Кулинарная книга холостяка

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.

СОУС ЯИЧНЫЙ

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, соль.

Приготовление: масло растопить в кастрюле, добавить яичный желток и, помешивая, подогревать до тех пор, пока масса загустеет (лучше всего кастрюлю поставить на водяную баню). Затем массу посолить, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку, развести бульоном и заправить сметаной.

СОУС ИЗ ХРЕНА (ХОЛОДНЫЙ)

Ингредиенты: 1/2 стакана тертого хрена, 1 стакан сметаны, сахар, соль.

Приготовление: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

СОУС ИЗ ХРЕНА (ГОРЯЧИЙ)

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, соль, сахар.

Приготовление: муку слегка спассеровать на масле, положить в нее хрен, развести бульоном, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения на слабом огне и заправить сметаной.

СОУС ТМИННЫЙ

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, перец, мускатный орех, 30 г тмина, сахар, соль.

Приготовление: тмин облить кипящим бульоном, подогревать в течение 10 мин и процедить. Муку спассеровать на масле, развести тминным отваром, влить сметану, положить сахар и соль и еще подогреть, но не дать закипеть.

СОУС СУХАРНЫЙ

Ингредиенты: 40 г сливочного масла. 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан бульона, лимонный сок и тертая лимонная корка, соль.

Приготовление: сухари спассеровать на масле до румяного цвета, добавить остальное масло, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку, посолить и все перемешать, затем разбавить бульоном и подогреть.

Соус ореховый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 стакана бульона, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле, развести бульоном, добавить орехи и немного подогреть.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

Ингредиенты: 6 ч. ложек приготовленной горчицы, 6 ч. ложек сметаны, 6 ч. ложек растительного масла, уксус, сахар, соль.

Приготовление: горчицу соединить со сметаной и, помешивая, постепенно вливать растительное масло. Заправить уксусом, сахаром, солью.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ И ВИНОМ

Ингредиенты: 3 стакана соуса томатного основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Приготовление: морковь, петрушку, лук нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 мин. Заправить маслом. Подать к припущенной или отварной рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ БЕЗ СМЕТАНЫ

Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан бульона, пряные овощи, сахар, соль.