Кулинарная книга холостяка

Приготовление: смешать все ингредиенты, замесить тесто, дать ему 2 раза подойти. Сформовать пампушки величиной с грецкий орех. Выпекать в духовке на слабом огне. Пампушки надо подавать с подливкой из растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла.

ВАРЕНИКИ

Вареники – «родные братья» пельменей и ушек, но более капризны в приготовлении, поэтому технологию нужно соблюдать точно. Ингредиенты те же: мука, яйца, вода и соль. Но мука должна быть самого тонкого помола и не слишком сухая, чтобы вареники не разваливались. Воду надо брать самую холодную, ледяную (можно охладить ее в морозилке), тогда тесто не пересохнет, а края лучше склеятся.

На 3 стакана муки (пшеничной или пополам с гречневой) нужно взять 3/4 стакана воды и 1/2 чайной ложечки соли. Тесто должно быть средней густоты, чтобы удобнее было раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт разрезать на квадраты (вареники получатся в форме ушек) или с помощью стакана – на кружки. Начинку следует класть точно в центр квадратика или кружка, причем не более 1 чайной ложечки, чтобы тесто не слишком растягивалось и не порвалось. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 чайная ложка соли на 3 стакана воды). Когда вареники всплывут (через 8-10 мин), их надо вынуть шумовкой на блюдо и сразу обильно полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Сметану подать отдельно.

Начинять вареники надо чем-то сладким: вишнями, творогом, черносливом, яблоками и т. д. Технология приготовления вареников такая же, как и пельменей, с той лишь разницей, что варятся они меньше – 6–8 мин. Опущенные в кипящую воду вареники надо осторожно помешать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы они не пристали ко дну. Даже в большие кастрюли не следует бросать больше 10–12 вареников, чтобы они не склеились. Пельменей же можно бросать и 25–30 штук.

Готовые вареники следует осторожно вынимать шумовкой сначала в дуршлаг, а затем, дав воде стечь, выкладывать на чистую салфетку или просто на столешницу на несколько минут, чтобы обсохли.

Перед подачей на стол вареники надо сложить в глубокую, лучше керамическую, посуду, заправить растопленным сливочным маслом или сметаной. К вареникам с ягодами можно приготовить сладкий сироп, использовав сок, стекающий с ягод. Его следует прокипятить, добавив немного сахара, 1 столовую ложку разбавленного в холодной воде крахмала и полстакана воды.

Чтобы в процессе варки края вареника не разошлись, можно, прежде чем класть начинку, насыпать на кружок теста чуть-чуть манной крупы. Она впитает лишнюю жидкость, вареники получатся крепкие, сочные, а вкус их ничуть не пострадает.

Заварное тесто для вареников. Чтобы приготовить заварное тесто для вареников, надо взять 2 стакана муки. В муке, просеянной над миской, сделать углубление, туда налить 1 столовую ложку подсолнечного масла и 1 стакан крутого кипятка, размешать деревянной лопаточкой или ложкой. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. После этого тесту надо дать отдохнуть 40 мин, затем раскатать его колбасками примерно в палец толщиной, нарезать небольшими кусочками и тонко раскатать. Тесто получается мягкое, нежное, а воду, в которой будут вариться вареники, следует подсолить покруче, если они с соленой начинкой, если же со сладкой начинкой, воду можно почти не подсаливать.

Вареники с мясом. Для приготовления вареников с мясом можно взять 700 г мяса или ливера (легкое, сердце) и отварить до мягкости в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить поджаренные на любом жире 2 луковицы, поперчить, посолить (начинка должна быть достаточно острой) и начинить вареники.

Вареники с грибами. Начинка из картофеля с грибами: 5–6 сушеных грибов вымочить 1,5–2 ч в воде. Грибы поварить 40 мин, порезать соломкой, поджарить с луком на подсолнечном масле или на сале. Отварной картофель размять, смешать с грибами, посолить по вкусу. Если нет грибов, вареники можно начинить только картофелем, заправленным поджаренным луком с салом (со шкварками).

Вареники сладкие. Начинкой могут служить вишни, черешни, клубника, черника, свежие сливы или яблоки, ревень. Клубнику следует засыпать сахаром и поставить на 25–30 мин в холодное место, потом откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стек сок. После этого можно начинять вареники. Из вишен, черешен, слив следует удалить косточки, предварительно помыв ягоды и очистив их от плодоножек. Сахар лучше класть понемногу на сочень, потом – ягоды. Это касается и черники.

Вареники с творожной начинкой. На порцию заварного теста надо взять400 г творога, 1 яйцо, 100 г сахара. Все тщательно растереть в эмалированной посуде до однородной массы.

АНЕКДОТ

В ресторане.

– Официант, почему пельмени холодные?

– Так они ведь «Сибирские».

Блюда из рыбы