Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Однако не стоит скорбеть о жареных блюдах, ведь им найдена полноценная замена и по вкусу, и по экономии самого большого дефицита нашего века дефицита времени: отваривание и запекание овощей исключают продолжительное и неотлучное стояние у плиты в ядовитом дыму от разлагающихся жиров. Правда, антипригарные сковороды позволяют эту кухонную пытку свести к минимуму, но тут берет верх предупреждение диетологов о неудобоваримости жареных овощей.

Пролистав одну, две, три и даже десяток кулинарных книг, особенно тех, которые написаны в последние десятилетия, нетрудно заметить, что и перед тушением, и перед запеканием овощи обычно рекомендуется обжаривать, добавлять к ним отдельно поджаренный лук, а то еще и свиное сало... То же и при фаршировании или приготовлении супов. Однако любопытно, что чем более погружаешься, так сказать, "в глубь веков", тем меньше встречаешь таких рецептов: старинные авторы прекрасно обходились без повального обжаривания всех и вся, которое часто заменялось предварительным отвариванием до полуготовности. В современных книгах можно даже найти рецепты приготовления обыкновенного рагу, когда все входящие в него овощи сначала обжариваются, но не вместе, а отдельно в зависимости от их рода и вида. В такое блюдо попадает непомерное количество пережаренных жиров.

Ox, не без подачи некоторых поваренных книг с их застывшими, ортодоксальными рецептами за последние годы медленно, но верно вывелись из нашего общественного и даже домашнего питания овощные блюда, ведь они вкусны и даже просто съедобны только свежеприготовленными в противоположность, например, мясным: бульоны, котлеты, жареное и тушеное мясо, простоявшие несколько дней, по вкусу и виду не всегда отличишь от свежеприготовленных, так что велик соблазн "забыть", что пользы организму такая пища не принесет (кроме, как говорится, вреда...).

Выход из этого положения только один - разработать такую систему приготовления овощных блюд, которая позволила бы максимально упростить этот процесс, отбросив все лишние, времяемкие и вредные операции и выбирая способы тепловой обработки, наиболее рациональные и целесообразные для имеющихся продуктов.

Примеры, приведенные в этом разделе, подобраны таким образом, чтобы наметить

основные "цепочки" блюд, подчиняющихся единому принципу, легкому для

запоминания и выполнения, на основе взаимозаменяемости продуктов. 

Серия 7 - вареные овощи

Принципы приготовления

Это не только самая обширная, но и самая важная серия овощных блюд, потому что именно такой вид тепловой обработки в наибольшей степени сберегает питательные вещества овощей; во всяком случае, этот процесс поддается хоть какому-то контролю... Отваривание - наипростейший способ приготовления овощей, а следовательно и энергосберегающий.

Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы - все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи, а уж затем, как говорится, бери их и делай с ними все, что пожелаешь.

Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети).

Часто одновременно варят несколько видов овощей, тогда их извлекают по мере готовности: главное требование всех диетологов-натуропатов - ни в коем случае не подвергать овощи излишней тепловой обработке: они должны сохранять определенную степень своего естественного хруста (в китайских ресторанах если овощ мягкий, то, значит, он сильно переварен и клиент имеет право вернуть его на кухню). Дольше всех обычно варится свекла, если она, конечно, не первой молодости. Все овощи закладывают в пароварку неочищенными: в самом деле, ведь не у одного же картофеля в миллиметровом слое под кожурой сосредоточены ценнейшие питательные вещества, которые необходимо сберечь.