Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Первое упоминание о кумысе можно встретить у Геродота, в V веке до н. э. он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Самое раннее упоминание о кумысе в русских источниках содержится в Ипатьевской летописи (около 1182 года), в ней сообщается, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, благодаря «млечному вину».

Кумыс – национальный напиток для жителей Туркменистана, Узбекистана, Казахстана, Монголии и других стран Востока. Первыми начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

В наши дни кумыс производится как в домашних, так и в заводских условиях. Так как процесс изготовления кумыса довольно трудоёмкий и в целях снижения себестоимости напитка его часто производят не из кобыльего, а из коровьего молока – качество такого кумыса ниже.

В зависимости от времени созревания (выдержки разлитого напитка в бутылках в тёплом помещении), кумыс делят на следующие виды:

• слабый (до 1 об) – выдерживается всего сутки, не очень кислый;

• средний (1,75 об) – выдерживается двое суток, вкус характерный, кислый, щиплющий язык;

• крепкий (3 об и выше) – выдерживается трое суток, самый кислый на вкус.

Во многих легендах и эпосах кумыс называют «напитком богатырей», и не случайно: кумыс действительно очень полезен. Он обладает бактерицидными свойствами, с его помощью лечат туберкулёз и сердечно-сосудистые заболевания. Кумыс оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Входящие в состав напитка кисломолочные бактерии благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. На территории многих бывших республик СССР существуют специальные лечебные учреждения – кумысолечебницы. Не рекомендуется кумыс лишь при обострении заболеваний желудка или кишечника, а также при непереносимости лактозы.

В кулинарии кумыс используют и как самостоятельный напиток, и для приготовления холодных супов, соусов и выпечки.

Кундюмы

Блюдо русской кухни. Пельмени с начинкой из грибов, которые сначала обжаривают или запекают в духовке, а затем тушат в грибном бульоне со сметаной.

На 2 порции

Время приготовления: 2,5 часа

20 г сушёных белых грибов

1 средняя луковица

1 яйцо, сваренное вкрутую

1 ст. л. подсолнечного масла

1 стакан гречневой каши

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Для теста

250–300 г пшеничной муки

200 мл воды

3 ст. л. подсолнечного масла

соль по вкусу

Для соуса

500 мл грибного отвара

250 мл сметаны

3 лавровых листа

5 горошин чёрного перца

3 зубчика чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 188 ккал

• Грибы отварить (отвар сохранить), мелко порубить. Лук и яйцо очистить, мелко нарезать.

• Разогреть в сковороде подсолнечное масло и обжарить грибы с луком. Перемешать с гречневой кашей и яйцом, посолить по вкусу.

• Приготовить тесто. Муку просеять. Довести воду до кипения, соединить её с маслом и влить в муку, посолить. Замесить крутое тесто.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм. Стаканом нарезать из теста кружки, на каждый положить 2 ч. ложки начинки, защипать края.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить в неё пельмени в один слой. Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

• Переложить кундюмы в глиняный горшок, залить горячим грибным отваром, добавить сметану, лавровый лист, перец, чеснок и соль по вкусу. Накрыть крышкой и снова поставить в духовку на 15 минут.

• Подавать кундюмы, полив грибным соусом.

Кунжут (сезам)

Семена однолетнего травянистого растения семейства Педалиевые. Кунжут известен с незапамятных времён, в пищу его употребляли уже в древнем Вавилоне. Древние египтяне перемалывали кунжут и получали из него подобие муки, в Древнем Риме на его основе готовили пряную пасту, которую намазывали на хлеб. Африканские рабы привезли кунжут в Америку, где он стал популярным компонентом кухонь южных штатов.

Ботаники не пришли к единому мнению о том, откуда происходит кунжут, но дикие разновидности сезама сохранились лишь в Африке. Сегодня кунжут выращивают преимущественно в Средней Азии, Закавказье, в Индии, странах Ближнего Востока.

В восточных странах кунжутное семя употребляют в больших количествах, добавляя его практически во все блюда. В России кунжут используют редко, в основном в приготовлении выпечки и халвы.

Среди веществ, входящих в состав кунжута, такие необходимые для организма человека, как фосфор, кальций, магний, марганец, медь, цинк и селен. Богат кунжут витаминами группы B и К.