Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз — камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.

Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.

Молочный поросенок

Это очень вкусное, нежное и красивое блюдо. И так же как, к примеру, и рождественский жареный гусь, поросенок является украшением и атрибутом праздничного стола. (Вот тут уж никак нельзя согласиться с пословицей, что «гусь свинье не товарищ».) Конечно, хлопот с молочным поросенком много, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.

Итак, возьмем упитанного молочного поросенка, килограмма на полтора-два, хорошенько вымоем, потом подержим сначала в холодной воде минуты 3–4, а затем минуты на 2–3 опустим в крутой кипяток, чтобы из поросенка было легко выщипать щетину. И сделать это нужно очень аккуратно, не повредив нежной кожи поросенка. Если выщипать щетину до конца не удается, осторожно опалим поросенка. Затем натрем его мукой, разрежем брюхо и выпотрошим. И это тоже нужно делать очень осторожно, чтобы, не дай бог, не прорезать нежной кожицы нашего будущего кулинарного шедевра. Вместе с потрохами удалим из поросенка и основные кости: ребра и хребет, но голову и ножки оставим в неприкосновенности, а затем тщательно вымоем поросенка изнутри. Поросячий ливер (печенку и почки) хорошенько отмоем, мелко порубим и обжарим на масле.

Перебранную гречневую крупу обжарим в масле и затем обварим кипятком, отделив всплывшие зерна. Затем из этой крупы сварим крутую гречневую кашу, сдобрим ее сливочным маслом и смешаем с жареным поросячьим ливером. После чего кашу с ливером основательно остудим.

Теперь подготовленного поросенка начиним гречневой кашей с жареным ливером. Делать это нужно не только мастерски, но и творчески (тут нам очень пригодился бы талант скульптора): вдоль тела поросенка кашу нужно закладывать равномерно, чтобы не исказить его форму и не допустить уродливых утолщений и вместе с тем набить внутренность поросенка достаточно плотно.

Ну вот, поросенка кашей мы набили — зашьем брюхо нашего красавца суровой ниткой, выправим тельце, подогнем ему ножки и уложим на противень. Но не на само дно противня, а на деревянные, скажем березовые палочки так, чтобы нежная поросячья кожа не касалась презренного металла. Кстати, ни солить, ни сдабривать нашего поросенка пряностями и специями не следует. Перед посадкой поросенка в хорошо разогретую духовку обильно польем его растопленным сливочным маслом. Продержим нашего поросенка в духовке до тех пор, пока кожа его как следует не зарумянится. После этого перевернем его на спинку и прожарим с другой стороны.

Вынув поросенка из духовки, тотчас же сделаем вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и наш красавец сохранил свою нежную и хрустящую корочку. После этого блюду надо дать «отдохнуть» минут 15–20 и затем, облив оставшимся от жарения жиром и соком, подавать на стол. При этом можно поросенка нарезать ломтями — так гостям будет удобнее разбирать его по тарелкам, а можно поставить на стол целиком, что красивее, да и сам процесс разрезания — это своего рода священнодействие. К жареному поросенку очень хорош клюквенный взвар (как его готовить, я расскажу в разделе «Напитки»), ну, а о более крепких напитках тут и говорить не приходится: ведь наш поросенок красуется на праздничном столе, уставленном, я надеюсь, многочисленными бутылками.

Картофельные «поросята»

Нет-нет, я не ошибся, это не овощное, а, в сущности, мясное блюдо (кушанье из молодой свинины, то есть из поросятины), так что в этой главе о нем говорится по праву.

Небольшие кубики поросятины, разумеется без пленок, хрящей и прожилок, обжарим на масле до образования защитной корочки и затем слегка припустим в сотейнике. Сделаем картофельное пюре (как его грамотно готовить, я расскажу в главе «Блюда из овощей»), добавим в него луковый сок или мелко-мелко измельченный лук, несколько ложек сметаны, а также полную горсть пшеничной или ржаной муки для того, чтобы пюре стало плотным, но эластичным и из него удобно было бы лепить. Далее кусочки обжаренной молодой свинины облепим картофельным пюре так, чтобы получились колобки, обваляем их во взбитом яичном белке, а затем запанируем в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. Запанированные таким образом колобки выложим на смазанный жиром, свиным салом или маслом лист и поместим в горячую духовку минут на 5–7 для зарумянивания.