Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Так вот, детка. Так происходит со всеми без исключения свежими продуктами. Свежие продукты не нужно тушить часами. От долгой готовки они теряют и вкус, и цвет, и структуру. Я не хочу учить тебя хорошо готовить из плохих продуктов. Моя задача научить тебя понимать происходящие при готовке процессы и от этого готовить легко и любить готовить. Я безнадежная оптимистка и уверена, что твой мир будет чуточку лучше и что в твоей жизни все продукты будут свежими и экологически чистыми.

Знаешь, нам, родившимся в 1960–1970-х годах, со школы внушали, что «человек – царь природы» и «мы не можем ждать милостей от природы, взять их у неё наша задача». И мы, не задумываясь, только брали, брали и брали. На пороге ядерной войны одумались, начали сортировать мусор и думать о том, что едим. Я надеюсь, что ещё не поздно. И что планета, на которой будешь жить ты, будет чище, сочнее, зеленее и вкуснее во сто крат. Я лично очень буду стараться, чтобы оно так и было!

Чтобы ты могла в любой момент брать свежайшие и простейшие куриные яйца, простое и вкусное молоко и сливочное масло, немного соли и готовить друзьям тот самый омлет.

Милая, не позволяй готовке превратится в унылое повседневное занятие. Пусть она всегда будет восхитительным приключением.

Даже если вдруг сегодня готовка не приносит радости – а периоды «сплошных понедельников» случаются у всех – скажи себе, что ты делаешь это для опыта. Вообще всегда меняй постановку вопроса с «почему это со мной?» на другую: «для чего это мне?» Новые знания никогда не бывают лишними.

Сегодня ты, к примеру, учишься держать нужную температуру огня под сковородой, чтобы получить правильную корочку у котлет и при этом не дать им пережариться. А назавтра понимаешь, сколько времени нужно омлетной смеси, чтобы стать в твоей духовке равномерным суфле.

Омлет с корочкой – это блюдо и из моего детства тоже. Нас им кормили на завтрак и в детском саду, и в школьной столовой. А в пионерских лагерях (твоя бабушка была пионеркой, «погугли», что это означает) это было одно из самых любимых блюд.

Если тебе когда-нибудь захочется или потребуется приготовить на завтрак много яиц для шести и более человек – готовь толстый омлет в духовке. Это невероятно просто и очень вкусно.

Для приготовления «омлета по-русски» – а можешь именно так его и называть смело, он эту национальную принадлежность заслужил, ни в одной стране мира его не готовили в таких количествах, как в России второй половины двадцатого века – возьми форму для запекания с высокими бортиками.

Чем выше ты нальешь уровень омлетной смеси в форму, тем выше получится сам омлет и тем плотнее будет его структура. А чем плотнее структура, тем ровнее и, значит, красивее его можно нарезать при подаче. Как ровный и красивый на срезе пирог с румяной корочкой.

От толщины омлетной смеси зависит и его вкус. Это вовсе не означает, что какой-то лучше по вкусу, какой-то хуже, нет. Это просто разные вкусы одного и того же восхитительного куриного яйца. Правда, здорово? Сама всю жизнь удивлялась: как это интересно – готовить еду.

Подобрать нужную форму для идеального омлета просто. Ориентируйся на объем омлетной смеси (яйцо плюс молоко). Приблизительный объем посчитать легко. Если в среднем куриное яйцо весит от 40 до 60 граммов, то бери за среднюю величину яйца 50 граммов, или 50 миллилитров (плюс-минус незначителен) – половина децилитра.

• Идеальное соотношение молока к яйцам в этом омлете 1 к 1. То есть грубо говоря, на 0,5 литра яиц (10 условных штук) понадобится 0,5 литра молока. Молоко может быть любой жирности, омлет получится в любом случае. Менее жирное молоко при нагреве отдает немного сыворотки (почти как творог). На вкус это не очень влияет, только немного «водички» в форме или на тарелке. Соли на общий объем омлетной смеси в 1 литр понадобится 5–7 граммов – 1 чайная ложка.

• Если это крупная соль, то сначала размешай её с молоком и лишь потом добавляй яйца. Если же соль мелкая, то спокойно вбивай яйца в миску, соли, вливай молоко и размешивай венчиком. Взбивать не нужно. При таком соотношении яиц к жидкости взбивать яйца не имеет никакого смысла. Не взобьются, как ни старайся, даже миксером. Поэтому просто размешай все равномерно, хоть комбайном, хоть венчиком, хоть обычной вилкой.

Это и есть твоя омлетная смесь.

Измерь объем подходящей по размеру формы. Для этого просто влей туда воду мерным стаканом и посмотри, сколько войдет. На 10 яиц тебе понадобится форма ёмкостью в 1 литр. С совсем небольшим запасом «на подъем» по краю, на всякий случай, чтобы смесь не выкипела через край в духовке.

Из двух форм одинакового объема всегда выбирай ту, которая меньше в диаметре. Так твой русский омлет будет выше, толще и плотнее по структуре. Ну и красивее, что говорить.

• Подготовленную сухую форму смажь сливочным маслом изнутри по дну и по бортикам. Если не планируешь печь омлет тотчас же – то держи смазанную форму в холодильнике. Так масло не растает и не стечет вниз по бортикам.