Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Итак, ты подготовила, разморозила и порезала нужными кусочками рыбу. Начинай готовить соус, он же маринад для рыбы по-русски. Овощей для соуса потребуется минимум столько же, сколько составляет вес самой рыбы. Но можно и нужно вдвое больше.

• Возьми репчатый лук, морковь по желанию, добавь паприку, порей, несколько зубчиков чеснока и обязательно свежие помидоры или томат-пасту, а можно и то, и другое вместе. Этот соус чем томатнее, тем вкуснее. Свежая зелень – укроп, петрушка, базилик-киндза на любителя, тут тоже не помешают.

• Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее.

В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей!

• Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 4–6 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 6–8 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи.

Морковь надо томить с маслом на среднем или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода – тем меньше огонь. На сильном огне у тебя морковь и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла – масло окрашивают.

Частая ошибка – либо быстро пережаренные овощи, либо, наоборот, недожаренные. Иногда тебе кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать – и – бац! – масло окрашивается, лук становится достаточно мягким, чтобы смешаться с другими продуктами.

Знаешь, я, наверно, тысячу людей повстречала, которые с детства не любят лук в еде. И все потому, что им доводилось есть еду с полусырым луком. А недоготовленный лук сильно выделяется из всей массы овощей, заметен очень. Ты готовь его сразу правильно и до нужного момента. И тогда он органично смешается с другими овощами и по вкусу, и по степени «хрусткости».

Внутри каждого лукового кольца есть пленка. Ты заметила это уже на стадии очистки и нарезки. Так вот эта пленка при нагреве постепенно растворяется. И лук необходимо томить именно до этого момента. Он тогда становится мягким и прозрачным, и острота, та самая, которая выжимает слезы из глаз при очистке, испаряется тоже.

• В самом конце жарки, когда овощи уже будут готовы, отодвинь их к бортам, а на центр сковороды выложи порезанные зубчики чеснока. Прогрей чеснок в масле отдельно, буквально минуту-две, а затем размешай с остальными овощами на сковороде.

• Добавь к овощам сахар и соль. На 0,5 килограмма овощей достаточно будет 1 чайной ложки соли без верха, на 1 килограмм овощей – 1,5 чайные ложки соли, дальше и больше – простая арифметика. Так ты никогда не пересолишь.

Чувствительность к соли у людей разная. А по моим меркам получится как раз золотая середина. Которую при необходимости можно досолить и в тарелке. А вот сахар отмеряй столовой ложкой. Из расчета одна столовая ложка на каждые 0,5 килограмма овощей.

• Снова размешай овощи (на среднем огне) с солью и сахаром и добавляй мелко порезанные свежие помидоры.

Нарезать ли помидоры прямо со шкурой или очистить предварительно, определяй по толщине шкуры. Толщина шкуры у помидоров зависит от сорта. Но, как правило, чем крупнее помидор, тем толще у него шкура. Именно поэтому ошкуривать помидоры черри – занятие совершенно дурацкое. Ты же, мой мудрый маленький хомячок, наверняка не любишь ненужных и дурацких занятий. Надеюсь, что это передается генетически.

Ты уже умеешь готовить красиво и легко. Ведь всегда легко, когда нет ничего лишнего.

• Итак, добавляй к овощам кусочки помидоров, прогрей их хорошо с остальными овощами и потуши все овощи вместе минуты 3–4. А затем добавь по паре столовых ложек густой ароматной томатной пасты на каждые 0,5 килограмма овощей. Если готовишь без резаных свежих томатов, то увеличь количество пасты ещё на одну столовую ложку в общем количестве овощей.

• Прогрей пасту с овощами, помешивая минуту на сковороде. Чтобы она стала одной температуры с пассеровкой. И затем влей воду. Холодную или горячую – не имеет значения. Теплая томатная паста одинаково легко растворяется и в холодной, и в горячей воде. Никаких комочков.

Отмерять воду для нужной густоты соуса тоже легко и без «на глаз». Один стакан воды (200 мл) на каждые 0,5 килограмма овощей, а дальше смотри сама. Добавлять – не отчерпывать!