Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

А вот теперь откроем крышку. Мы увидим рассыпчатую, рисинка к рисинке, чуть плотноватую кашу. Положим на нее кусочек сливочного масла, граммов в 25–30 и чуть-чуть подсолим. Затем аккуратно промешаем кашу деревянной ложкой, стараясь не мять и не растирать нежные рисовые зерна. В том случае, когда качество воды не внушает, нам доверия или у нас нет подходящей посуды для варки риса — не рисовой каши, а именно риса для разных кулинарных целей — его можно сварить на пару. Для этого кастрюлю или ведро нальем наполовину или даже на две трети водой, а еще лучше кипятком, и обвяжем плотной, оптимально — льняной, салфеткой так, чтобы она слегка провисала, но не касалась воды. Поставим это сооружение на огонь и, когда вода закипит, высыплем в салфетку рис и закроем его перевернутой тарелкой. Минут 15–20 сильного кипения, и наш рис готов.

Пшенная каша

В отличие от гречневой и рисовой, пшенная каша не требует таких четких соотношений объемов воды и крупы. И вообще при варке пшенной, как и всех последующих каш о которых я тут расскажу, нам понадобятся больше интуиция и мастерство, чем трезвый расчет.

Как ни странно, главный труд при приготовлении пшенной каши — как следует отмыть крупу, ибо пшено, как правило, бывает довольно грязным. Моют его в нескольких водах до тех пор, пока сливаемая с крупы вода не станет прозрачной, а последний раз — в кипятке. Не бойтесь, покрытие каждого пшенного зернышка очень крепкое, и пшену ничего не сделается от такой операции.

Обычно пшено варят в большом количестве воды на сильном огне до полуготовности. Затем эту воду сливают, доливают молока и варят кашу на более слабом огне до полного выпаривания молока и «вваривания» его в пшенные зерна.

Если молока взять побольше и разварить кашу посильнее, а затем в нее, еще теплую, добавить густой простокваши, мы получим прекрасное кушанье, которое охотно едят и взрослые, и дети. Такую кашу можно есть сразу, теплой, либо даже и на другой день, холодной.

Тут, может быть, есть смысл упомянуть о кулеше (полусупе-полукаше) — еще об одном непременном атрибуте украинской кухни, который делают гораздо более жидким (это скорее кашица, а не каша), чем обычную пшенную кашу. И вместо молока добавляют пережаренное с луком, свиное сало вместе со шкварками. А иногда еще кладут и картошку. Мне же кулеш помнится с детства, благодаря пословице, которая была у нас тогда в ходу: «Не хочешь кулеш — ничего не ешь!».

Овсяная каша

Каждый мало-мальски образованный человек знает, что овсяная каша — это ежедневный завтрак английского джентльмена.

— Ваша овсянка, сэр, — величественно говорит ему каждое утро дворецкий, открывая крышку серебряной кастрюльки.

В России, в отличие от туманного Альбиона, овсянку едят гораздо реже, но зато у нас она существует в двух вариантах: взрослом и детском. «Взрослой» овсянкой считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна часто с остатками острой ости, крутого и плотного, про которое говорят: «Есть что пожевать!». «Детскую» же овсянку готовят непременно на мягкой воде и из пропаренного и расплющенного зерна (его называют «Геркулесом»), а иногда даже из молотого овса (такую крупу называют еще толокном), которая варится очень быстро (закипела — и готова) и дает нежную клейко-слизистую массу.

Сколько воды нужно наливать в овсяную крупу? Да сколько угодно: все зависит от того, какой крутизны кашу вы хотите получить. Если при варке рисовой или гречневой каш важно получить рассыпчатую (крупинка к крупинке) массу, то овсянка ценна как раз своей клейко-слизистой сутью.

«Взрослую» овсяную кашу нужно варить несколько дольше для того, чтобы выварить острую овсяную ость. Иногда для этого кашу даже протирают через редкое сито, чтобы ость отделить.

Расскажу один анекдотический случай, связанный как раз с овсяной остью, правда, не вареной, а сырой. Его поведала мне жена моего приятеля, врач-гинеколог по профессии. А дело было так. Сообразили где-то на конюшне мужики бутылку водки на троих. А закуски совершенно никакой у них не было. Ну, двое-то просто утерлись рукавом (это называется в народе «закусить мануфактуркой»), а третий взял да и закусил горстью овса. А сырая овсяная ость, оказывается, не растворяется желудочным соком. Ну, пока ость скользила у мужика по гладкому тонкому кишечнику, все еще было ничего, а на выходе, в прямой кишке, эти остья, как острые пики, вонзились в тело, причиняя сильнейшую боль. Привезли мужика по «скорой» в больницу, в хирургию, с диагнозом «острый живот»!

Мужик от боли криком кричит, никто из врачей ничего толком понять не может, да, спасибо, дежурила в соседнем, гинекологическом, отделении старая опытная акушерка, которая еще помнила те послевоенные голодные времена, когда подобные истории случались довольно часто. Ну, а дальше что, оперативное вмешательство, очень похожее на аборт: тот же инструментарий, та же техника, та же медицинская технология, те же проблемы. Несмотря на обезболивание, мужик орал так, что было слышно на соседней улице, а женщины, лежавшие в больнице, злорадно хихикали: