Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.

Макароны для итальянца всегда были настоящим национальным кушаньем, кулинарным символом страны. Главный персонаж итальянской народной комедии толстяк и обжора Пульчинелла (вроде нашего Петрушки) по праву именовался также и «пожирателем макарон». В Риме, у подножия Квиринальского холма, неподалеку от знаменитого фонтана Треви есть единственный в мире музей макарон (музей «пасты»). Это 11 залов, посвященных истории, технологии приготовления макарон, их роли в искусстве и последним достижениям «макаронной науки». Здесь выпускают научные труды, посвященные макаронам, а также собирают старинные и экзотические рецепты их производства. Не много на свете найдется кушаний, которым посвящены музеи!

Как и всякий национальный символ, макароны не могли обойтись без врагов. В Италии в разное время с «пастой», то есть с макаронами, боролась инквизиция, ее предавали анафеме политики, философы, лекари, борцы за здоровье нации. Во времена фашизма знаменитый философ-футурист Маринетти издал манифест «Футуристическая кухня», призвав Муссолини объявить макароны вне закона. Он считал, что они превратили итальянцев в нацию ленивых мечтателей и ведут страну к гибели. Слава богу, Муссолини остался глух к этим призывам, может быть, потому, что сам любил макароны, а может, потому, что испугался народного бунта.

Как ни странно, сами макароны по калорийности безобиднее овсянки. Все зависит от того, чем и как они приправлены. Существует множество очень вкусных низкокалорийных, вегетарианских соусов и подливок, которые могут создать незабываемое кушанье. А уж сколько простора дают макароны для кулинарной фантазии и эксперимента, погружаясь в различные национальные соусы и приправы кухонь всего мира, приобретая тысячи новых оттенков вкуса, цвета и аромата! Но при этом макароны всегда остаются сами собой, и никакой самый изысканный соус не может затмить их простого, но знаменитого имени и вкуса!

СУПЫ

Что такое суп, знают все. По крайней мере в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара с более высокой квалификацией, чем квалификация, которой обычно обладают специалисты по вторым блюдам, пусть даже и порционным. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов. Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, в которых каждый день едят суп, едят всей семьей за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая из красивой фарфоровой супницы с крышкой по тарелкам густую, ароматную, горячую, или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость. Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живем в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки.

На днях я с удовлетворением узнал, что бывший губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки. Интересно, а как наши предки-славяне ели до того — руками, видимо; впрочем, что же тут предосудительного: казахи свой бешбармак, а узбеки плов едят руками до сих пор. В прежние, притом не столь уж и далекие времена, к примеру, щи были основным, а часто и единственным серьезным кушаньем на русском крестьянском столе.

В экспедициях, особенно высокоширотных, именно суп, горячее наваристое жирное «хлебово», был главным кушаньем у нас за ужином. Вообще говоря, обычно суп подают только к обеду, но никак не к завтраку и не к ужину, разве что в некоторых крестьянских семьях по утрам разливают вчерашний суп, да и то скорее из принципа: не пропадать же добру! Но в экспедициях, где обычно геологи (биологи, палеонтологи и т. д.) уходят на целый день, а иногда и на несколько дней в маршрут, свой распорядок питания. Там плотно завтракают и сытно ужинают, а в обед обходятся обычно чаем с холодной закуской, «тормозком», как говорят геологи. «Что поделать — такая работа!» — поется в известной геологической песне.