Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

После этого можно приступать к замешиванию теста. Муку для него вы должны приготовить заранее: просеять ее через сито и слегка подогреть. В полевых условиях обычно для хлеба берут пшеничную муку. Излишне и упоминать, что качество хлеба, пирогов и других хлебных изделий сильно зависит от качества муки. Для вкуса и разнообразия в пшеничную муку можно добавить горсть-другую муки ржаной, рисовой, гречневой или даже картофельной — словом, той, что у вас есть. Муку надо подсыпать постепенно небольшой равномерной струёй, непрерывно вымешивая при этом тесто в квашне[7].

Вымешивать тесто лучше всего специальной веселкой — узкой лопаточкой с толстой прочной ручкой. Впрочем, я в поле обычно замешиваю тесто голыми руками, разумеется, вымыв их предварительно с мылом и щеткой до хирургической чистоты. Месить тесто нужно круговыми движениями и только по часовой стрелке. Почему именно по часовой, а не наоборот, сказать затрудняюсь, но опыт показывает, что делать это нужно именно так. Подсыпать муку следует до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Очень важно не пропустить этот момент: хлеб из слишком крутого теста никогда не станет у вас легким и пышным, а хлеб из слишком жидкого — как следует не пропечется. Это, впрочем, не касается теста для куличей, пряников и колобков, там-то как раз тесто должно быть очень плотным, с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма и т. д.). Хотя эти виды выпечки относятся скорее к кондитерским изделиям. Мы же говорим о хлебном тесте. Упомяну тут еще один важный аспект: квашня должна быть наполнена тестом не более чем на треть. Иначе, поднимаясь, тесто полезет наружу.

Затем руки нужно вымыть, особенно если вы месили тесто руками, а не веселкой, смочить их очень холодной водой, огладить тесто, сформировать из него большой ком, достать его из квашни (если тесто замешано правильно, ком будет перекатываться с руки на руку как «живой»), немножко «полюлюшкать» его, словно ребенка, и вновь опустить в квашню.

При этом тесто наполнится воздухом и станет еще более легким и упругим.

Предположим, тесто мы замесили, теперь нужно помочь ему как следует подняться. В домашних условиях большой проблемы тут нет: дома много теплых мест, скажем, возле батареи парового отопления, а вот в Арктике у меня с этим бывали серьезные трудности. Обычно я укутывал квашню в телогрейку и ватные штаны, переносил ее в самое теплое место в кухонной палатке, а сверху на. квашню сажал самого толстого члена нашего отряда, которого просил заняться какой-нибудь сидячей работой: что-нибудь чертить, писать или оцифровывать. Еще один совет: не торопите тесто подниматься (для этого есть много способов, например поставить кастрюлю с тестом в таз с горячей водой), пусть этот важный процесс произойдет естественным образом, не надо заставлять труженников-микробов, живущих в дрожжах, выбиваться из сил. Быстро поднявшееся тесто быстро и осядет.

Но вот вы убедились, что тесто прекрасно поднялось. Теперь надо «осадить» его веселкой и слегка подмесить. Если вам показалось, что тесто жидковато, можно чуть-чуть добавить муки (это единственный момент, когда тесто можно скорректировать), тщательно промесить его, а потом дать как следует «растронуться». Для этого слегка разогрейте духовку или чуть-чуть протопите печь и поставьте туда тесто, уже разложенное в формы, предварительно смазанные растительным маслом, чтобы тесто не прилипло к стенкам, а золотистые буханки потом сами вывалились наружу. Помните, что хлеб даст «припек», поэтому теста в форму надо положить столько, чтобы оно при выпечке не полезло наружу, то есть чуть больше половины формы. Если же вы собираетесь печь подовый хлеб, круглый каравай теста положите на противень, который также надо смазать маслом, ну а если у вас, счастливчика, есть настоящая русская печь (где ее сейчас можно найти, разве что у бабушки в деревне?!), кладите каравай теста прямо на под печи (недаром такой хлеб называется подовым). Попутно замечу, что тесто для черного (ржаного) подового хлеба лучше положить на капустный лист, проверено; это улучшит вкус хлеба. Процесс выпечки хлеба проходит без нашего участия: печь или духовка выпекут его сами. Нам важно лишь вынуть хлеб из печи или духовки вовремя: дать ему как следует пропечься и вместе с тем не пересушить его.