Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Такой суп приятно похлебать в жаркую погоду, пока еще нет свежих грибов, а прошлогодние запасы сушеных еще не истощились...

Суп с орехами

Натолочь 1 ст. грецких орехов, измельчить головку чеснока, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Растереть смесь добела и влить 4 ст. холодной воды. В тарелку - зелень петрушки. Подавать с зеленым салатом.

Серия 7 заканчивается довольно оригинально... Но если учесть, что орехи необходимо тщательно жевать, а это доступно не всем, то...

Серия 8 - запеченные овощи

Принципы приготовления

Эта серия блюд не будет столь обширной, как предыдущая, но отнюдь не потому, что она скуднее или играет меньшую роль в питании. Наоборот, запекание овощей - это, если можно так сказать, звездный час овощной кулинарии. Такой способ приготовления блюд удовлетворяет даже самым строгим требованиям сохранения в продуктах питательных веществ и экономии времени, что, пожалуй, не менее важно, поскольку значительные его затраты часто заставляют отказываться от всякой пользы (таковы реалии нашей жизни...)

В видимой скудости набора запеченных блюд как раз и заключается их преимущество перед всеми остальными: превосходство принципов над рецептами выступает особенно рельефно. "Цепочки" блюд четко отработаны, лаконичны, но в то же время оставляют большой простор для фантазии, творчества кулинара, однако без отрыва от "земли" и в рамках дозволенного Г. Шелтоном и его единомышленниками диетологами- натуропатами.

Подавляющее большинство современных поваренных книг, снабженных теоретической частью, содержит беспрекословные утверждения типа: "для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят". Это поистине загадочное утверждение, ведь разделам о запекании всегда предшествуют разделы, подробно повествующие о варении, тушении и жарений, и такие блюда восхваляются отнюдь не как полуфабрикаты... Следовательно, запекание овощей признается лишь как чисто "косметическое", вкусовое действо. А между тем нельзя назвать ни одного овоща, который, пройдя тепловую (и в достаточной степени высокотемпературную!) обработку в духовой печи, оставался бы сырым и несъедобным, кроме, конечно, фасоли и ее стручков, а также белокочанной капусты, требующей (в случае весьма "пожилого возраста") даже не отваривания, а лишь единовременного ошпаривания. Правда, если после приготовления какого-либо блюда "в доме" остались вареные овощи, можно их запечь, например в горшочках, и при этом обязательно обогатить свежими овощами или щедро посыпать зеленью. Иногда все же приходится предварительно отваривать овощи для "сверхдиетических" запеканок типа пудингов и суфле.

Положительная черта запеченных овощей состоит в том, что для них, как правило, не требуется никаких особо приготовленных приправ: они входят в состав запекаемого блюда. Наиболее часто это сыр, брынза, сухари, масло (лишь для обрызгивания), сметана (лишь для смазки), намного реже - сливки или сметана, взбитые с яйцами, а также соус бешамель. Украшают блюда ломтиками помидоров и яблок, которые тоже запекаются вместе с овощами. Единственная приправа в обычном понимании - различная зелень и ароматические травы.

Фаршированные овощи, по сути дела, всегда могут быть заменены вареными или печеными в любых вариантах, при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное - по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.

Единственный овощ, против фарширования которого можно решительно возражать, - помидор. Во-первых, как известно, он требует большой осторожности при сочетании с другими продуктами. Во-вторых, ювелирная, времяемкая работа по срезанию верхушек и вычищению сердцевины приводит к потере сока, а это уж и вовсе ни к чему. Тепловая обработка помидоров крайне нежелательна, так как органические кислоты переходят в неорганическое состояние, что приносит немалый вред. А почему бы не положить начинку на середину блюда, живописно разместив вокруг ломтики помидоров? Кстати, почти все традиционные начинки несовместимы с помидорами. Таким образом, приходится их есть в натуральном виде, ничего не поделаешь...

Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.