Кулинарная книга грибника

500 г макарон, 4 яйца, 300 г мяса, 100 г топленого масла, 2 большие луковицы, 400 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 4,5 стакана бульона, 0,5 л молока, 1 ст. л. муки. 1 ст. л. рубленой зелени, перец, соль.

Способ приготовления:

Макароны отварить, откинуть на дуршлаг и остудить.

Мясо пропустить через мясорубку. Одну луковицу мелко порубить, обжарить до золотистого цвета, сюда же добавить мясной фарш, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Затем влить 2,5 стакана бульона и, накрыв крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Всыпать зелень и перемешать.

Яйца взбить с молоком, смешать с макаронами. Половину выложить на смазанную маслом сковороду, затем весь мясной фарш и накрыть остальными макаронами. Поставить сковороду в хорошо нагретую духовку и запекать в течение часа. Если сверху будет подсыхать — сбрызнуть молоком.

Соус: грибы очистить, хорошо промыть в проточной воде, нарезать крупными кружочками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и обжарить до полного испарения жидкости. Сметану перемешать с мукой, разбавить бульоном, вылить на сковороду с грибами, вскипятить, вылить в соусник и подавать вместе с макаронами.

Спагетти а-ля карбонара

Ингредиенты:

400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 100 г масла или маргарина, 0,5 стакана тертого сыра, 2–3 яйца, 2 ст. л. сливок, 3–4 помидора, 150 г шампиньонов или горсть сухих белых грибов, соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы за несколько часов до приготовления замочить. Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости.

Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до того, как спагетти будут готовы, вылить в приготовленный соус.

Соус не кипятить!

Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.

Грибные клецки

Ингредиенты:

50 г сухих белых грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 желтка, 1 стакан муки, соль.

Соус: 2 ст. л. масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 стакана остывшего грибного отвара, 2 стакана кипящего грибного отвара, 0,5 стакана сметаны.

Способ приготовления:

Сухие белые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, провернуть через мясорубку и растереть со сливочным маслом. Прибавить, помешивая, 2 яйца и 1 желток. Всыпать, продолжая энергично помешивать, муку, посолить и медленно тонкой струйкой влить 1 взбитый желток.

Чайной ложечкой опускать клецки в подсоленный кипяток.

Когда они всплывут, откинуть на дуршлаг, положить на блюдо, облить грибным соусом.

Соус: поджарить до бледно-золотистого цвета в 1 столовой ложке масла муку. Когда остынет, соединить с остывшим грибным отваром и тонкой струйкой влить кипящий грибной отвар.

Вскипятить. Когда соус загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла и сметану.

Котлеты

Котлеты «люкс» из сушеных грибов

Ингредиенты:

200 г сушеных грибов, 400 г пшеничного хлеба, 4 ст. л. молока, 4 луковицы, 8 яиц, сливочное масло, мука, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.

Соус: 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1–1,5 столовой ложки муки, 1 луковица, 0,5 л бульона, 4 горошины душистого перца, 1 маленький лавровый лист, 2–3 картофелины, 0,5 лимона, 0,5 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления:

Грибы отварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку с намоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом. Добавить измельченный и пассерованный в масле лук, яйца, перец, соль.

Тщательно вымесить и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Запанировать их в муке, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях и поджарить. Полить картофельным соусом.

Картофельный соус: муку пассеровать в масле. Добавить измельченную луковицу, следя, чтобы она подрумянилась. Затем развести бульоном, добавить душистый перец и лавровый лист. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито, добавить нарезанный кубиками картофель и продолжать варить. Когда картофель сварится, заправить соус соком лимона, посолить, можно и подсластить.

Грибные котлеты

Ингредиенты:

0,5 кг свежих грибов, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить.

Добавить к ним сырые яйца, мелко шинкованный лук, молотые сухари, перец, соль и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять каждую в молотых сухарях и жарить 15–20 минут на сильно разогретом растительном масле.

Биточки из сморчков или строчков

Ингредиенты:

7–10 грибов, 1 ломтик черствого хлеба, 1–2 чайные ложки панировочных сухарей, 1 ч. л. масла для жаренья, 2–4 яйца, 1–2 луковицы, 2 чайные ложки жиров для поливки, 1 ст. л. сметаны, остальное по вкусу.