Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Луковицу очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нарубить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Куриное филе нарезать тонкими длинными брусочками.

• Лапшу залить слегка подсоленным кипятком и оставить на 10–15 минут.

• Разогреть сковороду вок на сильном огне, выложить в неё кунжут, жарить, встряхивая, 1–2 минуты. Снять кунжут со сковороды, охладить.

• В сковороду влить масло, выложить чеснок, жарить, помешивая, 2–3 минуты. Поместить в вок куриное мясо и имбирь, обжаривать, помешивая, 4–6 минут. Добавить к мясу нарезанный перец и оба вида лука, жарить, помешивая, ещё 2–3 минуты.

• Влить в сковороду соус терияки и соевый соус, готовить, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Снять с огня.

• С лапши слить воду, разложить её по тарелкам, сверху выложить курицу в соусе. Блюдо сразу подавать к столу.

Рисовая мука

Мука, получаемая путём помола риса. Такую муку использует практически половина населения планеты. Чаще всего рисовую муку вырабатывают из белого риса, но существует мука из коричневого, красного и даже чёрного риса.

Благодаря отсутствию в рисе глютена, рисовая мука часто входит в состав диетического и детского питания. Но из-за отсутствия того же глютена из такой муки практически невозможно сделать дрожжевое тесто, поэтому для дрожжевой выпечки рисовую муку смешивают с пшеничной в пропорции 1:5. А из-за малого количества клейковины выпечка и кондитерские изделия из рисовой муки готовятся чаще всего на пару и имеют рассыпчатую структуру. Обжаренные во фритюре изделия получаются лёгкими, с пузыристой тонкой корочкой.

В Японии из рисовой муки готовят специальные чайные сладости, она входит в состав липких кокосовых десертов. В азиатских странах её применяют в качестве приправы наравне с солью и перцем.

В домашних условиях рисовую муку приготовить невозможно. На заводах предварительно вымоченный рис просушивают, перетирают, просеивают и вновь перетирают. Качественная рисовая мука по текстуре напоминает мелкую сахарную пудру.

Из рисовой муки делают основу для роллов, тесто для пельменей, блины, экзотические десерты, также её используют для панировки рыбы и мяса. Рисовая мука часто выступает в роли загустителя в производстве мясного фарша, колбас, сосисок, сырков, йогуртов, майонеза, кетчупа, макарон, мороженого и сгущённого молока.

Блины из рисовой муки на кокосовом молоке

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

200 г рисовой муки

2 ст. л. сахара

щепотка соли

1 ч. л. картофельного крахмала

2 яйца

400 мл кокосового молока

2 ст. л. кукурузного масла

Калорийность: 167 ккал

• Муку смешать с сахаром, солью и крахмалом.

• Яйца немного взбить и смешать с кокосовым молоком. Приготовленную смесь понемногу вливать в мучную, постоянно помешивая венчиком.

• Добавить в тесто масло и тщательно размешать, разбивая комочки.

• Обжаривать на сковороде тонкие блинчики, каждый раз перед заливкой тесто тщательно перемешивать.

• Блины снимать со сковороды, сворачивать вчетверо и охлаждать на тарелке.

Рисовое вино

Алкогольный напиток на основе риса. Рисовое вино – традиционный напиток Китая и Японии, причём в этих странах технология его производства совершенно разная.

В Японии рисовое вино изготавливали ещё на заре империи. Древняя рецептура предполагала странный на взгляд современного человека способ производства. Специальные люди пережёвывали рис, затем сплёвывали кашицу в сосуды и заливали водой, в глиняных бутылках рисовое вино бродило до полугода. Примерно 500 лет назад для производства рисового вина в Японии стали использовать споры гриба кодзи. Сегодня рис заливают водой и добавляют споры, после чего вино оставляют для брожения. После выдержки (около полугода) вино фильтруют, разливают по бутылкам и оставляют для настаивания. От древнего способа производства осталась только особая форма керамической бутылки.

В Китае рисовое вино крепостью 14–20° производится чаще всего из белого или ферментированного риса. По содержанию сахара китайские рисовые вина делятся на 5 категорий: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и экстра-сладкие. Для брожения риса используют специальную смесь из различных дрожжей, плесени и бактерий, которые культивируют на зерновом субстрате и хранят в виде сухих порошков. Каждый производитель использует свой тип смеси для ферментации, сделанный из предыдущих заквасок, передаваемых из поколения в поколение. После брожения вино фильтруют и уваривают при низкой температуре. В отличие от японского, китайское рисовое вино может быть укупорено в любую тару, вплоть до жестяных банок.

Некоторое количество рисового вина производится и в других странах, но, как правило, это вина домашнего изготовления, мало отличающиеся по технологии от японских или китайских.

Рисовый пудинг