Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Вари свою Solyanka в любом месте, куда бы тебя ни занесло. Для неё не нужно каких-то особенных продуктов. А если кто-то начнет рассказывать тебе про «настоящую солянку», соленые бочковые огурцы и телячьи почки, – не слушай. Чушь они городят. Смысл великой русской солянки не в почках и не в том, чтобы упахаться при её приготовлении. Смысл солянки – в бульоне. И в его центральном, ярком, насыщенном вкусе. И этот бульон варить отдельно, как куриный, настаивать его, добиваясь максимальной отдачи, – не нужно.

В чем ее секрет? Сочетание продуктов одного вида, но разных по способу и стадии приготовления, дает удивительный вкус. Нигде в мире такого не делают больше.

Для мясной солянки купи копченого мяса, ветчины и тонких охотничьих колбасок.

Для рыбной солянки запасись разными сортами свежей рыбы и парой кусочков рыбы копченой. Соленая тоже подойдет, но копчености важнее. Какую рыбу брать? Тут всё достаточно понятно, рыбу в солянку используй любую, и морскую, и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешай различные сорта рыб. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6–8 видов. Причем я обычно не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбу для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня, копченого палтуса пара хвостов – и так далее. Каждый раз, когда готовлю что-нибудь из рыбы, немножко приберегаю именно для солянки. И ты так делай.

Копченостей и в мясной, и в рыбной (рыбных копченостей, соответственно) солянке должно быть не меньше трети от всех составляющих – именно тогда вкус, который они отдадут в бульон, будет наиболее выраженным, соляночным. С наложением на этот супербульон абсолютно самодостаточной кислоты от каперсов.

Каперсы «на Руси» давно уже научились заменять бланшированными солеными огурцами. Ну не растут каперсы в уральском климате почему-то. Но ты такой ерундой не занимайся. Держи всегда на дверце холодильника небольшую баночку мелких каперсов. Она хранится долго, и в нужный момент, когда появится настроение, или подходящие продукты, или повод для того, чтобы сварить солянку, – каперсы будут под рукой. А соленые огурцы поди ещё добудь в заграницах. Потом ещё режь их, бланшируй. А тут все уже готово. Аллилуйя!

Послушай, детка, всегда иди по пути наименьшего сопротивления. Если есть возможность упростить, то никогда не усложняй. И тогда будешь готовить вкусно везде и всегда. Правильные соленые огурцы ещё не в каждой стране найдешь в продаже. А каперсы мелкие стоят на полках всех без исключения супермаркетов.

Лук с томатом клади в достаточном количестве, они этот суп загущают и равномерно ярко и красиво окрашивают. Не жалей никогда ни того ни другого.

С грибной солянкой немного иначе. Копченых грибов в природе не бывает. Но нет препятствий патриотам. Если волшебным образом соединить в одном супе отвар сухих грибов, добавить свежих жареных грибов (какие найдешь по сезону, региону или из ближайшего супермаркета), да добавить к этому немного соленых или даже маринованных грибов (и те, и те советую промыть через дуршлаг проточной водой, смыть ненужный рассол – кислоты от каперсов в супе будет достаточно)… А потом поступить с супом точно так же, как с предыдущими солянками, – то, поверь, о твоих фирменных супах будут долго вспоминать с придыханием и поволокой в глазах.

Первое, что нужно приготовить для солянки, – это тот самый «сбор», он же называется «брез».

Для мясной солянки на 4 порции супа возьми по 150 граммов ветчины, буженины, охотничьих колбасок. Всего потребуется 450–500 граммов мясных продуктов. Я писала тебе про “минимум треть копченостей”, но сама обычно готовлю солянку из одних копченостей. Так проще и вкуснее. И ты так делай. Порежь все копчености кубиками, кружочками, соломкой – как захочешь, главное, чтобы все они были примерно одинакового размера. Переложи в противень ровным слоем и поставь в нагретую до 200 градусов духовку. Запекай 10 минут. Вместо запекания в духовке копчености можно обжаривать на сковороде. Так же в течение 8–10 минут, периодически помешивая лопаткой. Но зато способ с духовкой и таймером даст тебе 10 свободных минут.

Для рыбной солянки на 4 порции возьми по 200 граммов филе (не возись с косточками без особой нужды) свежей, копченой и соленой рыбы. Всего 600 граммов рыбы, из них не меньше 200 граммов копченой. Всю рыбу нарежь небольшими кусочками, назовем их условно средней величины кубиками. Обжаривать рыбу не нужно. Нарезала – брез готов.

Для грибной солянки на 4 порции возьми горсть сухих грибов, они совсем невесомые, граммов 150–200 грибов свежих, лесных ароматных или даже шампиньонов с портобелло тепличных, и граммов 200 грибов соленых. Все грибы промой. Свежие, соленые или маринованные порежь небольшими кусочками.