Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Аккуратно очистите свежие кукурузные початки от «шелковых нитей», но оставьте немного зеленых листьев. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой с молоком в соотношении 1:1. Отварите кукурузу в этой смеси – початки должны полностью уйти под воду. Для варки понадобятся 5–10 минут, в зависимости от того, молодая кукуруза или старая. Тщательно обсушите початки и подавайте завернутыми в салфетку. Пусть каждый гость сам очистит свой початок, а когда попробует первый кусочек этого вкуснейшего злака, его ждет приятный сюрприз. Не говоря уж о том, что кукурузу, приготовленную таким способом, почти не требуется приправлять сливочным маслом.

Нежная кукуруза в початках хороша сама по себе, но если вам попалась жесткая или на огонек заглянул дедушка со вставной челюстью, можно подать на стол КУКУРУЗУ СО СЛИВКАМИ.

Очистите сырой початок от зерен. На каждый стакан зерен возьмите две столовые ложки сливок, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и одну чайную ложку сливочного масла. Поставьте зерна в сливках на водяную баню, накройте крышкой и готовьте минут пятнадцать. Если подать к этому блюду столовую ложку мелко нарезанной тушеной зелени или мякоти красного перца, получится КУКУРУЗА ПО-МЕКСИКАНСКИ.

Вашему дедушке, да и всем остальным, также должны понравиться КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЧИКИ.

Приготовьте кукурузу, как в предыдущем рецепте, добавьте (из расчета на стакан зерен) полстакана жирного молока, две столовые ложки муки, немного соли, перца, чайную ложку растопленного сливочного масла и одно взбитое яйцо. Выкладывайте получившееся тесто ложкой на слегка смазанную раскаленную сковороду и жарьте тонкие нежные блинчики.

ОЛАДЬИ ИЗ КУКУРУЗЫ более сытные; это хороший способ использовать остатки вчерашнего ужина.

На 4–6 человек нашелушите с отваренных початков два стакана зерен, добавьте полстакана просеянной муки, половину чайной ложки соли, щепотку перца и желтки трех яиц. Тщательно взбейте в пышную пену и осторожно вмешайте три яичных белка. Налейте в сковороду масла на дюйм и раскалите его. Обжарьте оладьи с двух сторон и немедленно подавайте. Блюдо хорошо сочетается с тушеной курицей.

А вот рецепт КУКУРУЗЫ ПО-ЛУИЗИАНСКИ на 4–6 человек.

Очистите и порежьте вдоль и на четыре части три большие сладкие картофелины. Отварите их в подсоленной воде до полуготовности. Слейте воду. Обмакните кончик каждого кусочка картофеля в херес, а затем в коричневый сахар. Разложите по краю смазанной маслом формы для запекания сахарным кончиком вверх. В центр положите два стакана кукурузы по-мексикански (рецепт чуть выше). Покрошите сверху кусочки сливочного масла – всего с чайную ложку – и слегка присыпьте мелкими хлебными крошками. Запекайте 15–20 минут в духовке, разогретой до 400 градусов; картофель должен покрыться золотисто-коричневой корочкой. Прекрасный гарнир к запеченному окороку!

Чтобы приготовить ЗАПЕЧЕННЫЙ КАБАЧОК, вымойте нежный молодой желтый кабачок, обрежьте хвостик, затем порежьте мякоть маленькими кубиками, удаляя семена лишь в том случае, если они очень крупные. На 4–6 человек понадобятся три стакана кубиков мякоти; выложите их в смазанную маслом форму для запекания и добавьте полстакана воды, половину чайной ложки соли, немного перца, две столовые ложки сливочного масла и одну чайную ложку тертого лука. Плотно накройте форму и выпекайте при 375 градусах 15–20 минут, до мягкости кабачка.

Все знают, что огурцы принято подавать к рыбе, но большинство хозяек довольствуются тем, что предлагают тонкие ломтики свежих огурцов под французской заправкой, забыв о том, что когда-то этот овощ ели не только сырым, но и приготовленным. И мало кто теперь помнит, что огурцы прекрасно сочетаются с банальным шпинатом. В двух следующих рецептах используется вареный шпинат – его можно порезать или пропустить через мясорубку. Приготовьте шпинат заранее – пусть заблаговременная подготовка станет для вас правилом! – или используйте вчерашние остатки.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ на 4–6 человек. Вымойте четыре огурца среднего размера, срежьте хвостики, разрежьте огурцы вдоль и удалите семена. Отварите получившиеся «лодочки» в подсоленной воде (5 минут). Тщательно обсушите. Добавьте к двум стаканам рубленого отварного шпината полстакана белого соуса. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством тертого лука, нафаршируйте этой смесью огуречные «лодочки», присыпьте хлебными крошками, разложите поверх несколько кусочков сливочного масла и добавьте буквально капельку тертого пармезана. Положите «лодочки» в смазанную форму и запекайте 10–15 минут в горячей – 400 градусов – духовке до появления коричневой корочки. Подавайте сразу.

ШПИНАТНОЕ КОЛЬЦО С ОГУРЦАМИ. Уложите в виде кольца в смазанную маслом форму четыре стакана рубленого вареного шпината, предварительно приправив его солью, перцем, щепоткой кайенского перца и тертым луком. Поставьте форму в неглубокую сковороду с водой и поместите в духовку, нагретую до 325 градусов[12], примерно на 25 минут, чтобы шпинат хорошенько прогрелся.