Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

В поваренных книгах начала века и более чем 100-летней давности ни в одном рецепте не используется, например, очищенный картофель, а всегда предписывается его сначала сварить. К тому же именно такие овощи (они плотнее и лучше режутся) более всего подходят для приготовления винегретов, которые в этой серии блюд играют как бы роль тамбура между салатами из сырых овощей и салатами из вареных. В основном и варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны), употребляются очень редко (кабачки, цветная капуста) или "страдают" какими-нибудь ограничениями по медицинским показаниям (свекла, морковь), в таких винегретах-салатах вареные овощи всегда сочетают с сырыми, в чем, пожалуй, и состоит особая прелесть этих блюд. Хотя в основе классического винегрета и лежат вареные овощи, однако трудно себе представить его без квашеной или даже свежей белокочанной капусты, соленого или свежего огурца, зеленого или репчатого лука, тертого яблока, зелени. Морковь, которая много теряет при тепловой обработке, лучше вводить в салат в свежем виде, натерев на "полукрупной" терке.

Те блюда, которые можно назвать собственно салатами из вареных овощей, также всегда требуют сырых добавок, в крайнем случае - щедрого количества нарубленной зелени (в тарелку). Заправки, которые используются и в винегретах, и в вареных салатах, в основном те же, что и в сырых, с единственной оговоркой: присутствие картофеля исключает кислые приправы, так как это "суперкрахмалистый" овощ, примыкающий к хлебу, кашам и т. п. (Среди фруктов подобное положение занимает банан, который также не терпит кислых фруктов, особенно цитрусовых и гранатов.)

Если овощи предназначены для горячего блюда, то вариантами заправок служат сливочное масло или какие-нибудь соусы, но конечно, приготовленные в соответствии с законами правильного сочетания продуктов.

Всевозможных соусов изобретено (и даже, можно сказать, создано) огромное количество. Самыми большими мастерами этого дела всегда считались французы и китайцы, однако последние используют многие экзотические продукты, без которых соус теряет свой специфический вкус и предназначение. Французы по праву называют соусы "поэзией кухни", что совпадает с нашими взглядами на искусство кулинарии... Как известно, большим энтузиастом соусов был автор бессмертного "Севильского цирюльника" великий композитор Джоаккино Россини, но известно также, что он был непомерно тучен (правда, острословы того времени утверждали, что он увлекся соусами после, говоря нашим языком, выхода на пенсию).

Соусов, удовлетворяющих условиям элементарной "диетичности", совсем немного. Из сонма, казалось бы, изысканных соусов (а всего изысканного, безусловно, должна избегать здоровая кулинария) совершенно неожиданно выделился прославленный бешамель, который был изобретен церемониймейстером короля Людовика XIV маркизом Бешамелем де Нуантейлем. Этот соус прост в изготовлении, не требует никаких особых продуктов, хорошо сочетается со всеми овощными блюдами и главным образом - с вареными овощами всех видов: 1 ст. ложку муки (можно ржаной) прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла (перетопленного берут меньше), распущенного на глубокой сковороде; затем постепенно, малыми порциями влить полтора стакана сметаны или сливок и, непрерывно помешивая, проварить минуты две (это хорошая порция на двоих-троих). Различных вариантов соуса бешамель множество (не говоря уже о добавках). Встречаются и более экономичные, а следовательно, и более приемлемые для нас: на 1 ст. ложку муки - кусочек масла величиной с грецкий орех и 1 ст. холодной воды или овощного отвара, а затем 2-3 ст. ложки сметаны или сливок. Добавки - горсть нарубленного укропа, растолченный чеснок, нарубленный лук, немного перца и сока лимона. Многие считают особенно удачной добавку тертого сыра (полстакана - стакан). Чтобы не было комков, муку разводят подсоленной водой.

В некоторых кулинарных книгах соус бешамель рекомендуется готовить на молоке. Однако не нужно следовать этому совету, ведь оно несовместимо с мукой, а если среди овощей находится картофель, то такое сочетание потеряет свою последнюю удобоваримость.

Прекрасное употребление соуса бешамель - запекание в нем различных овощей, но об этом речь впереди.

Что касается красных соусов, которые неплохи с точки зрения раздельного питания, то они требуют значительного времени и сноровки, чтобы обжарить муку на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Затем технология приготовления таких соусов выглядит идеально: развести овощным отваром, заправить небольшим кусочком сливочного масла, добавить сколько угодно рубленой зелени.