Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Готовность пернатой дичи легко проверить, проткнув ее острой деревянной палочкой, — палочка должна свободно, без усилий входить в мясо птицы.

Что касается ’’красной дичи’’, то кушанья из нее готовят практически так же, как и из домашнего мяса (говядины, свинины, баранины и т. д.). К примеру, медвежьи окорока маринуют и запекают в ржаной тестяной «рубашке», в точности так, как свиные окорока. Разница состоит лишь в том, что дикое мясо для улучшения вкуса часто вымачивают в квасе или настоенном на травах и ягодах уксусе (особенно это касается зайчатины). Вот, пожалуй, и все.

Но вернемся к нашему обыденному, домашнему мясу. Очень часто на рынке продавщица участливо спрашивает покупателя, в особенности мужчину:

— Вам какого мяса, для бульона или для фарша?

Почему-то считается, что прокрутка мяса в мясорубке — это неизбежный этап приготовления любого мясного блюда. Конечно, в мясорубке легко скрыть многие некачественные части куска мяса (я всегда их безжалостно выбрасываю), но вкус блюда это, поверьте мне, нисколько не улучшит. Кроме того, в фарш можно добавить разные наполнители, прежде всего сырые овощи (репчатый лук, чеснок и т. д.). В разумных пределах это даже хорошо, но если целью вашей операции является прежде всего увеличение количества фарша, толку от такой экономии не будет никакой. Я сам пользуюсь мясорубкой достаточно редко, предпочитая иметь дело с натуральной плотью мяса, но иногда без этого инструмента просто не обойтись. Например, при приготовлении пельменей.

Вообще говоря, мясо — понятие довольно широкое. И вырезка, и филейные части, и пашина, и оковалок, и головизна, и ноги, и язык, и внутренности (для них, правда существует отдельный термин — субпродукты) — все это мясо. Поэтому описывая блюда из мяса, я буду всякий раз уточнять, какое мясо имею в виду. Разумеется, более всего я любил иметь дело с вырезкой (оленьей, лосиной, говяжьей и т. д.). Некоторые мясные блюда — бифштекс, шницель и т. д. — можно приготовить только из этой части туши.

Многие думают, что вырезка — это просто кусок мяса, отделенный от костей. Ни в коем случае: классическая вырезка это всего-навсего 4 небольшие мышцы, которые практически никакой работы в теле животного не совершают, а потому не содержат ни жил, ни пленок, ни жира и, кажется, самой природой предназначены только для нужд кулинарии. У всех копытных это 2 мышцы, с боков поддерживающие брюшину, и еще 2, лежащие с двух сторон в костяном ложе вдоль хребта у основания ребер, иногда их еще называют «седлом» — вспомните знаменитое блюдо «седло косули».

Разделка туши убитого животного требует навыка и, может быть, даже мастерства. Сколько раз в поле я потрясал новичков, снимая шкуру с оленя: всего один хороший надрез ножом, а далее работа только кулаком; полчаса — и дело сделано! Разделывая тушу, я всегда даю волю своей фантазии, мысленно творя из парного еще мяса свои будущие шедевры. Кроме того, при разделке туши необходима также определенная щедрость души. Кулинарии, как искусству, вообще противопоказано скупердяйство, но когда дело касается обработки мяса, жадность и жалость просто неуместны. С каким бы мясом, домашним или диким, обыденным или экзотическим, вы не имели дело, безжалостно и беспощадно обрезайте и выбрасывайте все лишнее: пленки, жилы, соединительную ткань, ненужный жир, особенно старый. Это во многом составит залог успеха вашего будущего кушанья. Ибо именно вся эта обрезь и придает мясу тот специфический привкус, который в виде своего главного козыря предъявляют нам утонченные эстеты-вегетарианцы, особенно если дело касается баранины или козлятины, как домашней, так и дикой.

Работая с мясом, я никогда не жадничал. Поняв это, ко мне в компаньоны на Севере обычно сразу же напрашивался какой-нибудь ушлый ездовой пес, которому я и скармливал все ненужное, что отсекал от туши, словно скульптор от мраморной глыбы, творя свое произведение. Мне же рядом с моим могучим лохматым компаньоном бывало и веселее, и безопаснее. И еще я старался мясо никогда не мыть. Лучше обрезать все сомнительные места, чем пытаться отмыть их. Ибо вместе с водой уйдет и мясной сок, а само мясо станет менее вкусным и ароматным. Вообще, работая с мясом, надо очень осмотрительно пользоваться водой и только в самых необходимых случаях. Я всегда с изумлением смотрю на «кулинаров», которые, не раздумывая, плещут на жаровню, в сотейник или на сковороду в готовящееся мясо воду, полагая, что создают тем самым соус или делают мясо более нежным на вкус. Соус — это совсем другое дело, это высший класс кулинарии. И наивно предполагать, что если в пригорающее мясо плеснуть немного водицы, горячей или холодной, то и получится соус. Нет, нет и еще раз нет. А о том, как сделать мясо нежным, я расскажу вам в этой главе, и вода тут будет, поверьте мне, совершенно ни при чем.

Ну, как говорится, а вернее, поется в знаменитой опере Леонкавалло «Паяцы», итак, мы начинаем.

Жареное мясо