Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Это старинная русская еда. Поваренные книги утверждают, что если на первое подают щи с грибами, то на второе - обязательно гречневую кашу.

Похлебка с грибами

Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать. Лук порубить, слегка обжарить в масле, добавить нашинкованные коренья (морковь, петрушку), развести горячим грибным бульоном. Незадолго до конца варки положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Похлебку варить 5-6 мин, настаивать под плотной крышкой 20 мин. В тарелку - сметана или любое масло.

В грибные (да и во многие другие) вегетарианские супы почти всегда рекомендуется вводить прогретый в масле лук. Однако это отнюдь не обязательно. Обладая сильным запахом и специфическим вкусом, лук часто заглушает естественный вкус и аромат других овощей. В частности, выигрывают ли от симбиоза с луком грибы? На этот вопрос каждый должен ответить сам для себя...

Всевозможных супов на грибных отварах в русской кухне великое множество, при этом по расходу грибов они очень экономичны (даже рецепты, видимо, по времени совпадающие с возникновением поговорки "дешевле грибов"). Однако не служит ли такая экономичность предупреждением для нас: грибами не увлекаться, знать меру!

Картофельный суп с грибами

Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно отварить сушеные грибы и порубить. Слегка поджарить лук, добавить в него половину столовой ложки муки, тщательно размешать. Соединить все вместе и вскипятить. Подавать с гренками или сухариками.

Сушеные грибы лучше все-таки предварительно выдержать в холодной воде около часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть и сварить на медленном огне в свежей воде с зеленью, связанной пучками (что всегда делается для ароматизации супа), и обычным набором кореньев. После этого бульон процеживают и, тонко нарезав грибы, еще немного проваривают. Разбухшие в холодной воде грибы лучше отмываются от земли, песка и т. п., но все же еще раз процедить отвар будет нелишним...

Суп из сушеных грибов и капусты

Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Затем, когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.

Рецепт старый, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в "древности" толкли в ступе), следовательно, налицо значительная экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди старины ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы отмачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени...

Суп из свежих грибов

Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...

Суп-компот из тыквы

Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.

Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.

Суп-пюре из тыквы

Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.

Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.

Суп-пюре из тыквы стоит во главе "цепочки" протертых супов. Они очень просты в изготовлении, позволяют использовать все овощи в любых количествах и сочетаниях. В основном супы-пюре готовят из тыквы, моркови, картофеля, цветной капусты, земляной груши, репы, кабачков и даже из сельдерея, свежих огурцов, лука-порея. Консервированный зеленый горошек протирают, прокипятив его всего один раз (в тарелку можно положить немного целого горошка, а, например, в суп-пюре из цветной капусты - отдельно отваренные кочешки и т. д.). И все-таки наиболее вкусный и питательный суп-пюре (или, как его любовно называют зарубежные кулинары, суп-крем) получается, когда его варят из набора различных овощей.