Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Если волокна крупные, то сначала равномерными ударами крупных зубчиков молотка пройдись по всей поверхности куска мяса. Затем сделай тоже самое стороной молотка с зубчиками помельче. В этот раз держи молоток немного наискосок, от центра к краям. Таким образом ты не просто будешь бить сверху вниз по куску мяса, а будешь ещё и расширять площадь отбивной с каждым ударом молотка.

• Готовые отбивные сразу посоли.

• Поставь сковороду на огонь выше среднего. Прогрей 1–2 минуты.

• Затем смажь сковороду маслом (кистью или салфеткой).

• Выложи отбивную на сковороду. И сразу же начинай отсчет: раз, два, три, четыре и так далее. Ровно до того момента, как мясо снизу изменит свой цвет до середины.

• Затем переверни отбивную. Прижми её лопаткой. И начни отсчитывать обратно, с той цифры, на которой перевернула отбивную. Девять, восемь, семь… три, два, один. Готово!

• Снимай отбивные сразу же!

И-и-иии… все. Наслаждайся мягким сочным вкусом.

Перед жаркой каждой следующей отбивной не забывай смазывать маслом сковороду. Именно слегка смазывать, а не наливать масла от души.

Если вдруг отбивная начнет сворачиваться на сковороде, это случается, если тебе достался кусок мяса, нарезанный не ровно поперек волокон, а в длину или даже наискосок – прижми её широкой лопаткой и придерживай все то время, пока жаришь.

Неотбитые куски мяса можно сначала обжарить на сильном огне. С маслом или без – зависит от жирности мяса. Обжаривать не до готовности, а просто быстро запечатать мясо корочкой со всех сторон. А потом довести до готовности в духовке (примерно 10 минут при 200 градусах).

Главное правило для мяса, как и для рыбы, как и для всех хорошего качества свежих продуктов: не пережарить и не переварить.

В юности моей советской особого выбора продуктов не было. Какое мясо нам выдавали – из того и готовили. И тогда уж, конечно, никаких сливок не было, загущали соус мукой и томили долго-долго, больше часа на слабом огне, чтобы мясо гарантированно стало мягким. Тебе этого делать не нужно. И я искренне надеюсь, что никогда в твоей жизни не потребуется готовить из несвежих, долго хранившихся и перемороженных продуктов непонятного происхождения. Я эту книжку пишу в будущее, а оно у тебя непременно будет лучше, чем у нас. Поэтому я не буду рассказывать тебе о том, как долгим томлением на слабом огне сделать мясо мягким, разваренным. Ты это поняла сама, ещё когда бульон училась варить.

Лучше я тебе расскажу, как быстро и легко приготовить настоящий русский бефстроганов. Идеальный бефстроганов.

На 4 полноценные взрослые порции бефстроганова тебе потребуется одна-две хорошие репчатые луковицы (100–150 граммов примерно), 500 граммов хорошей сочной говядины, 500 миллилитров 20–30 %-ных сливок. Жирнее не нужно, а меньшей жирности только в кофе хороши. Сливки жирностью менее 15 % густеют очень медленно и успевают свернуться-перевариться ещё до того, как начнут густеть.

Пропорции на «беф» или «строганов» (варианты сокращений) очень простые – на 0,5 килограмма мяса 0,5 литра сливок. И никогда не ошибешься ни с густотой ни с количеством соуса в блюде. 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец и – сковорода диаметром 25 сантиметров, тогда площади испарения будет достаточно, и мясо будет действительно жариться, а не тушиться.

Иногда слишком низкая температура или большое количество продукта на сковороде не позволяют продуктам жариться – дно сковороды закрыто плотно, и процесс испарения влаги происходит медленно. Получается, что мясо тушится. А это совершенно другой процесс, и соответственно и внешний вид, и вкус меняются тоже. Так что всегда и для котлет и для бефстроганова сначала прогревай сковороду на сильном огне ровно минуту, затем вливай масло, грей масло ещё минуту и только потом выкладывай на сковороду овощи или мясо. Не вплотную и не под завязку. Так будет быстрее, толковей и вкуснее. Я проверяла!

• Нарежь мясо соломкой. Если это более взрослое мясо, говядина, то разрежь кусок на несколько частей и, накрыв пленкой, быстро, буквально несколькими ударами молотка, преврати мясо в отбивные, которые тут же нарежь соломкой – то есть полосками. Отбитое мясо гораздо быстрее прожарится. Молодую же телятину отбивать не стоит, только порежь соломкой поперек волокон. Много-много коротких волокон по всей длине каждой полосочки мяса должно получиться у тебя в результате.

По внешнему виду куска мяса в магазине или на рынке всё равно невозможно угадать, будет ли оно мягким или окажется всё равно жестким в итоге. Поэтому для небольшого количества бефстроганова всегда отбивай мясо. Так ты сделаешь его гарантированно мягким – никаких сюрпризов, и время приготовления заметно ускорится.