Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Пожалуй, единственное исключение - это калина: не всем по душе ее горький вкус и специфический запах, однако обидно совсем отказываться от этого кладезя здоровья, а замаскировать ее другими ягодами, ароматическими травами и медом, по совести говоря, - дело нехитрое...

Серия 3 - салаты из зеленых и некрахмалистых овощей (огородная зелень, лук зеленый и репчатый, чеснок, белокочанная и краснокочанная капуста, кольраби, огурцы, редис, редька, репа, болгарский сладкий перец, помидоры, зеленый горошек)

Принципы приготовления

Вкус "цивилизованной" зелени и, конечно, некрахмалистых овощей привычен для нас: первая часто выступает в роли приправы, а вторые - это всеми любимые "насыщающие" овощи. Клетчатка их, как правило (если овощи не перезрели), нежна, но тем не менее способна "вымести", удалить из кишечника образующиеся в процессе пищеварения шлаки. Кроме того, ей принадлежит важнейшая роль - помогать перевариванию тяжелых для усвоения концентрированных белковых продуктов. Например, неблагоприятное (весьма!) воздействие на пищеварение жареных и жирных блюд в какой-то степени нейтрализуется при сочетании их с большим количеством зелени и некрахмалистых овощей.

Таким образом, при приготовлении блюд из этих овощей вступает в силу правило - всячески подчеркивать, выделять их естественный вкус. Хотя еще и используются орехи и кислые соки (в основном в салатах из зелени), но состав приправ заметно упрощается - это, как правило, сметана и растительное масло, которые лучше не смешивать, хотя они и дают "троечное" сочетание (по усвоению, а не по вкусу!): все-таки эти жиры разнородны. Если и добавлять в сметану или в растительное масло кислые соки, рассол, то в меньшем количестве, чем в салаты из дикорастущих трав, ведь эти компоненты теряют свое ведущее значение. Кстати, зеленых и некрахмалистых овощей на одну порцию идет больше, ведь такие салаты претендуют на сытность, часто бывают основным или даже единственным блюдом.

Все зеленые и некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются между собой. Даже такой несколько капризный овощ, как помидор, в зеленых салатах следует использовать почаще (ведь он несовместим ни с белковой, ни с крахмалистой пищей из-за высокого содержания органических кислот, что приравнивает его к кислым фруктам Впрочем, помидоры богаты жизненно важными элементами, смягчающими вредное воздействие избыточного потребления белков и крахмала, но, конечно, если есть их (помидоры) не менее чем за 30 мин до мяса, рыбы, каш, хлеба и т. п.

Поскольку, по логике вещей, "цепочку" зеленых салатов по праву открывают латук, ромэн, кресс-салат и другие виды листовых и кочанных салатов (кочанный салат созревает осенью; он немного грубее раннего, листового, но зато его можно хранить намного дольше, даже в течение нескольких месяцев), интересно проследить, как принято использовать их в некоторых европейских странах. Во Франции перед самым обедом поливают листья салата (не разрезая их!) прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром и растительным маслом, после чего посыпают салат перцем и рубленым белком. Поляки любят есть салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. В Англии (так свидетельствуют кулинары, жившие 100 лет назад) салат не "унижают" приправами: его тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами, укропом, щавелем, эстрагоном и т. п. Эти же кулинары считали, что в России яйца с салатом никогда не смешивают (и это подтверждает известную пословицу о, мягко говоря, противоположности русских и немецких вкусов), но зато в качестве заправки берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом. Американский врач-сокотерапевт Н. Уокер, как и Г. Шелтон, предупреждает, что при сочетании белковой и крахмалистой пищи, а также сахаров с помидорами, их выщелачивающая роль пропадает для организма.

В "помидорный сезон" можно заправлять зелень и различные "смешанные" салаты томатной подливой.

Сыроеды часто приготовляют листовые салаты: зелень и овощи, не смешивая, красиво раскладывают на блюде и поливают приправой. Эти салаты полезнее, ведь таким образом выполняется главное правило сохранения "живой клетки" - не нарушать ее структуру.

Соус из салата-латука

Две большие горсти салата порубить, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного слегка обжаренного репчатого лука. Заправка: 150 г сметаны, сок четвертушки лимона, немного перца.

Можно с уверенностью сказать, что такой приправы никто еще не едал (кроме, конечно, автора этих строк...)

Листовой салат (а также ромэн, кресс-салат и др.)

Тщательно и осторожно промыть и нарезать на части (если листья крупные!). Заправка: сметана, кислый сок по вкусу.