Кулинарная книга грибника

Соленые опенки вынуть из рассола (если очень соленые — предварительно отмочить), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным и пожаренным репчатым луком, положить на горячую сковороду и прожарить в растительном масле, затем заправить мукой и сметаной так, чтобы консистенция фарша была густой. Остудить и использовать как начинку.

Начинка из грибов с помидорами

Ингредиенты:

500 г свежих грибов или 300 г соленых, 2–3 ст. л. томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. л. маргарина или жира, 2 желтка, сухари панировочные, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Грибы очистить, промыть, очень соленые вымочить в холодной воде. Петрушку и морковь измельчить на терке. Шинкованные или пропущенные через мясорубку грибы, томатное пюре и коренья тушить в жире, пока не испарится излишняя жидкость. Охладить, добавить яичные желтки и такое же количество сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

Начинка из картофеля с грибами и луком

Ингредиенты:

1 кг картофеля, 215 г репчатого лука, 90 г сушеных грибов, 30 мл растительного масла, 10 г соли.

Способ приготовления:

Картофель почистить, отварить и, слив воду, протереть в горячем виде. Отдельно пассеровать лук, отварить грибы.

Смешать протертый картофель, измельченные грибы и пассерованный лук до однородной массы, посолить.

Начинка из грибов и свежей капусты

Ингредиенты:

400 г свежих грибов или 200 г соленых, 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 ст. л. маргарина или жира, мускатный орех, тмин, яйцо, соль.

Способ приготовления:

Грибы, лук и капусту нарезать брусочками или нашинковать. Лук поджарить в жире до прозрачности, затем добавить грибы и капусту, тушить до готовности. Излишней жидкости дать испариться. Начинку заправить, при желании добавить мелко рубленное вареное яйцо.

Начинка из грибов с ветчиной и сыром

Ингредиенты:

400 г свежих грибов, 75 г постной копченой ветчины, 2 ст. л. тертого сыра, 1 вареное яйцо, 3–4 ст. л. сметаны, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления:

Свежие грибы почистить, хорошо промыть и тушить в собственном соку. Затем нашинковать, смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, тертым сыром и сметаной, посолить. Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного сухарей.

Пирог с белыми грибами

Ингредиенты:

Тесто: 2 стакана муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли.

Начинка: 1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 0,75 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, укроп, соль.

Способ приготовления:

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться мягким и податливым. Положить его в кастрюлю и на 1 час оставить в холодильнике. Свежие грибы крупно порезать и потушить с маслом в сковороде под крышкой до готовности, посолить, добавить 0,75 стакана сметаны, 1 столовую ложку прогретой муки и довести смесь до кипения.

После остывания должен получиться очень густой соус. Для аромата добавить рубленый укроп.

Готовое тесто раскатать на две тонкие лепешки по величине сковороды. Уложить первую на сухую сковороду, выл ожить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой и защипать края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями и поставить выпекаться в очень горячую духовку.

Пирог с опятами

Ингредиенты:

Тесто: 3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, соль.

Начинка: 2 кг свежих опят, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, соль, перец.

Способ приготовления:

Маргарин мелко порубить с мукой и перетереть. Сметану взбить с яйцами и солью и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, разделить его пополам и поставить в холодильник на 40 минут, затем раскатать два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом.

На тесто положить ровным слоем начинку и закрыть вторым пластом. Края верхнего пласта завернуть под края нижнего. Тесто смазать яйцом. Верхний пласт по диагонали разрезать на полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо разогретой духовке.

После выпечки выложить на доску или стол и аккуратно, через надрезы верхнего пласта, влить слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрыть пергаментной бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дать ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол подавать теплым.

Начинка: промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить, положить на сковороду в кипящее растительное масло и поставить в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами начиняют пирог. Когда в надрезы на верхнем пласту пирога влить сметану, горячие опята вбирают ее в себя, и начинка получается очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.