать в духовке до готовности.

Наверное, этот рецепт относится к рыбе благородной, не какой-нибудь мелочи...

Запеченная мелкая рыба весом около 200 г (Алжир)

Подсушить, посолить, поперчить. Нарезать мелко 2 луковицы, зелень петрушки, перемешать. Завернуть каждую рыбку, обсыпанную этой смесью, в пергамент, смазанный маслом. Завязать с обеих сторон нитками, чтобы не вытекал сок. Держать в духовке 20-25 мин.

При таком способе запекания любая мелкая рыба по вкусу не уступит самой крупной и благородной.

Запеченная рыба весом около 1/2 кг (Израиль)

Положить на противень, посыпать солью и черным перцем, натереть размельченным чесноком, сбрызнуть растопленным маслом, сверху - слой тонко нарезанных помидоров (3-4 шт.). Запекать в горячей духовке.

Вкусовое сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но оно часто встречается в рецептах приготовления рыбы в приморских странах. Например (Греция): куски рыбы уложить в сковороду с мелко порезанными 2 луковицами, 4 головками чеснока и зеленью петрушки; сбрызнуть растопленным маслом, налить немного горячей воды, тушить под крышкой на слабом огне 40-50 мин и подавать в холодном виде с ломтиками лимона.

Запеченная рыба весом около 1 кг (Болгария)

Посолить, поперчить и оставить на 15-20 мин. Нафаршировать зеленью петрушки, смазать растопленным маслом и завернуть в пергамент, также смазанный маслом. Положить на противень и запекать около получаса. Подавать с овощами, зеленью.

Целую, довольно крупную рыбу (или филе) перед запеканием имеет смысл немного припустить (т. е. отварить до полуготовности в небольшом количестве воды и жира).

Рыба, запеченная под соусом

Крупный кусок сбрызнуть маслом, закрыть крышкой u поставить в духовку на полчаса. Затем залить рыбу густым соусом бешамель с добавкой тертого хрена и, не закрывая сковороду, запекать еще 15 мин.

Соусов много, да не все они подходят к рыбе... Остерегайтесь кислых и молочных компонентов! Немного муки - уж куда ни шло...

Треска, запеченная с красным перцем

Испечь в духовке красные перцы, очистить от кожицы и протереть мякоть через сито. Добавить растопленное масло. Куски рыбы присолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить их на смазанную сковороду, покрыть пюре из перцев, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми ржаными сухарями и залечь. Подавать в той же посуде. Посыпать зеленью.

Конечно, такое блюдо можно приготовить из любой рыбы, но лучше всего из трески - рыбы, всеми любимой, но без взаимности...

Серия 15 - блюда с яйцами и яичные блюда

Принципы приготовления

Уже в который раз приходится удивляться мудрой целесообразности в питании, которую исповедовали наши предки. Но, пожалуй, ни к одним продуктам это не относится в столь ярко выраженной степени, как к яйцам. Такие сведения, дошедшие до нас, что называется, из глубины веков, содержатся во многих бытовых рассказах и присказках, а уж по источникам XVIII и XIX вв. об этом можно судить с полной достоверностью.

Яйца всегда были особой, отдельной едой (чем же это не Шелтон и все диетологи-натуропаты?!), употреблять их полагалось в определенное время преимущественно с весны до первых морозов. Теперь народная традиция получила научное обоснование: в яйце, снесенном в мае-июне, витамина А, например, в четыре раза больше, чем в появившемся на свет в зимние холода.

Раньше все яйца были оплодотворенными, т. е. полученными от кур, содержащихся на вольной воле, а в последние годы нам чаще всего приходится есть инкубаторские, "мертвые" яйца, из которых никогда не выведется цыпленок - живая душа. Поэтому современными "магазинными" яйцами могут спокойно, без опаски лакомиться даже самые ревностные поклонники безубойного питания. Однако и такие яйца содержат холестерин (и немалое количество), одна из фракций которого (липопротеиды высокой плотности) признана истинной виновницей ишемической болезни сердца и многих других сосудистых заболеваний. Правда, до сих пор о роли холестерина и его уровне, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма, наука еще не сказала последнего слова. Зато точно установлено, что, например, в яичном желтке содержится ценнейшее вещество - лецитин, которое, как известно, высоко ценил Поль Брэгг. Оно оберегает стенки сосудов от "цементирования", отвердения. Довольно много в желтке и холина (витамина В ), недостаток которого ученые считают одним из факторов, способствующих развитию злокачественных опухолей.