Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

А сейчас я хочу тебе пропеть песню про борщ. Как бы ни спорили кулинары, а таки борщ вырос из щей под влиянием «дружбы народов». Но когда кто-то в мире узнает, что ты русская, почему-то борщ вспоминают как русское блюдо в первую очередь. Мой украинский папа и твой прадедушка варил самый вкусный борщ на свете. В 1970-х нас разносолами только по праздникам баловали. А обычно наварят супа на три дня, и батон маслом намажешь с вареньем – вот тебе и вся домашняя кухня. А папа любил готовить и над борщом колдовал – священнодействовал. Покупал в отпуске на/в Украине отборную крупную фасоль, душистое «семечковое» масло, чесночные головки размером с кулак. Потом готовил в Оренбургской области – там, где служил и мы жили, самый вкусный борщ на свете. Папин борщ – это до сих пор самое вкусное воспоминание детства.

Я и тебя научу его готовить. Легко! И вот что я тебе скажу, дорогая, после этого борща на тебе тоже все захотят жениться. Потому что в каждой тарелке борща рождается какое-то обещание тепла, надежности и дома. Борщ – как концентрат уюта, где бы ты ни был. Бабушка была замужем три раза и точно знает, о чем говорит!

Варить борщ на 4 порции не имеет никакого смысла. Бери пятилитровую кастрюлю, запасайся продуктами, обязательно ставь тесто на хлеб и зови гостей!

Борщ – это самый вкусный в мире овощной суп. Причем варить его ты можешь как с мясом, так и без. Смотри по обстоятельствам. Если это не вегетарианский вариант, то вари с куриным бульоном, у тебя теперь его должно быть в запасе много. Хотя бульон в борще вторичен. Он, конечно, добавляет вкуса супу, но главной роли не играет. Главную роль в борще играет сочетание капусты и свеклы с другими овощами. Вот они-то, соединившись-«поженившись» между собой, и дают тот неповторимый вкус. Для меня это вкус детства, пусть и для тебя он будет открыткой от прадеда.

А уж в начале осени, хоть один раз в году, но борщ нужно варить непременно. Иди на ближайший фермерский рынок и покупай там свежие, недавно созревшие:

• пару головок желтого репчатого лука

• пару не крупных морковок

• головку чеснока

• две небольшие свеклы (граммов на 250)

• 150 граммов сухой фасоли, пестрой или белой не важно, смотри на ту, что тебе понравится, лишь бы покрупнее

• один маленький кочанчик свежей капусты или граммов 300 капусты квашеной (пробуй на вкус при покупке, в ней не должно быть уксуса)

• одну ароматную свежую паприку или стручок сладкого болгарского перца

• пучок свежего укропа или пару чайных ложек укропа сушеного

• и томат непременно. Будет ли это пара сочных помидоров или 100 граммов хорошей, сочной томат-пасты – выбирай сама

• ещё понадобится растительное масло и сметана

Теперь можно приступать к созданию Борща. Не забудь, как я и говорила, заранее завести тесто на хлеб. Горячий хлеб в любом виде – от багета до пампушки – к свежему борщу, как никогда, уместен. Больше ничего не требуется готовить, вот увидишь.

Итак, начни с фасоли. С сухой фасолью всё просто – сначала нужно понять, насколько она суха, и оттуда уже действовать по обстоятельствам. Можно проверить фасоль при покупке, просто прикусив или разрезав ножом одну пополам. Если фасоль свежая, то она сначала как бы гнется и режется ровно. А пересушенная фасоль крошится на срезе. Это не означает, что пересушенная фасоль плохая или невкусная. Это означает, что она хранилась дольше, и соответственно для того, чтобы размокнуть до состояния пригодного для готовки, ей понадобится больше времени. Поэтому пересушенную фасоль следует замочить на несколько часов, затем промыть. И дальше готовить уже как свежую сухую фасоль. То есть предварительно отварить до полуготового состояния.

• Просто выложи фасоль в небольшую кастрюлю, залей водой (так, чтобы воды было вдвое больше, чем фасоли). Доведи до кипения и дай фасоли повариться при слабом кипении минут 20. А затем откинь её на дуршлаг и промой холодной проточной водой. Контрастный душ фасоли только на пользу.

• Затем переложи фасоль в кастрюлю побольше, долей воды или бульона (с мясом или без) объемом в половину емкости. Для пятилитровой кастрюли – это соответственно 2,5 литра.

• Если это вода, то посоли её 3 чайными ложками соли. Я в большинстве случаев предпочитаю солить сразу. Сделала дело, поставила галочку в голове – переключилась на другую задачу. И не будешь вспоминать потом, солила или нет. На автоматизме – поставила кастрюлю на плиту – посолила. На вкус продуктов время добавления соли совершенно не влияет, кто бы что по этому поводу ни говорил. Я проверяла на тысяче супов, и ты мне верь. Если же это уже нормально соленый бульон, то добавь ещё 1 чайную ложку без горки соли – с учетом предстоящих овощей.

• Доведи фасоль с водой/бульоном до кипения, убавь огонь до ниже среднего и вари фасоль ещё 15 минут. Предварительно приваренная и хорошо промытая фасоль уже не сделает бульон мутным.

Следующий овощ – это капуста. Тут время закладки зависит от сорта и сезона.