Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Рискуя умалить значение блюд из риса в нашем питании, все же следует сказать, что действительно высококачественным является только тот рис, который не полностью лишен своих целебных плодовой и семенной оболочек и зародыша (в шлифованном рисе остается лишь ничтожная их часть), т. е. считающийся у нас низкосортным "бурый" рис (в работах зарубежных диетологов-натуропатов его часто называют "коричневым"). Как уже говорилось, именно таким рисом в основном и питаются китайцы, японцы и другие народы Востока.

Однако и шлифованный рис поневоле занимает значительное место в нашей повседневной кухне, что и делает необходимым его обогащение витаминами и минералами фруктов, овощей, зелени. Следовательно, в пловах вкусовой и насыщающей основой служит рис, а душой являются различные добавки.

Можно выделить два основных способа, принципа приготовления пловов: "в одном котле" (рис закладывают одновременно с добавками) и "в разных котлах" (рис готовят отдельно, а потом соединяют с добавками). Оба эти способа одинаково хороши, но все же каждый из них имеет свои особенности, заставляющие в том или ином случае выбирать способ, наилучший для определенного блюда. Здесь, конечно, не последнее место занимает интуиция истинного кулинара.

Тыквенно-фруктовый плов

Промыть 1,5 ст. риса, нарезать ломтиками приблизительно 1/2 кг тыквы, несколько очищенных яблок (или 2-3 айвы). В кастрюле с толстым дном растопить 2 ст. ложки масла, покрыть дно ломтиками тыквы, насыпать слой риса (1/2 ст.), затем слой фруктов, опять рис и т. п. Залить все это подсоленной водой, чтобы она покрыла верхний слой риса. Варить плов под крышкой до готовности.

Есть и варианты такого плова: тыкву, нарезанную кубиками, перемешать со сваренным до полуготовности рисом (предварительно замоченным на 2-3 ч), добавить мед по вкусу и сверху - кусочки сливочного масла, поставить в духовку на 10-15 мин; слегка обжарить в масле небольшие кубики тыквы, а затем, переложив слоями отваренного до полуготовности риса тыкву, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и изюм, залить все это небольшим количеством подсоленного кипятка, варить до готовности (около 30 мин). Такие пловы можно запекать и в горшочках. Вместо тыквы используют и кабачки или патиссоны, но тогда не нужно добавлять ничего сладкого, компенсируя эту "недостачу" обилием зелени. Совсем неплох плов с морковью или вареной свеклой, если при этом тщательно и терпеливо смешать ее ломтики с рисом, чтобы он приобрел божественный розовый оттенок.

Плов с изюмом

В разогретое перетопленное масло положить нарезанную соломкой морковь (3-4 шт), кольца 2-3 головок репчатого лука и слегка протомить в течение 10-15 мин. Налить 3-4 ст. кипятка и добавить горсть изюма. Проварить все это в течение 5 мин, а затем положить рис (на 5-6 порций - 1 кг) и добавить такое количество кипятка, чтобы его уровень был выше риса на 1 см. Когда рис впитает всю воду, накрыть кастрюлю крышкой и держать на медленном огне минут 20-25. Выложив плов горкой на блюдо, посыпать зернами граната. Подавать с салатом из редиса.

Этот плов называют "бухарским"... Вот видите, и в Узбекистане, - можно сказать, на родине плова - высоко ценят простой вегетарианский плов (без жирной баранины, да еще бараньего или говяжьего сала).

Иногда размоченный изюм, предназначенный для плова, поджаривают на слабом огне в разогретом масле. Однако это уж и вовсе кощунственное действо: мы добавляем изюм, как и прочие фрукты, для обогащения блюда витаминами и минералами, стараясь максимально сохранить "живую клетку".

Плов с курагой или черносливом

Рис залить кипятком на 15 мин, затем отварить. Отдельно растопить масло в кастрюле или жаровне, добавить рис, плотно накрыть посуду и поставить на полчаса на очень слабый огонь. В тарелку положить кусочек сливочного масла, прикрыв его рисом. Сверху - несколько размоченных ягод кураги или чернослива.

И такие бывают пловы...

Фруктово-овощной плов

Сухофрукты запарить, пропустить через мясорубку и смешать с промытым рисом. В отцеженную от сухофруктов воду добавить кипятка по норме и опустить тонко нашинкованную морковь и рисово-фруктовую смесь. Проварить 5 мин, настаивать 20 мин в теплом месте. Подавать с маслом, зеленью.

Еще один рациональный способ приготовления плова "в одном котле".

Фруктовый плов

Яблоки, айву и прочие фрукты, нарезанные дольками (половину смеси), положить на дно кастрюли с небольшим количеством растопленного масла, а затем - половину заранее замоченного риса, вторую часть фруктовой смеси и остальной рис. Залить все это горячей водой, добавить немного масла и меда по вкусу. Варить под крышкой на слабом огне до готовности риса.

Таком способ приготовления плова хотя и не оригинален, но очень экономичен по времени и затратам труда. Фрукты можно использовать любые, по сезону (особенно хороши сливы и абрикосы любого сорта), даже одни яблоки, даже с кожурой.

Фруктовые пловы хороши и в холодном виде. В этом случае фрукты и рис отваривают отдельно, а затем смешивают, добавляя цедру апельсина, лимона, мед, корицу и т. п.