Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

Мясо толстолобика нежное и сочное, причём чем старше рыба, тем она жирнее, сочнее, вкуснее и менее костлявая. Толстолобика готовят многими способами. Он отлично сочетается с овощами и крупами. За счёт внутреннего жира мясо остаётся сочным даже после длительной обработки. Единственное, что не рекомендуется, – замораживать толстолобика, от этого качество его мяса существенно ухудшается. В кулинарии также используют икру толстолобика.

Заливное из толстолобика

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

1 толстолобик (весом около 1 кг)

1 л воды

10 горошин душистого перца

1 ч. л. кориандра

1–2 лавровых листа

0,5 ч. л. семян фенхеля

1 ст. л. соли

1 средняя морковь

2 небольшие луковицы

1 корень сельдерея

1–2 зубчика чеснока

1–2 ст. л. желатина

небольшой пучок петрушки

Калорийность: 43 ккал

• Рыбу промыть, выпотрошить, очистить и крупно нарезать. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.

• Добавить в кастрюлю душистый перец, кориандр, лавровый лист, семена фенхеля и соль. Варить бульон 1 час на слабом огне.

• Морковь очистить, оставить целой. Лук очистить, одну луковицу оставить целой, вторую мелко нарезать. Корень сельдерея очистить и промыть. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Через час варки добавить в бульон морковь, целую луковицу, корень сельдерея и варить ещё 1 час.

• Желатин развести в холодной воде. Бульон процедить и добавить в него чеснок. Рыбу освободить от костей. Морковь нарезать на тонкие кружочки. Промыть и мелко нарезать петрушку.

• В остывший бульон добавить желатин, перемешать и оставить на 30 минут. Затем вновь перемешать и процедить через мелкое сито.

• На дно небольших формочек выложить лук, отварную морковь, петрушку и мясо. Залить каждую формочку бульоном.

• Поместить заливное в холодильник до полного застывания на 4–6 часов.

Толченики

Блюдо украинской кухни, отварные мясные фрикадельки. Мясо для нужной консистенции толкут в ступке до состояния кашицы, отсюда и название. Толченики могут подаваться как второе блюдо, с гарниром из овощей или круп, или быть составной частью первых блюд, а иногда и выпечки.

Толченики в томатном соусе

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г телятины

1 яйцо

3 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

1 л воды

соль и перец по вкусу

Для соуса

3–4 помидора

1 луковица

3–4 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. томатной пасты

1 перчик чили

1 ч. л. мускатного ореха

1 ч. л. сушёного базилика

1–1,5 стакана бульона

Калорийность: 131 ккал

• Мясо некрупно нарезать. Пропустить через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Выкладывая небольшими порциями фарш в прочную посуду, толочь мясо пестиком (фарш нужно довести до консистенции жидковатого паштета). Добавить в фарш яйцо, муку и растительное масло, перемешать и оставить на 30 минут.

• Помидоры очистить от кожицы, мякоть нарезать мелко. Лук очистить и очень мелко нарезать. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, спассеровать лук до прозрачности. Добавить помидоры и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, посолить по вкусу. При помощи двух столовых ложек формировать фрикадельки и осторожно опускать их в кипящую воду, сформировать таким образом все толченики. Варить толченики на слабом огне 5–7 минут.

• В сковороду к помидорам добавить томатную пасту, целый перчик чили, мускатный орех, базилик. Соус тщательно перемешать и влить в него 1 стакан бульона из кастрюли. Соус перемешать, шумовкой перенести все толченики в сковороду, долить оставшийся бульон.

• Тушить толченики в томатном соусе под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Том Кха Кай

Тайский суп из курицы с кокосовым молоком. Второй по популярности суп в Таиланде после супа Том Ям.