Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

500 г свиных костей

2 л воды

400 г крупных креветок

200 г филе кальмара

400 г филе судака

400 г филе сёмги

150 г ананаса

1 крупный помидор

1 пучок зелёного лука

5–6 стеблей лемонграсса

300 г пекинской капусты

400 г рисовой лапши

соль по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Свиные кости промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, варить 1,5 часа. Бульон посолить и процедить.

• Креветки очистить, сохранив хвостики. Надрезать и удалить кишечную вену, промыть.

• Филе кальмара промыть, удалить кожицу, надрезать частой решёткой, разрезать на небольшие куски. Филе сёмги и судака нарезать средними ломтиками.

• Ананас очистить, нарезать ломтиками. Помидор крупно нарезать. Зелёный лук и лемонграсс промыть, крупно нарезать. Пекинскую капусту промыть и крупно нарезать.

• Рисовую лапшу залить кипятком, накрыть и оставить на 5–7 минут, затем воду слить.

• На стол поставить фондюшницу или кастрюльку на маленькой газовой плитке. Влить бульон, положить в него ананас, помидор, зелёный лук и лемонграсс. Довести до кипения и держать на слабом огне.

• Выложить на отдельные тарелки или блюдо с перегородками морепродукты, лапшу и пекинскую капусту, расставить на столе. На порционные тарелки разложить лапшу.

• Готовить морепродукты и капусту, опуская их в кипящий бульон на 2–3 минуты. Лапшу полить небольшим количеством бульона.

Лох

В России под этим названием известны лишь ягоды растения лох узколистый, в то время как на территории Китая, Японии и некоторых регионов Европы произрастает более 70 видов этого растения и все они считаются съедобными. Вероятнее всего, в Россию лох попал именно из Китая.

Ягоды лоха – костянки красно-оранжевого цвета с мучнистой мякотью, сладкой на вкус, и косточкой эллиптической формы. В пищу их употребляют преимущественно в свежем виде. Также их сушат, отделяют мякоть от косточки, перемалывают и используют в качестве биологически активной добавки. Часто из ягод лоха готовят целебные настои и отвары.

Примечательно то, что все полезные вещества, содержащиеся в ягодах лоха, в тех же количествах содержатся и в других частях растения. В китайской кухне помимо ягод используют также молодые побеги, корни, и цветки.

Употребление ягод лоха благотворно влияет на состояние нервной системы, способствует улучшению памяти. Из лоха изготавливается единственное действенное лекарство против малярии.

Лубия

Блюдо ближневосточной кухни. Лубия – это тушёные стручки фасоли, которую за особую окраску бобов в России называют «черноглазкой». На самом деле «черноглазка» – это не фасоль, а один из видов растения вигна, оно тоже относится к бобовым, и отличить их могут лишь специалисты в ботанике. Стручки лубии во всех блюдах можно заменять стручками зелёной фасоли, с которыми она схожа, имея идентичный вид и вкус.

Лубия с мясом в Ливане и Сирии – это и ежедневное, и праздничное кушанье. Как правило, её подают в большом блюде, в то время как на тарелки каждому из участников трапезы выкладывают гарнир из риса и овощей, который сверху поливают лубией.

Часто лубию продают как фастфуд, в таком случае её выкладывают в полые лепёшки-питы, разрезанные пополам и раскрытые как стаканчик, в этом случае лубию делают очень густой.

На 3–4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 небольшая луковица

3 зубчика чеснока

200 г говядины

1 помидор

500 г стручков лубии или зелёной стручковой фасоли

2 ст. л. томатной пасты

200 мл воды

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 149 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа. Мясо нарезать тонкой соломкой. Помидор очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Лубию или фасоль промыть и удалить жёсткие кончики. Томатную пасту развести водой.

• В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лук и чеснок до золотистого цвета.

• Добавить мясо, помешивая, обжаривать на среднем огне в течение 5–7 минут.

• Добавить помидор, посолить, поперчить. Влить в сковороду томатную пасту, довести до кипения.

• Выложить в сковороду лубию или фасоль, накрыть сковороду крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности, около 10 минут.

«Луизин торт»

Десерт немецкой кухни. Торт из сахарного или миндального теста, сверху покрытый меренгой. Рецепт был придуман в конце XIX века и назван в честь королевы-консорта Пруссии Луизы Мекленбургской, супруги Фридриха Вильгельма III, проявившей особый патриотизм в борьбе с Наполеоном.