Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

• Мяту промыть, отложить примерно треть. Остальную мяту залить кипятком, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 минут.

• Из одного лайма выжать сок, другой лайм крупно нарезать.

• Настой мяты процедить, добавить сок лайма, перемешать.

• Высокие стаканы на треть наполнить льдом, в каждый положить малину и куски лайма. Влить в стаканы настой мяты.

Маллигатони

Англо-индийский густой пряный суп. В рецепте маллигатони соединены две традиции разных стран: молочный английский суп и густой пряный соус с карри. Этот суп одинаково популярен как в Англии, так и в Индии, но с одним отличием: в британский вариант маллигатони добавляют сливки, а в индийский – кокосовое молоко.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 небольшая курица (около 600 г)

100 г черешкового сельдерея

2 см корня имбиря

2,5 л воды

1 большая луковица

1 средняя морковь

2–3 крупные картофелины

1 среднее зелёное яблоко

2 ст. л. растительного масла

100 г чечевицы

2 ст. л. топлёного масла

4 зубчика чеснока

10 горошин душистого перца

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. зиры

200 г кокосового молока

сок 0,5 лайма

соль по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Курицу промыть, нарезать на порционные куски, сложить в глубокую кастрюлю, добавить нарезанный сельдерей и очищенный имбирь, влить воду, поставить на средний огонь и варить до готовности курицы, около 1 часа. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Сельдерей и имбирь удалить. Куриное мясо отделить от костей.

• Лук, морковь, картофель и яблоко очистить, нарезать на средние кубики.

• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать на нём лук 2–3 минуты, добавить морковь, 2 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и тушить в течение 5 минут на среднем огне.

• Бульон поставить на средний огонь и довести до кипения, добавить картофель и яблоко, затем тушёные лук и морковь, варить суп в течение 10 минут.

• Чечевицу промыть под проточной водой, добавить в суп и варить ещё 10 минут.

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Душистый перец раздавить широкой стороной ножа.

• В небольшом сотейнике разогреть топлёное масло, добавить чеснок, душистый перец, корицу, кориандр и зиру, обжаривать смесь на слабом огне, непрерывно помешивая, 3–4 минуты.

• Добавить в суп специи и варить ещё 10 минут.

• Влить в суп кокосовое молоко, сок лайма, положить варёную курятину. На среднем огне довести суп до кипения и снять с плиты. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Малосольные огурцы

Закуска русской и восточноевропейской кухонь. От солёных огурцов отличаются коротким временем засаливания.

Для приготовления малосольных огурцов нужно брать мелкие, крепкие, тонкокожие молодые плоды. Чтобы они просолились равномерно, отбирают одинаковые по размеру огурцы.

Перед засолом их нужно промыть в холодной воде, обработать щёткой, а затем просушить полотенцем. В ёмкость для засолки огурцы укладывают вертикально, послойно прокладывая травами и специями.

Стандартная концентрация рассола: на 1 кг огурцов – 1,5 л воды и 4 ст. ложки крупной соли. Залитые рассолом огурцы накрывают салфеткой и оставляют в тёплом месте.

При горячем способе засола время приготовления около суток, при холодном – 3–4 дня.