Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Замочить на ночь и отварить в свежей воде. Обсушив фасоль, залить ее разведенным в кипяченой воде яблочным уксусом с медом. Добавить лук кольцами, ломтики болгарского перца, душистый перец. Заправить растительным маслом.

Это блюдо обычно готовят за сутки до подачи на стол, но можно выдержать его несколько часов при комнатной температуре, а затем - не менее З ч в холодильнике. На полных 3-4 порции - 2 ст. фасоли, 1/3 ст. яблочного уксуса (не крепче 3 %), мед по вкусу, 3 болгарских перца, 3 луковицы, 2 ст ложки растительного масла. Фасоль заменяет мясо. Ее белки по составу приближаются к животным белкам, но они легче усваиваются организмом. Так чем же лучше питаться - мясом или фасолью?

Овощи под соусом

Нарезать полкилограмма овощей (моркови, тыквы, капусты белокочанной или цветной, кабачков, патиссонов, баклажанов) дольками, кружками, кубиками и уложить слоем толщиной не более 5 см. Добавить такое количество кипящей воды, чтобы она покрыла овощи, а также кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Варить до мягкости. Отвар использовать для приготовления соуса бешамель с зеленью и тертым сыром.

Таким способом готовят и какой-нибудь один вид овощей, и различные овощи в любых сочетаниях. При отваривании моркови и тыквы обычно добавляют 1 ч. ложку меда. Вместо соуса бешамель можно использовать сливки, но, конечно, не теряя чувства меры...

Приготовляя, например, соус из квашеной капусты, потерять чувство меры не страшно, все равно будет вкусно: капусту залить водой и дать вскипеть 2 раза, откинуть, отсушить, в кастрюлю налить немного овощного бульона, прибавить масло, ложку муки, положить капусту и опять вскипятить.

Молодая морковь по-парижски

Тщательно промыть, не очищая, полкилограмма моркови. Нарезать кружками и проварить в небольшом количестве воды на медленном огне 10-15 мин (вода должна выкипеть). Заправка: сливки (1 ст. ложка) и нарубленная зелень петрушки.

Почему-то французы предпочитают в этом случае именно петрушку. После добавления сливок блюдо можно подогреть, но не доводить до кипения, иначе слово "по-парижски" потеряет все свое магическое значение...

"Сборные" овощи в соусе

Морковь, свеклу, репу очистить и нарезать дольками или кубиками. Сварить под крышкой в небольшом количестве воды с маслом (лучше взять немного перетопленного). Тыкву, кабачки, патиссоны нарезать и под крышкой довести до готовности в собственном соку. Овощи объединить. Заправка: соус бешамель на отваре овощей или масло. В тарелку - зелень.

Почему же здесь отсутствует капуста? Да потому, что и по вкусу, и по времени готовности не примыкает она ни к одной, ни к другой компании... Наверное, лучше варить ее отдельно, а соус предпочитать традиционный сухарный (перетопленное масло плюс ржаные сухари).

В этом рецепте упоминается перетопленное масло. Дело в том, что выпускающееся в настоящее время сливочное масло является в значительной степени денатурализованным. Оно содержит примеси, делающие его совершенно непригодным для тепловой обработки. Растительное масло при нагревании также разлагается на опасные для здоровья составляющие. Ничуть не лучше в этом отношении и различные кулинарные жиры, маргарины. Согласно данным, опубликованным недавно в американском журнале "Сайенс", пищевые (кулинарные) жиры (как и нитраты) являются мощными мутагенами.

Однако немного чистого коровьего масла можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды. Через 30 мин кипения на медленном огне (нужно следить, чтобы пена не выплеснулась на плиту) на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую особенно легко снять при охлаждении. Правда, из 1 кг сливочного масла, например крестьянского, получается всего около 600 г топленого, но и требуется его вдвое меньше. При использовании такого масла не образуется вреднейшей "окалины" на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.

Карри из овощей (Индия)

По одной чашке зеленого горошка, нарезанных моркови, картофеля и две чашки створок фасоли (соль и перец по вкусу) залить горячей водой и довести до готовности на слабом огне. Воду слить, овощи отсушить. В большой сковороде распустить 3-4 ст. ложки топленого масла, добавить овощи и слегка прожарить их с тмином и специями.

Конечно, блюдо очень вкусное, однако поджаривание овощей после их отваривания все-таки не нужно принимать за основу...

Жардиньер

Небольшой кочан капусты разрезать на крупные куски. Картофель (или земляную грушу), морковь, репу, брюкву, цветную капусту, репчатый лук, кольраби (или кочерыжки белокочанной капусты) нарезать, отсушить, смешать, положить в горшок (жаровню, глубокую сковороду), плотно накрыть и поставить в духовку упревать до мягкости. Полить соусом бешамель, приготовленным на воде с добавлением сметаны или сливок.

Рецепт старинный - очень простой, экономичный. А слово "жардиньер" в переводе с французского языка означает просто "овощное рагу"...

Морковь с цветной капустой