Кулинарная книга диабетика

По таблице 3 можно подбирать продукты, богатые белком, имеющие наименьшее количество жира, и по своему вкусу разнообразить меню. Обратите внимание на некоторые сорта рыбы, богатые белком и имеющие очень мало жира, а также на углеводсодержащие продукты, богатые растительным белком с малым количеством жира, например горох, фасоль, чечевица и ряд круп.

Углеводы

Углеводы — основной источник энергии в рационе при диабете. На их долю приходится до 50–60 % от суточной калорийности пищи. Содержатся углеводы в основном в растительных продуктах. Они различаются по скорости всасывания в желудочно-кишечном тракте и, соответственно, высоте повышения сахара в крови.

У людей без диабета самый высокий уровень глюкозы в крови через 1,5–2 часа после еды, а затем он понижается и примерно через 3 часа становится таким же, как до еды.

Так называемые легкоусвояемые углеводы (их иногда называют быстровсасываемые, или незащищенные) очень быстро и сильно повышают сахар крови.

Повышение уровня сахара крови при диабете объясняется тем, что инсулин, введенный человеку, имеет определенные характеристики действия: начало, максимум и окончание действия. Поэтому на очень быстрый и высокий подъем сахара в крови инсулин даже ультракороткого действия не успевает оказать сахароснижающий эффект, какой происходит у человека без диабета, когда на малейшее повышение уровня сахара крови выше нормы мгновенно выделяется дополнительная порция инсулина из бета-клеток поджелудочной железы.

Запомните! Чем быстрее всасываются из кишечника углеводы в кровь, тем выше и быстрее повышается уровень сахара в крови.

К быстровсасываемым углеводам относятся пищевой сахар и изделия из него, их исключают из обычного употребления. Менее сильно и медленнее, но все же значительно повышают сахар крови трудноусвояемые углеводы (их называют также защищенными, или медленновсасываемыми), содержатся они в зерновых культурах, овощах, бобовых, ягодах и некоторых фруктах.

В винограде, хурме, инжире и спелых бананах содержится значительно больше легковсасываемых углеводов, чем в ягодах, яблоках, апельсинах, грейпфрутах, поэтому они, как правило, рекомендуются в ограниченном количестве, а вообще их лучше избегать. Много быстровсасываемых углеводов в молоке, там содержится молочный сахар — лактоза, это нужно учитывать. Свойство углеводов повышать сахар крови учитывается в дневном рационе, и максимальное количество их назначается в часы наибольшей активности действия вводимого инсулина.

Сахара по своему составу делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды (имеющие одну молекулу), или, как их называют, простые сахара, — это глюкоза (иногда ее называют виноградным сахаром), фруктоза — фруктовый сахар, лактоза — молочный сахар и др.

К дисахаридам (имеющим две молекулы) относится сахароза — пищевой сахар. В составе сахарозы две молекулы: глюкоза и фруктоза, которые очень быстро разъединяются в пищеварительном тракте, превращаясь в глюкозу и фруктозу. Вот почему при диабете не следует употреблять пищевой сахар: он, превращаясь в глюкозу, очень быстро проникает в кровь и резко повышает уровень сахара крови. Значительно медленнее, чем глюкоза, повышает сахар крови фруктоза, обладающая очень сладким вкусом. В ограниченном количестве ее можно употреблять.

К полисахаридам относятся крахмал, ксилоза (древесный сахар) и др. Усвоение крахмала и других полисахаридов происходит медленнее всего.

Углеводсодержащие продукты в своем составе кроме различных сахаров содержат клетчатку, пищевые волокна, и в ряде углеводсодержащих продуктов в небольшом количестве имеются либо жиры, либо белки (см. табл. 1).

Клетчатка в кишечнике практически не усваивается, но для пищеварения имеет очень большое значение. Клетчатка состоит из сложных полисахаридов: целлюлозы, пектина, лигнина и др. Впитывая воду, она как губка задерживает пищу в желудке, замедляет поступление углеводов в кишечник, что приводит к более медленному всасыванию глюкозы и, следовательно, к постепенному повышению сахара крови, на которое введенный инсулин успевает подействовать. Кроме того, клетчатка задерживает в себе ряд вредных для организма веществ и часть жиров, выводя их наружу: например, помогает выведению холестерина и других жиров, создает чувство насыщения, способствует продвижению пищи по кишечнику, предупреждая запоры; имеет еще ряд других полезных свойств.