Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

• Яйца комнатной температуры можно опускать аккуратно (ложкой, например выкладывать на дно) прямо в кипящую воду. Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно. Но тогда нужно следить, чтобы и огонь был достаточно большим, так, чтобы нагрев произошел тоже быстро. А потом его нужно убавить до достаточного, но не сильного кипения.

• Если нагревать яйца в воде на очень медленном огне, то они могут успеть свариться наполовину ещё до момента закипания, и тогда тебе сложно будет рассчитать нужное время варки яйца, чтобы получить то состояние желтка, которое тебе нужно.

• Но если всё-таки яйца треснули, а такое случается не только от перепада температур – добавь в воду, в которой они варятся, чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет. А так, в принципе, солить воду при варке яиц в скорлупе не обязательно.

• Используй таймер при варке яиц. Пытаться определить время варки «на глазок» – занятие сложное.

• Вари яйца в небольшой кастрюльке. Сначала уложи яйца на дно кастрюльки, добавь холодной воды столько, чтобы она покрывала яйца на 1–2 сантиметра. И только потом ставь яйца на плиту.

Время варки яиц определяется с момента закипания:

• для яиц «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток – время варки 3 минуты;

• для яиц «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток – время варки ровно 4 минуты;

• для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены – время варки 7 минут.

Сразу после того, как яйца сварятся, поставь кастрюльку с яйцами под струю холодной проточной воды и подержи минуты 2. Таким образом, остывание яиц пройдет постепенно и яйца будут прекрасно чиститься. Перемещая кастрюльку с яйцами, помни, что процесс варки в этот момент ещё продолжается, а для яйца каждая минута варки имеет огромное значение. В ресторанах повара прямо на плите всыпают горсть кубиков льда в горячую воду к яйцам, понижая температуру резко и таким образом останавливая процесс варки яйца.

Это только кажется, что пожарить яйца – проще простого. На самом деле, чтобы приготовить идеальную яичницу-глазунью, с полностью схватившимся белком и сырыми желтками – «глазками», нужен и навык, и хорошая приспособленная посуда.

• Выбери небольшого диаметра сковороду с толстым дном и крышкой. Поставь сковороду на плиту, сразу добавь немного масла и, не давая сковороде перегреться, аккуратно, по одному, выбей яйца. Посоли. И как только ты увидишь, что белок яйца схватился, сними сковороду с плиты и накрой крышкой. Оставь на пару минут «дойти» под крышкой.

• Если ты не любишь глазунью – перемешай яйца вилкой в отдельной посуде и вылей на разогретую с маслом сковороду. Впрочем, яичницу-«болтунью» можно приготовить, перемешав яйца лопаткой прямо на сковороде.

Для приготовления омлета тебе тоже понадобится небольшого диаметра сковорода с толстым дном. В небольшую глубокую мисочку вбей 2–3 яйца, в зависимости от твоего аппетита, добавь соль, перец, молоко – из расчета 2 столовые ложки на 1 яйцо. Взбей вилкой. Использовать венчик или миксер необязательно. Достаточно только хорошо размешать смесь.

• На этом этапе можно в омлет добавить любой наполнитель по твоему вкусу. Грибы, ветчину, сыр, зелень или помидоры.

Смажь сухую сковороду маслом. Масла не должно быть много – иначе оно потом окажется на поверхности омлета.

• Поставь сковороду на плиту и дай ей нагреться. Вылей на сковороду омлетную смесь и накрой крышкой. Через некоторое время ты увидишь, что твой омлет хорошо взялся по краям и остался сырым посередине. С помощью деревянной лопатки подними край омлета и помоги жидкости из середины «пролиться» на дно сковороды. Затем опять накрой крышкой и дай омлету дойти до готовности.

Одни и те же яйца можно приготовить сотней различных способов, и каждый раз это будет новый вкус. Он зависит от многих составляющих, но, в первую очередь, от времени и способа готовки.

То, как способ влияет на вкус, ты постигнешь только со временем – готовь и пробуй.

А вот дзен о времени постигнуть можно с помощью трех куриных яиц. Свари яйца одинаковым способом, но с разницей по времени кипения:

4 минуты. Белок готов, сварился полностью и поменял цвет с прозрачного на белый. Желток готов наполовину и внутри жидкий. Вкус желтка очень насыщенный, вкус – то, что надо!

7 минут. Яйцо вкрутую. Готовность сто процентов. Сварен белок и желток проварен полностью. Такие яйца очень удобно нарезать ножом, но во вкусе они уже немного потеряли, по сравнению с яйцом, которое варилось 4 минуты.

10 и более минут. Больше, чем нужно. Мало того, что цвет желтка поменялся, стал серым, так и ещё и вкуса у получившейся резины нет никакого.