Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

Выбирайте спелые, но не перезревшие кольраби. Их размер обычно не превышает 10 см в диаметре. Более крупные стеблеплоды могут быть жёсткими и сухими. Листья у спелой кольраби тёмно-зелёного цвета.

Как хранить

Хранить кольраби следует в холодильнике. Перед этим нужно удалить листья растения, в этом случае овощ сохранится в течение месяца. Лучше завернуть плод в бумагу или влажное полотенце, а затем поместить в полиэтиленовый пакет. Кольраби также можно заморозить, предварительно натерев на тёрке. В таком виде капуста сохранится в течение полугода.

Подготовка

Перед использованием кольраби нужно очистить от листьев и кожицы, а затем промыть холодной водой.

Салат из кольраби с яблоком и грецкими орехами

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г кольраби

1 яблоко

горсть очищенных грецких орехов

пучок листовой зелени

2–3 ст. л. лимонного сока

3–4 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Кольраби очистить, нарезать соломкой. Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Грецкие орехи слегка измельчить. Листья зелени вымыть, стряхнуть.

• Листовую зелень уложить на тарелку, сверху выложить нарезанные яблоко и кольраби, посыпать орехами.

• Заправить салат оливковым маслом и лимонным соком, посолить по вкусу.

Суп из кольраби с пекинской капустой

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 луковица

150 г кольраби

0,5 кочана пекинской капусты

1 крупная морковь

1 ст. л. оливкового масла

2 л воды или бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 24 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить, кольраби очистить, нарезать соломкой. Пекинскую капусту вымыть, стряхнуть воду, нашинковать. Морковь очистить, нарезать соломкой.

• В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук до прозрачности.

• Добавить кольраби, пекинскую капусту и морковь. Залить водой или бульоном, накрыть крышкой, довести до кипения.

• Затем уменьшить огонь до среднего, посолить, поперчить, варить ещё 15 минут.

• Снять с огня, подавать со сметаной.

Запеканка из кольраби и картофеля

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

5 средних картофелин

500 г кольраби

1 зубчик чеснока

150 мл молока

1 яйцо

150 г твёрдого сыра

150 г брынзы

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Картофель очистить, положить в кастрюлю. Кольраби обработать (см. Подготовка), крупно нарезать, положить к картофелю, залить кипящей водой, варить на среднем огне до полуготовности (около 12 минут).

• Слить воду, остудить овощи, нарезать тонкими пластинками. Чеснок очистить, раздавить.

• Молоко влить в миску, добавить яйцо и чеснок, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Сыр натереть на крупной тёрке. Брынзу нарезать кубиками.

• Форму для запекания смазать маслом. На дно уложить картофель, кольраби и брынзу. Залить молочно-яичной смесью, посыпать тёртым сыром.

• Поместить блюдо в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

• Затем увеличить температуру до 200 °C и запекать ещё 10 минут до образования румяной корочки.

• Достать из духовки, немного остудить. Подавать к столу, украсив зеленью.

Кольцо сервировочное (каттер)

Специальное приспособление в форме кольца с широкими краями для аккуратной компоновки салата, закуски, десерта и пр. на блюде. Его также используют, чтобы вырезать чёткую форму из теста или сформировать тесто при выпечке.

Сервировочные кольца изготавливают из металла, они бывают разных диаметров, кроме того могут быть квадратными, треугольными, в форме многоугольника. Профессиональные повара обязательно имеют в своём арсенале несколько разных по размеру колец.

Колядка (калитка, рогулька)

Блюдо русской кухни, небольшая лепёшка с начинкой, чаще из ржаной муки. Колядки на Руси издавна пекут к Рождеству. Традиционно перед Рождеством пели песни и колядовали – ходили по домам с пожеланиями удачи и благополучия, а хозяева угощали гостей пирогами-колядками.

На 6–8 шт.

Время приготовления: 1 час 20 мин

2 стакана ржаной муки

1 стакан пшеничной муки

1 стакан молока

щепотка соли

Для начинки

350 г картофельного пюре

соль и перец по вкусу

Калорийность: 229 ккал