Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Ваниль, как и многие другие растения, была завезена из Южной Америки, где она с древности высоко ценилась, её стручки даже использовались вместо денег, а во время правления императора Монтесумы ацтеки именно ванилью платили налоги. В Европе ваниль известна с XVI века.

Стручки ванильной лианы срывают незрелыми и не имеющими запаха. Знаменитый аромат ванили появляется лишь тогда, когда стручки сначала помещают на 20 секунд в горячую воду (80–85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C.

В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания её естественных и приобретённых качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Ваниль используется в кондитерском производстве, при изготовлении сладкой выпечки. Так как это дорогостоящая пряность, её часто заменяют искусственными аналогами – ванилином, ванильным сахаром или ванильной эссенцией. Однако в ресторанных блюдах высокого качества используется только натуральная ваниль.

Как хранить

Стручки ванили быстро утрачивают аромат, поэтому хранить их нужно в плотно укупоренных ёмкостях – как правило, стручки ванили продаются как раз в герметичной упаковке. Открытую ваниль нужно сразу использовать.

Подготовка

Перед тем как добавить ваниль в блюдо, её стручок разрезают вдоль пополам и выскребают мякоть, состоящую из множества мельчайших семян. Так как ваниль на вкус горчит, её обычно смешивают с сахаром или сахарной пудрой.

Ванильное мороженое

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин + замораживание

1 л сливок 33 % жирности

2 стручка ванили

8 яичных желтков

170 г сахарной пудры или очень мелкого сахара

Калорийность: 200 ккал

• В кастрюлю с толстым дном налить сливки, добавить в них семена и разрезанные стручки ванили. Подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения.

• Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной (с помощью миксера – 6–8 минут).

• Добавить немного тёплых сливок. Перемешать. Затем влить оставшиеся сливки и снова как следует перемешать, чтобы масса получилась однородной. На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Как только она загустеет, тут же снять её с огня.

• Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку на 6–8 часов. Энергично перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным и рыхлым (или использовать электрическую мороженицу, готовить по инструкции к устройству).

Ванильный десерт с вишнёвым конфитюром

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

15 г желатина в гранулах

2 яичных желтка

90 г сахара

250 мл молока

1 стручок ванили

300 г жирной сметаны

100 г вишнёвого конфитюра

Калорийность: 145 ккал

• Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды и оставить до набухания.

• Яичные желтки растереть добела с сахаром. Молоко подогреть до тёплого состояния. Влить молоко в желтковую смесь и перемешать.

• Поместить молочную массу на водяную баню и прогревать, помешивая, до загустения.

• Разрезать стручок ванили и выскрести семена. Вмешать ваниль в загустевшую смесь вместе с набухшим желатином. Перемешивать до растворения желатина. Снять с водяной бани.

• Смешать приготовленную массу со сметаной, разлить по креманкам и поместить в холодильник для застывания.

• Перед подачей дополнить каждый десерт парой ложек конфитюра.

Ванильный милкшейк

На 2 порции

Время приготовления: 5 мин

0,5 стручка ванили

300 г сливочного мороженого

300 мл молока

ягоды для украшения (по желанию)

Калорийность: 99 ккал

• Разрезать половину стручка ванили и выскрести семена.

• Поместить в чашу блендера мороженое, влить молоко и добавить ваниль. Взбить на высокой скорости до однородности (около 2 минут).

• Перелить в высокие стаканы, по желанию украсить ягодами и сразу подавать

Ванильный сахар