Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Варят в посуде под закрытой крышкой. Когда вода закипит, удаляют пену, уменьшают нагрев и варят без кипения еще 5–7 минут. Хранят рыбу в горячем бульоне не более 30–40 минут.

Перед подачей на стол рыбу посыпают рубленой зеленью. К ней можно также подать хрен.

На 700 г филе трески – по ¼ шт. моркови, репчатого лука, кореня петрушки, 1 шт. лаврового листа, 3–5 горошин черного перца, 1 ч. л. соли, 1 л воды.

Рыба, отваренная в пергаменте

Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.

Перед подачей на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать и свежие малосольные огурцы.

Так можно приготавливать судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

На 500 г рыбы – по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. л. лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. л. масла.

Камбала отварная с маслом

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. Перед подачей на стол вынуть ее из отвара на блюдо и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло нужно положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (1 ч. ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

На 500 г рыбы – 2 ст. л. масла.

Паровая рыба

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготавливают из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.

Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на ⅔ толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Жареная рыба

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле.

Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (¼ стакана молока, ½ ч. ложки соли).

При жарении жир его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 минут или на слабый огонь.

Рыба жареная с гарниром

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 2 ст. л. масла.

Рыба жареная с помидорами и луком

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.