Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Когда речь шла об омлетах с овощами, почти всегда крахмалистые (и даже некрахмалистые) овощи приходилось (скрепя сердце) подвергать предварительной тепловой обработке: яйца жарятся (или запекаются) так быстро, что овощи не успевают дойти "до кондиции". При приготовлении творожников и всех блюд из творога никакой предварительной тепловой обработки овощей не требуется.

Ленивые вареники

На 1/2 кг творога - 2-3 яйца, немного манной крупы (не более 2 ст. ложек), соль или сахар по вкусу. Добавить столько муки, чтобы можно было замесить не очень крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, скатать длинные колбаски диаметром не более 2 см. Нарезать их на части и опустить в подсоленную кипящую воду. Варить на медленном огне, пока вареники не всплывут. Подавать с маслом или сметаной, а также с зеленью, сухарным соусом.

Иногда, чтобы вареники были "пышнее", творог растирают с небольшим количеством сметаны (2 ст. ложки) или с 20-30 г размягченного масла.

Ленивые вареники, пожалуй, более экономичная и полезная еда, чем жареные или даже запеченные творожники: первые требуют довольно большого количества масла, а вторые: порядочного времени. Ленивые вареники готовы в считанные минуты.

Очень вкусные ленивые вареники можно приготовить и из молочного белка, который получают из скисшего (но еще не "севшего") молока при нагревании на слабом огне. Кастрюлю быстро охлаждают, а белый плотный сгусток откидывают на сложенную вчетверо марлю. Через 1-2 ч получится приятный на вкус молочный белок. Он особенно полезен в питании тех, кто отказывается от мяса, рыбы и т. п. или по каким-либо причинам значительно ограничивает их потребление. Самый экономичный рецепт: 200-300 г молочного белка растереть с 1 ст. ложкой манной крупы, яйцом, 1 ч. ложкой сахара или меда, щепоткой соли. Хороши и запеканки с самыми различными овощами, и "биточки". Однако поистине чудовищным является сочетание молочного белка с рыбным фаршем - так называемый "белип", которым очень любят кормить детишек в детских садах.

Сыворотка, остающаяся при получении молочного белка (а также обычного творога), содержит минеральные соли, молочный сахар, она оказывает легкое послабляющее действие. Можно рекомендовать полезный напиток: взбить 1/2 ст. сыворотки с 1/2 ст. капустного рассола, добавить немного меда.

Галушки из творога

Замесить тесто из 1/2 кг творога, 2 яиц, 1 ст. муки, сахара или меда по вкусу, 1 ст. ложки растопленного масла, щепотки соли. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и разрезать на 4 части. Из каждой скатать "колбаски", приплюснуть и разрезать наискосок на ромбики. Варить в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Подавать со сметаной иви сухарным соусом. Сотовые галушки можно запечь в духовке, залив сметаной.

Н. В. Гоголь сказал бы, что это вовсе не галушки, раз они не сварены в супе или молоке, но, конечно, и наши ему бы понравились: жизнь не больно баловала его, хотя в молодости он был большим знатоком и русской, и малороссийской кухни...

Оладьи из творога (старинный рецепт)

На 1 фунт (400 г) творога взять 1 горсть муки, 1,5 ст. ложки сметаны и 2 яйца. Тщательно растереть. Сформировать лепешки и обжарить на легком огне. Полить сметаной, посыпать корицей.

А вот оладьи для гурманов. Мягкое сливочное масло (15-20 г) растереть с 2 желтками и смешать с отжатым и протертым творогом (200 г). Взбить белки, положить их на творожную массу и посыпать сверху 1 ч. ложкой (с верхом) крахмала. Осторожно (но тщательно) перемешать. Формировать небольшие "котлетки", обваливать их в муке и поджаривать на перетопленном масле до золотистого цвета. Подавать с зеленью, сметаной, медом. Оладьи получаются поистине воздушными, ведь они совсем без муки. Однако именно поэтому процедура их обваливания требует особой сноровки. Не поддавайтесь на соблазн выкладывать тесто на сковороду ложкой! Оладьи, обваленные в муке, отличаются от необваленных, как небо от земли.

Творожные оладьи со свеклой и яблоками

Яблоки (2 шт.) очистить и натереть на мелкой терке. Свеклу (2-3 шт. средней величины) отварить, охладить, очистить и мелко натереть. Творог (1/2 кг) смешать с мукой (1 ст. с верхом), яйцами (2 шт.), мягким сливочным маслом (30-40 г), молоком или сливками (1 ст.) и солью. Добавить подготовленные яблоки, свеклу и тщательно перемешать. Жарить на горячей сковороде. Подавать со сметаной, медом.

Это блюдо не нуждается в обогащении, его предостаточно: свекла, яблоки, мед.

Запеканка с изюмом

Пропустить через мясорубку 1/2 кг творога, добавить 30 г растопленного сливочного масла, 2 взбитых с 1 ст. ложкой сахара яйца, 30 г манной крупы, ванилин, а также 100 г размоченного и обсушенного изюма и замесить тесто. Выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или противень), разровнять, окропить сметаной, сбрызнуть маслом и держать в горячей духовке 25-30 мин. Подавать со сметаной.