Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

• Если это плотный кочан зимних сортов, то порежь часть кочана, граммов 300, мелкой соломкой, длиной 2–3 сантиметра. И опусти капусту в кастрюлю вариться вместе с фасолью, пусть они вместе не сильно покипят 15 минут.

Если это молодой кочан капусты, очень легкий, с большими зазорами между листьев, то точно так же нашинкуй её соломкой, но отставь в сторону. Такую капусту нужно опускать в борщ только в самом конце варки. Как и квашеную капусту.

Квашеную капусту предварительно следует промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг. И если нужно – немного порубить ножом, сделав короче.

Крайне неудобно будет есть суп ложкой, если капуста и другие овощи будут порезаны слишком длинными кусочками. 2–3 сантиметра – достаточно. Всегда когда готовишь то или иное блюдо, в первую очередь думай о том, как человек будет это есть. Будет ли ему не только вкусно, но и удобно.

И да, дорогая, если у тебя нет специального комбайна, то резать соломку из овощей ты будешь ручками. Терка тебе, конечно, очень сэкономит время, но ровную красивую фактуру супа не даст, как ни старайся. Поэтому аккуратно нарежь предварительно очищенные лук, морковь и свеклу.

Лук – сначала пополам, а потом тонко перьями поперек. Морковь сначала порежь тонкими ломтиками наискосок – тогда поверхность получается больше. И затем, уложив ломтики стопками по несколько штук, нарежь соломкой. Со свеклой поступи так же, как с морковью.

Паприку сначала разрежь пополам в длину. Удали плодоножку и семена, промой. А затем порежь точно такой же соломкой, как и остальные овощи.

• Очисть 3–4 зубчика чеснока. Порежь чеснок либо маленькими кружочками, либо поруби помельче ножом на доске.

• Если используешь свежие помидоры, то порежь их небольшим кубиком.

• Измельчи укроп.

Ставь на средний огонь сотейник или сковороду. Бери сотейник диаметром побольше, сейчас поймешь почему.

• Выложи в сотейник или сковороду сначала лук и морковь. Влей растительное масло (любое, можно даже оливковое холодного отжима, граммов 50–80). И пассеруй, периодически помешивая лопаткой, лук и морковь минут 6–8.

Иногда люди путают «периодически» с «постоянно», уж не знаю почему. Начинают перемешивать содержимое сковороды безостановочно, так что бедные овощи нормально с поверхностью сковороды соприкоснуться не успевают, а уж прогреться – тем более. И удивляются потом, почему так долго готовится. В общем, не будь, как они. Слушай бабушку!

• Затем отодвинь морковь с луком от центра плотно к бортам сотейника. Дождись – полминуты – когда масло стечет снова на освобожденный центр сотейника, и выложи в центр паприку.

• Обжарь паприку на общей сковороде, но отдельно помешивая пару минут, стараясь не затрагивать лук с морковью у стенок. А затем перемешай паприку с луком и морковью вместе. И опять отодвинь овощи к бортам, освобождая центр.

• Дождись «возвращения» масла и выложи в центр свекольную соломку. Точно так же, как и сладкий перец, обжаривай свеклу несколько минут. Дождись момента, когда свекла прогреется полностью, – это заметно, она меняет цвет, становится светлее и мягче. Затем перемешай её с остальными овощами, и последний раз расчисти центр насколько сможешь.

Так как овощей в сотейнике с каждым разом добавляется, то места в нем же остается все меньше и меньше. Но в последний раз тебе много не нужно. Быстро обжарь в центре порезанный чеснок (минуту, не более) и снова размешай все овощи вместе.

• Добавь томаты или пасту. Если это свежие помидоры – то потуши овощи вместе 5 минут. Если же это томат-паста, то тебе достаточно прогреть её в течение 1 минуты. И снимай с плиты. Это готовая борщевая зажарка. Можешь даже спокойно заморозить часть. Потом в любой момент можно сварить борщ за 20 минут.

• В кастрюлю с бульоном и почти готовой фасолью опусти овощи из сотейника. Выкладывай частями, размешивай сразу и смотри на густоту супа. В хорошем борще, считается, воткнутая ложка должна стоять вертикально. Но и кашу из него делать тоже не стоит.

Если капуста у тебя уже к этому моменту варилась в борще – то нужная густота сразу становится понятна. Если же ты взяла свежайшую капусту или же, наоборот, квашеную, то добавлять зажарку нужно аккуратно, учитывая, что должно остаться место для капусты.

• Если капусту ты закладывала с самого начала, то доведи зажарку в супе до кипения, кипяти максимум 1 минуту, а затем снимай кастрюлю с огня. В случае с нежной молодой капустой или квашеной, закинь их одновременно с зажаркой и точно так же доведи до кипения и сними с плиты.

• Сняла? Теперь добавь (просто насыпав сверху) укроп, лавровый лист, молотый перец и любые свои любимые специи. Не размешивай их! Просто накрой кастрюлю крышкой и дай борщу постоять как минимум минут 20. Именно в эти двадцать минут все колдовство и происходит.

Затем размешивай борщ свой волшебный и разливай по тарелкам. К горячему хлебу сливочного масла добавь, а к борщу сметаны, в отдельной тарелке. Объясни, что русские очень любят ложечкой сметаны борщ забелить, но сильно не настаивай. Это на любителя, а борщ сам по себе и без сметаны хорош.