Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Несмотря на распространённость, раки всё же считаются деликатесом. В пищу употреблять можно практически все части животного, за исключением панциря, усов и пищевого тракта. Но традиционно едят только мясо из клешней и брюшка. Последнее часто называют «хвостом» или «раковой шейкой».

Мясо рака содержит много полноценного белка, витаминов и минеральных солей. Примечательно, что набор солей зависит от места обитания рака. В мясе раков содержится вредный для человека холестерин, поэтому их не рекомендуют тем, у кого проблемы с сердечно-сосудистой системой. Также с осторожностью нужно есть раков людям, склонным к аллергии. Полезно же мясо рака тем, кто страдает от заболеваний желчного пузыря и печени. Из-за низкой калорийности и практически отсутствующего жира мясо раков считается диетическим. Твёрдые и несъедобные части раков используют для приготовления лечебных порошков и настоек, а в азиатских кухнях порошок из высушенных частей рака является приправой.

Раки – важная часть скандинавской кухни. Их чаще всего отваривают. При этом из бульона, оставшегося после приготовления раков, готовят соус, добавив муку и сливочное масло. Варёных раков можно хранить, для этого их заливают процеженным бульоном и держат в холодильнике до 3 дней.

Варёные раки

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг живых раков

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 небольшой лимон

3 л воды

1 перчик чили

1 ч. л. молотого кориандра

4 ст. л. соли

1 лавровый лист

5–6 горошин душистого перца

2–3 веточки укропа

100 мл растительного масла

Калорийность: 97 ккал

• Раков живыми залить небольшим количеством чистой холодной воды.

• Лук очистить, разрезать пополам. Морковь очистить, нарезать на крупные куски. Лимон промыть и нарезать вместе с кожурой на толстые кружочки, удалив семена.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить лук, морковь, лимон, целый перчик чили, кориандр, соль, лавровый лист и душистый перец. Проварить бульон 3–4 минуты, затем добавить в него растительное масло и укроп, довести до кипения.

• В кипящий бульон по одному опустить всех раков, накрыть кастрюлю крышкой. Варить раков на среднем огне 10–15 минут.

• Снять кастрюлю с огня и оставить раков в бульоне на 15 минут.

• Достать раков из бульона, дать воде полностью стечь. Подать варёных раков на стол горячими.

Ракия

Балканский крепкий алкогольный напиток. По сути, ракия – это фруктовый самогон. Изготавливают её по всему Балканскому полуострову с незапамятных времён. До середины ХХ века ракию делали только в домашних условиях, сегодня есть и промышленное производство.

Для приготовления ракии подходят любые фрукты или ягоды. Сырьё измельчают, сбраживают с добавлением сахара, затем из сусла методом дистилляции получают крепкий алкоголь. В Болгарии практически в каждой деревне есть общественные помещения для варки ракии, где для всех открыт доступ к самогонным аппаратам.

Называют ракию по сырью, которое использовалось для её приготовления: сливовица – из сливы, гроздова – из винограда, кайсиева – из абрикосов и т. д.

Как правило, крепость ракии составляет 40–50°, но есть и более крепкий вид – перепеченица. Её изготавливают из пропечённых фруктов методом двойной дистилляции.

После перегонки в ракию могут добавляться травы или специи, тогда она приобретает коричневатый или зеленоватый цвет.

Пьют ракию охлаждённой, небольшими глотками. В Болгарии на основе ракии делают горячий напиток типа глинтвейна.

Раклет

1) Французский сыр из коровьего молока. Происходит раклет из альпийских долин Франции и Швейцарии. Сыр раклет выпускается в виде некрупных круглых головок или брусков. Время созревания – до 1 года. Существует множество сортов этого жирного сыра: с перцем, чесноком, козьим молоком, орехами и т. д.

2) Национальное швейцарское блюдо на основе расплавленного сыра раклет. Пастухи в Альпах традиционно поджаривали крупные куски сыра раклет на открытом огне, а после приправляли им блюда из овощей и мяса. В наши дни для приготовления блюда используется специальная домашняя мини-печь – раклетница, в её комплект входят мини-сковороды. В них помещается кусок сыра раклет, сверху выкладываются бекон, колбаски, овощи, сухарики и пр. Блюдо запекается 5–10 минут и подаётся к столу горячим.

Раксо

Блюдо испанской кухни, мясо в винном соусе.

Свиное раксо