Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Тем временем очистите и тонко нарежьте огурцы, чтобы получилось примерно три стакана ломтиков. Отварите ломтики в подсоленной воде (5 минут) и тщательно обсушите. Переверните шпинат на подогретое блюдо, в центр выложите огурцы и полейте голландским соусом (с. 132). Это вкусное блюдо, оно красиво выглядит, и его очень просто приготовить – шпинат и огурцы можно держать в тепле до нужного момента, да и соус не испортится, если подать блюдо на стол чуть позже.

А рецепт ЗАПЕЧЕННЫХ БАКЛАЖАНОВ буквально спасал нам жизнь в те дни, когда мясо выдавали по карточкам.

Разрежьте один средний баклажан пополам, залейте подсоленной водой и варите пять минут. Слейте воду, снимите кожицу и нарежьте мякоть дюймовыми кубиками.

Отварите стакан риса в подсоленной воде до полуготовности, слейте воду и перемешайте рис с баклажанами.

В двух столовых ложках сливочного или растительного масла подрумяньте нарезанный кольцами лук (1 стакан) и измельченный зубчик чеснока.

Добавьте к рисово-баклажанной смеси два с половиной стакана консервированных или свежих помидоров, сняв с них кожицу и нарезав кубиками, приправьте чайной ложкой соли и перцем и выложите в смазанную маслом форму для запекания.

Высыпьте сверху полстакана хлебных крошек и, по желанию, чайную ложку тертого пармезана, разбросайте несколько кусочков сливочного масла и запекайте при 350 градусах 45 минут.

Если блюдо покажется вам суховатым, незадолго до готовности можно влить в форму немного томатного сока или разведенного бульона, только осторожно, чтобы не потревожить корочку.

В готовом виде блюдо не должно быть похожим на кашу; в нем должен отчетливо ощущаться вкус помидоров, баклажанов и риса.

Первая зима в деревне явилась шоком для нас, двух неопытных городских пижонов, до сих пор не знавших, что с заморозками приходит дефицит свежих овощей. Я тогда еще не делала заготовки, а до ближайшего городского рынка было сорок миль пути – для нас, обладателей купона на бензин с пометкой «А», эти сорок миль были все равно что четыреста[13]. Вот и пришлось идти за витаминами и разнообразием во все тот же местный магазин, на прилавках которого с завидным постоянством фигурировали отнюдь не вдохновлявшие нас капуста, сельдерей и морковь. Оставался один вопрос: как аппетитно приготовить пресловутое трио.

Не желая связываться с долгим тушением и сопровождающим его запахом, я нашла вкусный способ готовить КАПУСТУ: тонко нарезав ее, как для салата, опускала капусту на полчаса в ледяную воду, а затем бросала в кипящую подсоленную воду на 5–10 минут – но, подчеркну, не больше десяти. Затем, хорошенько обсушив капусту, поливала ее (не перемешивая) белым или сырным соусом – на удивление аппетитный способ приготовить этот банальный овощ. На 4–6 человек хватало два с половиной стакана нарезанной капусты. А по особым случаям капусту можно было полить голландским соусом, и тогда она могла украсить любой банкет.

Менее изысканное блюдо, за приготовление которого стоит браться, только если на вашей кухне хорошая вентиляция, – ТУШЕНАЯ КАПУСТА. Порубите, вымойте и обсушите капусту – в рубленом виде должно получиться стаканов десять. Растопите в сковороде полстакана нарезанного бекона, свиного жира или жира от окорока, добавьте капусту, накройте крышкой и тушите на умеренном огне в течение получаса, периодически помешивая, – капуста должна стать мягкой, а ее объем уменьшиться вполовину. Снимите крышку, увеличьте огонь и продолжайте готовить и помешивать, пока капуста не поджарится, – 15 минут или чуть дольше. Хорошее, сытное негритянское блюдо, несомненно, одно из тех, на которых «просто выросла» Топси[14], – одного запаха достаточно, чтобы ощутить его пользу. Если подать капусту с запеченным окороком, можно и вовсе наесться до отвала.

СЕЛЬДЕРЕЙ также оказался на удивление вкусным овощем – и к тому же изысканным, как только я перестала резать стебли кубиками, а начала оставлять их целыми. Достаточно обрезать корешки и верхушку (ее можно оставить для супов и украшения блюд) и каждый стебель разделить в длину на две половины, а затем еще на четыре-шесть частей, в зависимости от размера.

При необходимости хорошенько выскоблите внутреннюю часть стебля и варите, используя как можно меньше воды. Сельдерейный отвар добавляют к утреннему томатному соку.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ. Отварите сельдерей в подсоленной воде до полуготовности (5–8 минут). Слейте воду, верните кастрюлю на плиту и добавьте к сельдерею полбанки консервированного консоме или натурального бульона и столовую ложку сливочного масла. Накройте крышкой и поварите еще пять минут до готовности; затем снимите крышку и прибавьте огонь, чтобы объем жидкости сократился вдвое. Сразу же подавайте.

Если слить жидкость, охладить сельдерей и полить его французской заправкой, получится СЕЛЬДЕРЕЙ АНБРАНШ (в аристократическом стиле), а как называется сельдерей с соусом «винегрет», наверняка и сами догадаетесь – СЕЛЬДЕРЕЙ «ВИНЕГРЕТ»!

Для СЕЛЬДЕРЕЯ ПО-КРЕОЛЬСКИ отварите сельдерей в подсоленной воде (10 минут), слейте воду и полейте стебли креольским соусом.