Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

3) Коктейль, смесь шампанского и свежевыжатого апельсинового сока. Придуман в 1921 году в Лондоне. Название получил за характерный цвет, напоминающий мимозу. Подаётся в высоком узком фужере для шампанского на поздний завтрак или по торжественным случаям.

На 1 порцию

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 мл шампанского

• Высокий фужер поместить в морозилку на 30 минут.

• Налить в фужер охлаждённый апельсиновый сок.

• Влить шампанское и перемешать коктейль барной ложкой или коктейльной палочкой.

Мимолет

Французский сыр с ярко-оранжевым цветом мякоти. Производить его начали в конце XVII века в окрестностях города Лилль по приказу Людовика XIV. Он повелел создать такой французский сыр, который смог бы заменить эдам, но при этом отличался бы от голландского сыра. Сыровары много экспериментировали, но добиться нужного вкуса так и не получалось. Тогда было принято решение взять голландскую технологию изготовления, а для отличия добавлять в сыр натуральный краситель. В 1935 году Франция и Голландия подписали специальный пакт, согласно которому мимолет производить могут только во Франции, а эдам – в Голландии.

Изготавливают мимолет из коровьего молока. Сероватая корочка выдержанного мимолета образуется благодаря сырным клещам Acarus siro и червячкам-нематодам, которых в процессе вызревания подселяют на поверхность головки – они проедают плотную корочку сыра, давая ему «дышать». Для того чтобы корочка образовывалась равномерно, головки моют щётками и часто переворачивают.

Этот сыр можно употреблять на любых этапах вызревания, которое длится от 2 месяцев до 2 лет. Вкус молодого мимолета напоминает пармезан, а у экстра-выдержанного привкус лесных орехов, при этом консистенция становится очень твёрдой. Готовность сыра проверяют, простукивая головки специальным деревянным молотком, как и у пармезана. В результате вызревания получается плотный сыр со слегка крошащейся мякотью.

Употребляют мимолет в качестве закуски. Молодой сыр подойдёт к молодому вину или светлому пиву, а выдержанный составит достойную партию бокалу бордо или бургундского. Используют мимолет и для приготовления различных блюд, молодой часто добавляют в салаты и гратены, а выдержанный – в горячие блюда, включая супы.

Миндаль

Плод растения рода Слива. Миндаль часто называют орехом, но это не так: с точки зрения биологии, миндаль – косточковый плод. Человеку миндаль известен с глубокой древности. Раскопки стоянок первобытных племён показали, что миндаль ели ещё в период палеолита. Родиной миндаля считают Средиземноморье и предгорья Кавказа. Культивировать миндаль стали с началом нашей эры, а в I веке н. э. в Древней Греции уже существовали обширные плантации миндаля. Происхождение сладкого миндаля греки связывали с мифом о любви Феллиды и Демофонта – во время длительной разлуки девушка от горя превратилась в миндальное дерево. А горький миндаль, согласно эпосу, появился на месте, где с собой покончила дочь Мидаса, узнав о смерти мужа.

Сегодня миндаль произрастает во многих странах, его производство за полвека выросло в пять раз. Различают несколько разновидностей миндаля: горький, сладкий и хрупкий. Из первого делают цианистый калий – его выделяют из гликозида амигдалин, именно из-за его высокого содержания такой миндаль нельзя употреблять в пищу без обработки. Смертельная доза горького миндаля для ребёнка – 10 штук, для взрослого – 50. В процессе обработки опасный элемент разлагается, и горький миндаль уже не может нанести вреда.

Миндаль – отличный источник растительного белка, его в нём более 30 %. По составу и содержанию белка миндаль сравнивают с нежирным мясом. Он содержит соли кальция, магния, марганца и фосфора – эти элементы поддерживают здоровье костной ткани. Большое содержание витамина E делает миндаль незаменимым продуктом для людей, страдающих заболеваниями крови. Также ядра содержат почти все витамины группы В.

Сладкий миндаль очищает внутренние органы, укрепляет зрение, вместе с сахаром полезен при астме, плеврите и кровохаркании. Учёные из Италии выяснили, что регулярное употребление в пищу миндаля повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям. Также исследования показали, что в 28 граммах миндаля (3–4 ядра) столько же антиоксидантов, сколько в большой порции брокколи или в чашке зелёного чая. Миндаль содержит редкий для растений марганец, именно этим обусловлено его положительное влияние на мужскую потенцию. Семена миндаля содержат от 35 до 67 % невысыхающего жирного масла (см. Миндальное масло), из-за чего у миндаля высокая калорийность – 640 ккал на 100 г продукта.