Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Мария Захарова, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Баба (бабка)

Сдобное кондитерское изделие, которое готовится с большим количеством дрожжей на молоке. Баба имеет несколько разновидностей, которые объединяет то, что все они высокие и воздушные, рыхлые по структуре. Процесс приготовления бабы в старину длился около 8 часов и предусматривал подготовку опары, заваривание муки молоком, взбивание по отдельности яичных желтков и белков, выстаивание и взбивание теста, а затем долгое выпекание при умеренной температуре. Процесс был долгим и трудоёмким, поэтому уже с середины XIX века всё чаще стали выпекать небольшие бабы – бабки, приготовление которых было менее хлопотным.

Бабка с изюмом

На 4–6 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг пшеничной муки

500 мл молока

80 г свежих дрожжей

15 яичных желтков

300 г сахара

500 мл растопленного сливочного масла

150 г изюма без косточек

1 пакетик ванильного сахара

сахарная пудра для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Три четверти стакана муки запарить в половине стакана кипячёного молока. Остудить до чуть тёплого состояния. Затем добавить дрожжи, ещё немного муки и поставить опару в тёплое место.

• Желтки растереть с сахаром добела, влить в опару и вымесить. Добавить остальную муку, соль, масло и замесить тесто, понемногу подливая оставшееся молоко.

• В самом конце в тесто добавить изюм и ванильный сахар. Всё хорошо перемешать.

• Смазать формы, выложить в них тесто примерно на половину объёма и дать постоять.

• Разогреть духовку до 170 °C. Когда тесто поднимется до краёв, поставить формы в духовку и выпекать около 1 часа.

• Дать остыть в формах, затем перевернуть, выложить на тарелки и посыпать сахарной пудрой.

Бабагануш

Традиционная закуска восточной кухни, представляющая собой пюре из жареных или запечённых баклажанов с приправами.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 средних баклажана

4 зубчика чеснока

1 лимон

8 ст. л. тахинной пасты

оливковое масло

1 небольшой пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, запечь в духовке или на гриле до обугливания кожицы (около 30 минут), после чего переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и остудить.

• Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лимон вымыть, выжать сок.

• Добавить к баклажанам чеснок, тахинную пасту, лимонный сок, соль и оливковое масло по вкусу. Хорошо перемешать.

• Кинзу вымыть, обсушить. Выложить закуску горкой на плоское блюдо и украсить листочками промытой и обсушенной кинзы.

Бабья каша (бабина каша)

Каша, которую, согласно русской традиции, повитуха варит на крестильном обеде. Она готовится из проса, пшеничной крупы или гречки, получается очень крутой по консистенции, иногда в неё добавляется мёд. С бабьей кашей связаны различные обряды и поверья, призванные обеспечить благополучие ребёнка. Например, дети выбегают из избы с горшком бабьей каши, съедают её и сажают в пустой горшок петуха или курицу, в соответствии с полом новорождённого. Смысл этого обряда в том, чтобы новорождённый вырос и научился быстро бегать.

На 12 порций

Время приготовления: 1 час

5 стаканов пшеничной крупы

2 ст. л. сливочного масла

3 яйца

сахар, изюм, соль по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Крупу промыть, пересыпать в большой горшок или другую огнеупорную вместительную посуду с кипящей подсоленной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варить почти до готовности.

• Добавить сливочное масло, яйца, изюм, сахар или соль и перемешать. Поверхность каши смазать смесью взбитого желтка и сливочного масла.

• Кашу выпекать в духовке при 190 °C около 20 минут. Подавать в горшке.

Баварский крем (баваруа, баварезе)