Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

• Воду подогреть, добавить соль и сахар, всыпать ржаную муку, перемешать, остудить.

• Рассолом залить яблоки. Верхний слой яблок прикрыть листьями. Положить гнёт и убрать бочонок в холодное место. Ежедневно следует снимать пену и доливать свежий рассол.

Мочёная брусника

Время приготовления: 40 мин + мочение

5 кг брусники

3 л воды

300 г сахара

Калорийность: 24 ккал

• Ягоды перебрать, переложить в дуршлаг, промыть. Банки промыть, простерилизовать. Плотно уложить в них ягоды.

• Сварить сироп: в кипящую воду добавить сахар, довести до кипения. Остудить.

• Залить сиропом ягоды, накрыть банки марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Поскольку сироп будет вытекать, банку следует поместить в миску.

• Снять марлю с банок, закрыть и убрать на хранение в прохладное место.

Мочёная рябина

Время приготовления: 15 мин + мочение

1 кг рябины

1,2 л воды

1,5 ст. л. сахара

2–3 бутончика гвоздики

кусочек палочки корицы

Калорийность: 32 ккал

• Подмороженную рябину снять с кистей, промыть, всыпать в ёмкость для мочения.

• Воду с добавлением сахара и специй довести до кипения, снять с огня, полностью охладить, по желанию удалить пряности.

• Залить рябину приготовленной заливкой, сверху уложить гнет, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на неделю.

• Убрать посуду с рябиной в холодное место, выдерживать ещё около 1 месяца.

Мошубиринч

Блюдо таджикской кухни. Густой, наваристый суп с мясом с добавлением риса и бобов маш, который готовят в глубокой сковороде.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

200 г баранины

30 мл растительного масла

1 луковица

1 морковь

20 г томатной пасты

80 г бобов маш

60 г длиннозёрного риса

пучок свежей зелени

соль и перец по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Баранину вымыть, разрезать на небольшие куски. Выложить в глубокую сковороду или сотейник и обжарить на растительном масле до румяной корочки.

• Лук очистить, мелко нарезать, добавить к баранине, немного обжарить.

• Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду, жарить 5 минут.

• Добавить томатную пасту, тушить 10 минут.

• Маш промыть, выложить в сковороду. Влить воду, варить на слабом огне до полуготовности бобов. Рис промыть, добавить в суп, варить до его мягкости.

• За 10 минут до готовности суп посолить и поперчить. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Подавать мошубиринч с зеленью.

Моэль

Соус, основу которого составляет томатный соус, а в качестве ингредиентов, добавляющих «изюминку», используются красное вино и костный мозг. Главные специи соуса: лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика.

Моэль обычно подают к мясным блюдам.

Время приготовления: 1 час + настаивание

150 г костного мозга

сок 0,5 лимона

1 луковица

40 г корня петрушки

кусочек корня сельдерея

2 ст. л. растительного масла

3 горошины чёрного перца

2 бутончика гвоздики

100 мл сухого красного вина

800 г томатного соуса

щепотка мускатного ореха

соль, сахар и кайенский перец по вкусу

Калорийность: 161 ккал

• Костный мозг залить холодной водой со льдом и выдержать на холоде в течение 24 часов, чтобы удалить остатки крови и сальный привкус.

• Затем отварить его в подсоленной воде в течение 5–7 минут после закипания воды. Добавить лимонный сок.

• Лук очистить, мелко нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, измельчить.

• Обжарить овощи в растительном масле до мягкости, добавить дроблёный перец горошком и гвоздику, перемешать. Влить красное вино, проварить 5 минут.

• Томатный соус влить в сотейник, добавить пассерованные овощи со специями и мускатный орех, проварить в течение 20 минут.

• В конце варки добавить соль, сахар и кайенский перец.

• Соус процедить, соединить с костным мозгом, довести до кипения.

Мраморная говядина

Популярный во всём мире мясной деликатес. От обычной говядины мраморная отличается тем, что в мясной мякоти присутствует множество жировых прожилок, отчего кусок по рисунку на срезе напоминает мрамор. На вкус такое мясо необычайно нежное и сочное.