Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Свежие мидии нужно сразу приготовить. Замороженными они могут храниться до полугода.

Подготовка

Перед приготовлением раковины мидий нужно тщательно очистить от нароста в виде «бородки» и промыть.

Размораживать мидии следует, переложив их из морозилки на верхнюю полку холодильника или при помощи тёплой воды. Быстрая разморозка может сильно испортить как вкус продукта, так и его состав.

Мидии в белом вине

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин

2 кг мидий в раковинах

1 средняя луковица

1 большой пучок петрушки

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 стакан сухого белого вина

2 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 54 ккал

• Мидии очень хорошо вымыть щёткой. Лук очистить, мелко нарубить. Петрушку очень мелко порубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В большой кастрюле растопить сливочное масло и, постоянно помешивая, обжаривать лук на среднем огне в течение 2–3 минут, до лёгкого золотистого оттенка.

• Добавить в кастрюлю мидии, петрушку, тимьян и чеснок, влить вино и лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Увеличить огонь до сильного и накрыть кастрюлю крышкой.

• Когда жидкость закипит, несколько раз встряхнуть кастрюлю (так мидии будут прогреваться равномерно). Дождаться, пока все мидии раскроются, и при помощи шумовки переложить их в глубокие тарелки, при этом все нераскрывшиеся раковины выбросить.

• Оставшийся бульон посолить и поперчить по вкусу, процедить. Залить открытые мидии горячим бульоном и сразу подавать на стол.

Мидии в кляре с соусом таратёр

(рецепт турецкой кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

2 л воды

40–50 крупных мидий

1 стакан пшеничной муки

1,5 стакана светлого пива

2–3 ст. л. растительного масла

1 стакан очищенных грецких орехов

3 зубчика чеснока

2 ломтика чёрствого белого хлеба без корок

100 мл оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Воду довести до кипения, опустить в неё мидии и, помешивая, проварить 5 минут. Достать шумовкой все раскрывшиеся раковины и извлечь из них мясо. Раковины тщательно промыть щёткой.

• Выложить на плоское блюдо 2–3 ст. ложки муки, обвалять в ней мидии.

• Оставшуюся муку соединить с пивом и тщательно вымесить кляр, по консистенции близкий к густой сметане.

• В сковороде разогреть растительное масло. Мидии по очереди окунать в кляр, выкладывать на сковороду и жарить с обеих сторон по 2–3 минуты, до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

• Приготовить соус. Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки. Чеснок очистить. Чёрствый хлеб, орехи и чеснок пропустить через мясорубку или размолоть в блендере. К смеси добавить оливковое масло и уксус, перемешать до однородности.

• Прогреть духовку до 150 °C. Мидии разложить по раковинам и поместить в духовку на 10 минут.

• Достать из духовки, в каждую раковину добавить по ложке соуса и подать к столу. Оставшийся соус подать отдельно.

Мидии в сливочном соусе

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

2 кг мидий

2 маленькие луковицы

4–5 зубчиков чеснока

1 небольшой пучок петрушки

30 г сливочного масла

2 л воды

400 мл сухого белого вина

1 ч. л. сушёного тимьяна

3–4 лавровых листа

100 г сметаны 30 % жирности

150 мл сливок 30 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Мидии тщательно промыть щёткой. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть, стряхнуть воду, отделить стебли, листья очень мелко нарезать.

• В сотейнике растопить сливочное масло, обжаривать на нём лук и чеснок 3–5 минут до золотистого цвета.

• Воду довести до кипения, добавить вино, половину петрушки, тимьян, лавровый лист. Выложить в бульон мидии и готовить 7–10 минут под крышкой на слабом огне до тех пор, пока все раковины не раскроются. С помощью шумовки достать мидии из бульона, нераскрывшиеся раковины выбросить.