Кулинарная книга холостяка

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист., 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатной пасты, 3,5 л воды, 1 луковица, соль.

Приготовление: из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатную пасту, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью.

Совет: можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ГРИБАМИ

Ингредиенты: 10 сушеных грибов, 1 тарелка свежей (нашинкованной) капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 3 л воды, соль, зелень.

Приготовление: капусту варить в воде 30 мин. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, нарезанный картофель, посолить и варить еще 25 мин. Щи можно заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить сметану и прогреть. Отдельно подать рубленую зелень петрушки или укропа.

ЩИ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 625 г костей, 350 г свинины, 75 г сушеной морской капусты, 125 г моркови, 1 луковица.

Приготовление: свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10–12 ч замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15–20 мин, отвар слить, капусту залить теплой водой, также довести до кипения, варить еще 15–20 мин и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом. При подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 150 г баранины, 180 г свежей капусты, 120 г картофеля, 10 г репчатого лука, 25 г моркови, петрушка, сельдерей, 1 лавровый лист, 7-10 горошин черного перца, соль.

Приготовление: мясо порезать на кусочки, залить водой, дать закипеть, собрать пену и варить до полуготовности. Добавить мелко нарубленные лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратикамиморковь, свежую капусту, картофель положить лавровый лист, черный перец и варить до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Заправочные супы

Заправочные супы – это густые, наваристые супы, которые заправляют пассеровкой, то есть слегка обжаренными на жире или масле овощами. Как готовить пассеровку? В разогретое масло (или жир) закладывают овощи в такой последовательности: сначала лук, затем морковь, свеклу, сладкий перец, потом томаты или томатный соус. Сковороду с пассеровкой нужно прикрыть крышкой и тушится овощи 5-10 мин. Разумеется, закладывают те овощи, которые указаны в рецепте. Если в составе супа нет свеклы или перца, то в пассеровку их добавлять не нужно. Но лук и морковь – обязательные ингредиенты. Если в рецепте указано, что в состав пассеровки входит мука, то ее добавляют после лука и моркови, но до того, как сковороду закрывают крышкой.

После того как мука обжарится до светло– или темно-золотистого цвета (как указано в рецепте), в пассеровку добавляют немного воды или бульона, закрывают крышку и через 5 мин заправляют суп.

СУП ГОРОХОВЫЙ

Ингредиенты: 125 г ветчинных костей, 500 г мясных костей, 100 г моркови, 100 г лука, 350 г лущеного гороха 25 г томат-пюре, 25 г свиного сала, 50 г муки, лавровый лист, зелень.