Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Мясной фарш с фунчозой, классическое блюдо китайской кухни провинции Сычуань. У этого блюда не только оригинальное название, но и весьма поучительная легенда о его возникновении. Её описал китайский драматург Гуань Хань-цин, живший во времена династии Юань (1210–1280 гг.), в произведении «Обида Доу Э». По сюжету бедный студент по имени Доу Тяньчжан, чтобы заплатить за экзамен для поступления на императорскую службу в столице, отдал свою малолетнюю дочь Доу Э ростовщице. Та воспитала девочку как свою дочь и, когда Доу Э повзрослела, выдала её замуж за своего сына. Но сын ростовщицы почти сразу умер, и девушке пришлось вести жалкое существование, ухаживая за заболевшей свекровью. Однажды Доу Э пошла к мяснику и попросила мяса в долг, но тот сначала отказал, сказав, что они и так ему много должны. Однако сжалился и дал девушке почти прозрачный кусочек свинины. Доу Э очень мелко порубила мясо и приготовила его с большим количеством лапши, которой смогла кормить свекровь много дней, и та была очень благодарна. По легенде ростовщица и назвала это блюдо «Муравьи взбираются на дерево»: кусочки фарша, «цепляющиеся» за лапшу, внешне были похожи на насекомых. Позже, согласно легенде, Доу Э оклеветали соседи, и её казнили. Но приехавший из столицы чиновник вернул её доброе имя, этим чиновником и был отец Доу Э.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

350 г свиного фарша

2 ч. л. рисового уксуса

2 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. кунжутного масла

200 г фунчозы

2–3 пера зелёного лука

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. молотого имбиря

0,5 ч. л. хлопьев острого перца

300 мл бульона

2 ст. л. рисового вина

1 ч. л. сахара

1 ч. л. кунжутного масла

Калорийность: 63 ккал

• Фарш соединить с рисовым уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом, тщательно перемешать и оставить для маринования на 20 минут.

• Фунчозу залить большим количеством тёплой воды и оставить на 15 минут. Затем воду слить, лапшу нарезать на куски длиной 10–15 см.

• Лук мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить.

• В воке или большой сковороде раскалить растительное масло, добавить две трети лука, чеснок и имбирь. Обжаривать на сильном огне 30–40 секунд, постоянно помешивая.

• Добавить фарш, хлопья перца и жарить на сильном огне 5–7 минут, постоянно разминая комочки мяса лопаткой.

• Добавить вермишель, бульон, вино и сахар. Перемешать и варить 3–5 минут, пока фунчоза не впитает всю жидкость.

• Разложить блюдо по тарелкам, сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать оставшимся луком.

Муртабак

1) (от араб. murttab – слоёный, свёрнутый в несколько раз)

Плоский пирог в кухнях Ближнего Востока. Готовят муртабак из разных видов теста и с самыми разнообразными начинками. Впервые подобный пирог появился на территории Саудовской Аравии и Йемена, и по мере завоевания арабами тех или иных территорий стал появляться в других странах. Устоявшегося рецепта этого пирога нет, в каждой стране и даже в отдельных городах его готовят по-своему, но везде эта несложная в приготовлении выпечка считается повседневным блюдом.

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа

500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. топлёного масла

200 мл растительного масла

1 стакан тёплой воды

100 г топлёного масла

Для начинки

1 большая красная луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. топлёного масла

0,5 ч. л. свежего тёртого имбиря

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. смеси специй гарам масала

500 г фарша из говядины

1,5 ч. л. соли

2 яйца

Калорийность: 298 ккал

• Муку смешать с солью, добавить топлёное и 100 мл растительного масла. Растереть руками в мелкую крошку.

• Вливая частями воду, замесить мягкое тесто, месить около 10 минут.

• Разделить на 12 равных частей, каждую смазать растительным маслом, выложить на разделочную доску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час.

• Лук очистить, нарезать на средние кубики. Чеснок очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть топлёное масло и спассеровать на нём лук и чеснок до прозрачности.

• Добавить имбирь и жарить ещё 3–5 минут, до золотистого цвета. Добавить куркуму и гарам масала, тщательно перемешать. Выложить в сковороду весь фарш, посолить и жарить 10–12 минут на сильном огне, постоянно помешивая и разминая комочки фарша лопаткой.

• Снять сковороду с огня и дать начинке остыть в течение 30 минут.

• В отдельной посуде взбить яйца вилкой, как для омлета.