Кулинарная книга диабетика

Использовать таблицу 1, как правило, нужно только в первые месяцы заболевания. Вскоре появится привычка помнить о соотношении белков, жиров и углеводов, и не нужно будет взвешивать каждый продукт, составлять списки продуктов и подсчитывать калорийность питания. Прибавки веса и роста, соответствующие возрастным нормам у детей, а у взрослых — сохранение нормального веса, покажут, что питание в отношении калорийности организовано правильно.

Жиры

Жиры — высококалорийный продукт, дающий при сгорании 1 грамма 9 килокалорий. Используются они в организме для получения энергии, служат для защиты внутренних органов и поддержки постоянной температуры тела, являются также богатым источником жирорастворимых витаминов. Конечный продукт усвоения жира — жировые, или, как их еще называют, жирные, кислоты. В организме человека из продуктов усвоения жира создается ряд очень важных веществ, например гормоны и витамины.

Употребление жиров в пище рекомендуется в пределах 25–30 % от суточной калорийности. Исключение составляют маленькие дети (до 2 лет) с диабетом, которым требуется больше жира. Избыточное употребление жира повышает его содержание в подкожной клетчатке, нарушает обмен веществ, вызывает ожирение. В пищевых жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие различным влиянием на обмен веществ человека. Насыщенные жирные кислоты, содержащие много холестерина и еще ряд веществ, способствующих развитию атеросклероза, преимущественно содержатся в жирах животного происхождения.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном жире, не оказывают неблагоприятного действия на человека, и имеются даже сообщения, что они уменьшают степень развития атеросклероза.

Рекомендуется употреблять около 50 % жира за счет растительного масла, в котором значительно меньше содержится холестерина. Поэтому для употребления в пищу рекомендуются все растительные масла — оливковое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное и другие. Считается, что рыбий жир способствует предупреждению или стабилизации атеросклероза.

В орехах и семечках много ненасыщенных жирных кислот. В жире птиц, кроме гусиного и утиного, преобладают ненасыщенные жирные кислоты.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот также в яйцах, но в них, кроме этого, много холестерина, из-за чего рекомендуют ограничивать их употребление до 2–3 раз в неделю (правда, мнения ученых по этому поводу разделились).

Из животных жиров, содержащих насыщенные жирные кислоты, наименее желательно употреблять говяжий, бараний и свиной жиры. Насыщенных кислот много в потрохах, печени, почках, мозгу, икре лососевых и осетровых рыб, в сливочном масле, концентрированных сметане и сливках; употребление этих продуктов нужно ограничивать, а сметану следует употреблять низкой жирности.

Белки

Белки, поступающие с пищей, используются организмом для построения новых клеток и тканей, что особенно важно для растущего организма. В процессе переваривания белков в желудочно-кишечном тракте образуются аминокислоты. Белок участвует в образовании необходимых для организма соединений, таких как гормоны и ферменты. Недостаток белка сказывается в понижении гормонообразования и выработке иммунитета, а у детей — еще и в задержке роста.

Однако вредно и избыточное количество белка. При начинающейся диабетической нефропатии оно способствует прогрессированию осложнения. Поскольку все осложнения диабета начинаются исподволь, задолго до появления симптомов, указывающих на неблагополучие, рекомендованное количество белка, составляющее 15–20 % от суточной калорийности питания, не должно превышаться. Белок содержится в животных и растительных продуктах. Продукты животного происхождения, содержащие много жира, что, как упоминалось ранее, оказывает неблагоприятное влияние на сосуды, употреблять нежелательно. Рекомендуется употреблять тощее мясо, нежирные части телятины и курицы, мясо кролика, индейки, специальные диабетические нежирные сорта колбас, помня, что в них содержится крахмал; различные сорта рыбы — судак, треска, щука, навага, линь, хек, минтай, камбала, окунь, пикша, а также морепродукты — раки, кальмары и др. Молоко и сыры следует выбирать пониженной жирности, а творог — обезжиренный. С мяса необходимо срезать жир, а с птицы — жирную кожу.

Белковые продукты растительного происхождения обычно содержат углеводы и клетчатку. Это делает употребление их более выгодным сравнительно с белками животного происхождения. Ряд авторов считает, что 50 % белка в рационе должно быть растительного происхождения, поскольку пища животного происхождения, особенно богатая белками, содержит много насыщенных жиров, о вреде которых упоминалось. В рекомендуемых количествах при компенсированном диабете белок не повышает уровень сахара в крови, однако в условиях декомпенсации из белка может образовываться глюкоза.