Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Тесто для запеканок готовят так же, как и для творожников. Иногда желтки отдельно растирают с сахаром, а белки взбивают до плотной пены и добавляют в готовую творожную массу. Вместо манной крупы можно, конечно, использовать пшеничную (предпочтительно - серую) муку. Верх запеканки заливают яйцом, взбитым со сметаной, но это лучше делать после того, как запеканка простоит в духовке примерно половину положенного срока, т. е. минут десять (чтобы не подгорело яйцо).

Старинный рецепт творожного коровая (вспомните "коровай из проса") ничем не отличается от рецептов запеканок, только кулинары настоятельно рекомендуют творог, предназначенный для "коровая", с вечера класть под гнет, чтобы он стал предельно сухим. Зато и вбивали в него 5 яиц на 2 фунта, причем - желтки отдельно, белки - отдельно. О сахаре, как и во многих старых рецептах, ни слова. О соли также упоминается редко, но все же...

Запеканка с морковью

Мелко натереть около 1/2 кг сырой, отваренной или припущенной, а затем протертой моркови. Охладить до 40-50°, добавить 200 г творога, меда по вкусу, яйцо, щепотку соли, 60-80 г размоченного пшеничного хлеба без корки (лучше - серого). Разложить по смазанным маслом и посыпанным сухарями порционным сковородам, сверху - кусочки сливочного масла. Подавать со сметаной.

Если желтки и взбитые белки вводить в творожную массу отдельно, да к тому же варить ее на пару (на водяной бане), то такое блюдо называется "суфле". А если желтки растереть с медом, мягким сливочным маслом и творогом (обязательно пропущенным через мясорубку), мукой или пшеничными сухарями, а под конец положить взбитые в крепкую пену белки, то получится пудинг. Форму при этом нужно густо смазать маслом, слегка посыпать сахарным песком, поставить в другую посуду с решеткой на дне и налить в нее горячей воды до половины высоты формы (в которой находится будущий пудинг). Варить под крышкой не менее 30 мин, пока уже готовый пудинг не станет отставать от краев формы. В пудинг часто вводят орехи, изюм и т. п.

Суфле и пудинг - довольно хлопотные блюда, но они выручают, когда, допустим, в доме находится выздорав- ливающий больной, которому ох как хочется чего-нибудь необыкновенного.

Запеканка с тыквой

Сварить вязкую манную кашу из 2 ст. воды и 3/4 ст. манной крупы. Тыкву (1 кг) нарезать кусочками, припустить. В манную кашу добавить тыкву, творог (1/2 кг), 3 яйца, сахар или мед по вкусу, тмин. Выложить на противень, смазать взбитым яйцом (но не сразу, а после того, как запеканка простоит в нагретой духовке половину времени) или небольшим количеством сметаны. Подавать со сметаной, зеленью.

Запеканки и другие творожные блюда, являясь близкими родственниками творожников (сырников), все же открывают больше возможностей для разнообразия, и при этом именно в главном своем содержимом (после творога, конечно) - "мучной" основе. Это манная крупа и сваренная из нее каша, размоченный пшеничный хлеб или сухари и... крахмал ("Оладьи для гурманов").

Серия 17 - сыр и брынза. Приправы?

Принципы приготовления

Уже с первых разделов книги не один раз упоминались сыр и брынза в составе самых различных блюд - и холодных, и горячих. Эти продукты могут служить приправой ко всем салатам, приготовленным овощам, мучным и крупяным блюдам и соусам, достойно завершая их вкус. Сыр и брынза по вполне понятным причинам начисто исчезают только из одной серии блюд, где речь идет о приготовлении мяса, рыбы, птицы и иже с ними.

Конечно, сыр и брынза могут служить и самостоятельной едой, однако в обязательном сопровождении кислых фруктов, зеленых и некрахмалистых, а также крахмалистых овощей. Такие блюда нередки во французской кухне - очень уважаемой нами за изысканную простоту и за иногда неожиданные, но всегда совершенные вкусовые находки. Однако, по совести говоря, при нашей приверженности к натуропатии в блюдах из сыра и брынзы (и родственных ей сыров - чанаха, сулугуни, осетинского и т. п.) трудно определить, где они выступают как основные компоненты, а где как второстепенные, настолько необходимо их щедрое обогащение витаминами и минералами фруктов и овощей. Правда, Г. Шелтон относился снисходительно к сырам (и орехам), так как они содержат значительное количество жиров, способных замедлить процесс разложения пищи (например, в случае употребления этих продуктов одновременно с кислотами). Алиса Чейз даже предупреждала, что после порции любого зрелого сыра обязательно нужно съедать хотя бы дольку грейпфрута или апельсина, что ослабит действие микробов, которые могут содержаться (и почти всегда содержатся) в таком сыре.