Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

В переводах трудов диетологов-натуропатов нет-нет да и промелькнет этот не принятый у нас повсеместно кулинарный термин, и видимо не случайно, ведь в английском языке, если хотят сказать "овощные блюда", то употребляют совсем иные слова, которые не переведешь как "приготовленные овощи"... В этом и заключается основной смысл главы: овощи приготовляют, но по сути своей они должны остаться все теми же полноценными продуктами, как и в питании "сыроедческого настроя", только разве чуть-чуть отличающимися от них, но отнюдь не обязательно в отрицательную сторону. Известно, что некоторые отечественные диетологи считают приготовленные овощи обязательными в рационе, в котором их доля должна составлять почти половину. Основная задача состоит в том, чтобы максимально (вернее, оптимально) сохранить питательную ценность овощей, для чего необходимо чистить их и резать непосредственно перед тепловой обработкой, а ее время сократить до возможных пределов.

О том, что витамины очень хрупки, уже говорилось выше, но может быть, есть надежда на сохранение для организма столь нужных ему минеральных солей, которые Кеннет Джеффри, работавший в 40-х-70-х годах нашего столетия, называл "строительными камнями, используемыми организмом для восстановления изношенных клеток и поддержания правильного функционирования органов"? Надежда-то есть, но сам факт можно доказать лишь чисто прагматическим путем: никто никогда не получал вреда от питания правильно приготовленными овощными блюдами, даже если ухитрялся "переесть", а вот мясо, рыба, яйца и другие концентрированные продукты могут принести ощутимый вред, особенно если их передозировать, что сделать очень легко.

Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере, в наше время...) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается а овощах, а иногда это "что-то" даже приобретает новое качество, как, например, в капусте. которую некоторые диетологи считают "овощем-хамелеоном", способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.

Видные ученые-йоги всегда ратовали за упрощение питания, считая это залогом здоровья и долголетия. Шри Йогенда в книге "Хатха-йога" (Бомбей, 1Э59) писал: "Может быть, йоги не философствовали много о тонкостях протеина и углеводов, жиров и минералов, однако они провели много экспериментов, накопили огромный опыт в отношении питания". Из овощной пищи, кроме сырых овощей и трав, Шри Йогенда особенно ценил баклажаны, цветную капусту и бобовые - фасоль я чечевицу (последние он советовал употреблять в небольших количествах). Свами Шивананда Сарасвати (автор известного труда "Йоготерапия"), книги которого выдержали десятки изданий в 60-х годах нашего столетия, считал белковую ценность бобовых выше, чем мяса, рыбы и т. п., при этом дневная норма, по его мнению, равна всего 4 унциям (около 120 г). В свои диетические рекомендации при лечении различных болезней он всегда включал некоторое количество овощных блюд, хотя, конечно, предпочитал сырые овощи, особенно зелень (но это уж особенность географического положения Индии...).

Г. Шелтон в меню, приложенных к книге "Правильное сочетание пищевых продуктов", часто указывал, например, тушеные баклажаны и картофель, вареную цветную капусту и кабачки, а то и просто "тушеные корнеплоды". При этом в книгах Г. Шелтона и П. Брэгга, который тоже считал приготовленные овощи полноценной (и даже своей любимой!) пищей, нельзя найти ни малейшего намека на их ущербность. То же самое отличает и диеты английского врача Харри Бенджамина, книга которого "Популярный справочник естественного лечения" с 1936 по 1967 г. издавалась 16 раз. Овощное пюре, паровые овощи, печеная картошка в кожуре и т. п. входят на равных в список блюд, считающихся самыми что ни на есть диетическими.

И хотя К. Джеффри, создавший логически обоснованную и, пожалуй, самую четкую классификацию всех продуктов, называл приготовленные овощи "уступкой", все же он признавал, что без них нельзя обойтись, и поэтому включил этот вид пищи в особый список, куда, правда, внес только те овощи и бобовые, которые в сыром виде не употребляются (не забыт и картофель). Он же строго предупреждал, что процесс приготовления должен быть очень непродолжительным. "Уступка" же диетологов-натуропатов касается лишь отварных и запеченных овощей, но ни в коем случае не жареных, так как такой вид обработки, по их мнению, делает овощи неудобоваримыми. К тому же перегретые жиры все без исключения настолько вредны, что сводят на нет пользу овощей.